香草巧克力慕斯的窍门
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1、蛋白在20℃左右最容易打发，所以很多戚风蛋糕方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱里拿出来回温，就是这个道理。
2、因为戚风蛋糕烤焙的时候，需要依靠模具壁的附着力向上爬，所以戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模具周围铺油纸也是同样禁止的）
3、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，且应该拥有如云朵般细腻的质地，以及其松软细腻的口感，这笔完整的外形更重要
4、戚风的成功，有两个关键，其一是蛋白一定要打充分，其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法，避免消泡，应采用炒菜的方式，从底部往上翻拌的手法。
5、一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道厚重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口味，也不能使用黄油。
2、因为戚风蛋糕烤焙的时候，需要依靠模具壁的附着力向上爬，所以戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模具周围铺油纸也是同样禁止的）
3、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，且应该拥有如云朵般细腻的质地，以及其松软细腻的口感，这笔完整的外形更重要
4、戚风的成功，有两个关键，其一是蛋白一定要打充分，其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法，避免消泡，应采用炒菜的方式，从底部往上翻拌的手法。
5、一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道厚重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口味，也不能使用黄油。
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37图106
