【红茶白巧克力慕斯派】的窍门
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花事了的花
*1.红茶 白巧克力 慕斯
*2.铁观音 白巧克力 抹茶粉（原料中可可粉的用量同）
*3.伯爵红茶 果汁 抹茶粉（原料中可可粉的用量同）
*（原料中可可粉的用量同）:等量可可粉可替换等量抹茶粉
*黄油打发
充分打发状态为轻羽绒状 颜色变浅
蛋液分次加入后，需彻底打发，表面无油无光，每次确认混合后，在进行下一步
*液体打发
蛋液打发需从低速慢慢加速 其他如黄油、淡奶油等可不计低高速
*粉类混合
筛入打发好的黄油中（若有小苏打、泡打粉或塔塔粉等混合均匀后过筛）
*手法
翻拌或切拌，切勿画圈 此方法是最快的混合方式，但会导致起筋
*消筋度
粉类混合物冰箱冷藏1小时以上，或多小时（最低30分钟，可冷藏2-3天，冷冻
15天使用前拿出解冻即可）
*吉利丁片
冷水泡软可去腥味儿，彻底挤出水份后使用，若是同量琼脂需用5-6倍水量浸泡
（琼脂不建议用在慕斯蛋糕中，含水量大）
*法式派皮的制作
分两种制作方式，“切”及“打发”前者派皮脆感强烈，后者则突出酥的口感
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21图70
