巧克力慕斯窍门

牛奶巧克力一定要搅拌加沸腾，对蛋黄起到杀菌的作用，吉利丁可提前泡软，再隔热水融化，淡奶油不要打发过度，如果不小心打发过硬，可以隔热水适当拌匀变稀即可。蛋糕胚刷一层朗姆酒可助蛋糕片不易上浮，还能适当蛋糕的香味，没有朗姆酒可以改用橙汁类果汁。

手工制作巧克力的贴心提醒：手工制作巧克力，作为主材料的巧克力都要切碎并熔化。切得越碎，熔化得越快。熔化巧克力有两种方法，一种是隔水熔化，将切碎的巧克力放在无水的缸盆中，再将钢盆放在微沸的水面上进行熔化，并且要不断搅拌，直到巧克力呈现丝滑的状态。巧克力的最佳溶解度是45℃，最高不可超过57℃。另一种方法是利用微波炉熔化。100g巧克力用500W的火力加热1分钟，然后取出搅拌均匀，接着反复进行加热10秒就取出搅拌一次的动作，直到巧克力熔化至丝滑的状态。这样可以保证巧克力受热均匀。

1、这是6寸模具的分量，8寸翻倍。2、活底模具脱模小技巧：蛋糕放在玻璃杯上，用电吹风吹模具四周，等蛋糕松动了，将模具向下轻轻一拉就成功一半，再用菜刀刀背沿着底部慢慢卡入，将底部模具脱下，再移到盘子或者卡纸上，轻轻抽出菜刀即可。3、要蛋糕漂亮，脱模后放冰箱冷藏半小时再装饰。4、蛋糕装饰可自由发挥，可放自己喜欢的水果或是淡奶油裱花撒巧克力粉，也可以如我做的蛋糕那样用巧克力屑装饰，但要小心手，那个切屑的刀太快啦。5、可可戚风片的做法可参照我做的可可蛋糕卷的配方，也可以自行查找友友们做的可可戚风蛋糕的配方。6、请认真阅读菜谱和小技巧，研究透彻后再开始做，做蛋糕不仅要有菜谱，更多的是耐心和失败中吸取的经验。

1、巧克力融化后加入蛋黄速度要稍快，以免巧克力再次冷却影响制作  黑巧克力中加入的咖啡粉不用太多，多了会掩盖巧克力的味道，但不加口感会不太正宗哦！（意外的口感~）2、蛋清打至干性发泡即打成如日常所见的奶油一样，用打蛋器提起不易下落。打发的效果直接影响慕斯的凝固状态哦！  加入的糖不用太多，本身巧克力含糖，多了成品就腻了。尤其是白巧克力部分，比黑巧克力部分含糖多得多。3、将蛋清加入巧克力时，动作要快，别磨蹭。用蛋清打发的混合物，凝固性不持久。加少许白醋或淀粉或小苏打可加强稳定性。

@大部分第一次做慕斯的人最容易在巧克力浆跟打发好的鲜奶油那边失败,因为一冷一热瞬间碰撞结果很容易让巧克力浆马上结块,所以在混合时可以先将打发好的鲜奶油慢慢加入巧克力浆慢慢降温后再充分搅拌均匀@中间夹层可以用戚风蛋糕代替,不过混和上香蕉后建议在2天内食用完毕,避免香蕉出水发霉@还有因为我们一般市面上买到的巧克力砖纯度没有那么高,所以才会在材料里加入浓缩咖啡去添加巧克力的香气

1、蛋白在20℃左右最容易打发，所以很多戚风蛋糕方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱里拿出来回温，就是这个道理。2、因为戚风蛋糕烤焙的时候，需要依靠模具壁的附着力向上爬，所以戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模具周围铺油纸也是同样禁止的）3、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，且应该拥有如云朵般细腻的质地，以及其松软细腻的口感，这笔完整的外形更重要4、戚风的成功，有两个关键，其一是蛋白一定要打充分，其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法，避免消泡，应采用炒菜的方式，从底部往上翻拌的手法。5、一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道厚重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口味，也不能使用黄油。

1.打发淡奶油是不能打发太过哦！有点纹路但还可以流动的状态最好了！（因为打发太过的话，慕斯表面会不容易平整）2.切慕斯是可以用沾过水的刀来切，这样会切的比较漂亮~3.取用的戚风片可以比六寸模具小一圈！这样慕斯成品外表会比较美观。_(:з」∠)_4.做慕斯或任何甜品应保持愉悦的心情~开心的话做出来的没事也是棒棒哒！这点很重要哦~

1、朗姆酒没有可以不加，但是加了会别有一番风味。 2、慕斯里的淡奶油不要打发过度，5-6分发都可以。 3、慕斯糊做好之后如果特别稀，可以先放冰箱冷藏一会，但是注意勤检查不要凝固了。 4、每台烤箱的脾气不同，蛋糕烘烤的时间与温度仅供参考。

俺这次出去主要的任务不是看樱花。樱花在俺心里被列为次要滴。一直很欣赏日本的西点类和美食类。终于逮着一个机会出去，心里想着一定要去品尝那些心里想要的东西。最后，想象和现实还是有一定距离啊（因为是跟团出去，吃饭不能自由，吃不得到地道的日本美食）。看着西点房的橱窗俺的口水不知流了多少。下面就发一些看到的和品尝到的西点和美食，还有几样败回家的战利品。

塔皮和面一定要用冷的黄油，不需室温软化，这样塔皮烤出来才松脆口感好。 我也是第一次用打蛋器和塔皮，所以没有用快速只用的1档，最后怕黄油和面粉搅拌时间长出筋，所以稍微搅拌混合，还是用手把面粉捏成团。 最后的慕斯液中酸奶，我用的老酸奶感觉不是很好，不容易搅拌均匀有颗粒，所以过滤了一下。建议还是用牛奶或者液体酸奶更好。 总的来说带桶打蛋器还是有着很大的利用空间，而且比手提式更加简便省事，最起码解放出双手，可以做其他的食材准备。缩短了烘焙的时间。

1.这些量我做了12个，剩余的又做了一个6寸的。我的模具尺寸是直径约5厘米，高5厘米的小模具。 2.冷冻的时候时间最好不要低于2小时，脱模时要小心。 3.加巧克力时要把奶油盆从冰水中拿出，我没拿出来，所以巧克力和奶油混合得不是很均匀。

步骤24中，我没有拍慕斯脱模的照片。其实慕斯脱模只要用热毛巾或者吹风机在周围稍微加热一下，轻轻顶起底部就可以脱模了，步骤实在太多，能省略的就省略了。实在不会的朋友们可以在我的食谱中找慕斯的食谱里面有介绍。如果是冬天操作这款慕斯淋面，建议淋面部分巧克力要再加热一下温度控制在慕斯可以接受就可以。6寸模具同样的配方就是会矮一点的。

1. 提前准备一个8寸的绿茶戚风蛋糕， 详见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_53bd83160100lz1u.html，也可以根据个人的口味选择；2. 蛋糕切成两， 三片后，将边缘剪去一点，让蛋糕与模具部分留有空隙，以便充满慕斯液；3. 吉利丁片冷水泡软，挤干水分后放入牛奶中隔水融化，再分次加入蛋黄，融化的巧克力，每一次添加辅料就要搅拌均匀；拿出来，温度冷却到一定程度时加入几滴朗姆酒搅拌均匀；4. 最后将摊凉的混合物倒入提前打发六， 七分的动物性奶油中，混合均匀， 这样巧克力慕斯液就完成了；5. 再将准备好的巧克力慕斯液， 一层蛋糕， 一层慕斯液， 装入模具中， 放入冰箱中冷藏八个小时以上， 以便定型；6. 慕斯蛋糕脱模时可以用电吹风沿着外边缘将其吹热或用热毛巾将蛋糕模具边缘捂住， 直到蛋糕模具能缓缓的滑落下来；7. 蛋白糖霜我选用的是意式奶油霜，因为加了蛋白的缘故，所以口感更淡些，颜色也更浅些，很适合调色；8. 用打蛋器搅将黄油打顺滑，在蛋白中加入一半糖打发至不可流动；再将另一半糖和水大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡；9. 将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温；把打过的黄油全部放入蛋白中搅打；一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。慢慢的会有明显的变化，坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可；10. 我是利用翻糖工具在慕斯蛋糕上先刻出痕迹，再用细裱花嘴画出轮廓，最后用细小毛笔刷绣出花朵；刚开始使用时也不流畅，但是不要紧， 用细毛笔刷后就不会那么明显；当然如果第一次做，建议先在纸上练习一下，再开始在蛋糕上处理；11. 用个小碗放点热开水， 是用了在刷绣过程中，毛笔头前会沾有奶油糖霜，这时在热水中清洗下，再在干净毛巾上擦干水分，这样毛笔就能一直保持在好的状态，而且不会有水分粘在蛋糕上；12. 对于在蛋糕上的花型，自己先在脑海中规划好，有个大致轮廓，再动笔；也可以提前在纸上画一下；这样才能做出自己满意的漂亮蛋糕来啦。

*1.红茶 白巧克力 慕斯 *2.铁观音 白巧克力 抹茶粉（原料中可可粉的用量同） *3.伯爵红茶 果汁 抹茶粉（原料中可可粉的用量同） *（原料中可可粉的用量同）:等量可可粉可替换等量抹茶粉 *黄油打发 充分打发状态为轻羽绒状 颜色变浅 蛋液分次加入后，需彻底打发，表面无油无光，每次确认混合后，在进行下一步 *液体打发 蛋液打发需从低速慢慢加速 其他如黄油、淡奶油等可不计低高速 *粉类混合 筛入打发好的黄油中（若有小苏打、泡打粉或塔塔粉等混合均匀后过筛） *手法       翻拌或切拌，切勿画圈 此方法是最快的混合方式，但会导致起筋 *消筋度    粉类混合物冰箱冷藏1小时以上，或多小时（最低30分钟，可冷藏2-3天，冷冻 15天使用前拿出解冻即可） *吉利丁片 冷水泡软可去腥味儿，彻底挤出水份后使用，若是同量琼脂需用5-6倍水量浸泡 （琼脂不建议用在慕斯蛋糕中，含水量大） *法式派皮的制作 分两种制作方式，“切”及“打发”前者派皮脆感强烈，后者则突出酥的口感

1、蛋糕体食材：低筋面粉35克、可可粉5克、细砂糖40克、鸡蛋2个、水30克、橄榄油30克。按照戚风蛋糕的制作方法制作。160度上下火，中层，25分钟。 2、制作安格斯酱的时候，要注意火候，加热不足，会有蛋腥味，和巧克力混合后也容易分离，但是过度加热，蛋会凝固结块，煮的时候注意及时搅拌。 3、在巧克力中加入安格斯酱的时候，注意分次加入，一口气加入，容易产生分离现象，使食材无法完全乳化，会导致慕斯出水。 4、慕斯液倒入模具的时候，可以提高一定的高度，让慕斯液里的气泡在倒入时撞破，免去震荡的动作。

Tips：1、 蛋糕体的制作可以是海绵蛋糕，也可以根据自己的喜好做成磅蛋糕or戚风蛋糕，都可以的喔2、 可可粉一定要用热水的哦，冷水的话冲不开可可粉，会有颗粒，咖啡粉亦是如此；此外，还要注意的就是冲好的咖啡一定要过滤！过滤！过滤！不然的话蛋糕的口感不会细腻，有颗粒感，还会很苦3、 慕斯圈的底部一定要用锡纸，制作好的慕斯蛋糕表面要加盖保鲜膜再放入冰箱冷藏，避免冰箱中的水低落在蛋糕上影响美观4、 蛋糕的装饰可以随自己的喜好进行装饰。5、 食谱用量及烤箱温度仅供参考，请根据自家的面粉，烤箱品牌酌情使用

1:慕斯糊放入冰箱千万随时观察，变凝固了就做不了慕斯蛋糕了，但可以直接吃掉。2:开糖水倒入蛋黄是为了把蛋黄杀菌，所以刚开始慢慢的，后来都可以倒进去，如果太慢水凉了就容易吃拉肚子。糖水倒入蛋黄中时80度左右刚好，这个需要熟练就好了，不必测温。

1.巧克力融化后加入蛋黄速度要稍快，以免巧克力再次冷却影响制作    黑巧克力中加入的咖啡粉不用太多，多了会掩盖巧克力的味道，但不加口感会不太正宗哦！（意外的口感~） 2.蛋清打至干性发泡即打成如日常所见的奶油一样，用打蛋器提起不易下落。打发的效果直接影响慕斯的凝固状态哦！    加入的糖不用太多，本身巧克力含糖，多了成品就腻了。尤其是白巧克力部分，比黑巧克力部分含糖多得多。 3.将蛋清加入巧克力时，动作要快，别磨蹭。用蛋清打发的混合物，凝固性不持久。加少许白醋或淀粉或小苏打可加强稳定性。

步骤写的应该很清楚了，在最后林面的时候，可以把淋面液体收回，反复多淋几次，就会显得厚重。 喜欢吃蛋糕体比较多的可以放2层蛋糕片，我喜欢吃慕斯液就放了一层蛋糕片。 6寸戚风蛋糕：鸡蛋3个，植物油30克，牛奶30克，糖50克，盐1克，低粉50克，白醋几滴。