牛腱窍门

我用了郫县豆瓣酱，因而让牛肉有了微辣的口感，在颜色上也趋于偏红。喜欢吃烂一些的牛肉，压制的时间可以长一点。牛肉煮好后，要在原有的汤汁里浸泡10个小时以上，这样牛肉会更入味，颜色也更好一些。喜欢颜色更偏近红色的，可以加红豆腐乳汁，只是味道会有些变化，这个秘密我一般不告诉任何人的哟。

牛肉切片食用后，把渣过滤掉，剩下的就是卤水啦！卤水用盒子保存入冰箱，下次卤的时候加入卤水这样入味。或者拿卤水来煮面

关于老卤汤：卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。老卤汤保存：每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！

1、老抽生抽我都用的李锦记，无他，因为便宜量足到处都有卖。2、冰糖用老式大块的味道更好，甜味的掌握看各家的喜好。喜欢辣味的，可以放入适量的干红辣椒。3、最关键的卤料包，我用的台湾信牌，TB都有买的。4、焖在卤水里一晚上，可以让牛腱充分入味。唯一缺点就是当天吃不了啦～5、一般人我才不会告诉他：卤水里面放个红茶包会风味更足呢。

再说一下不同部位的牛肉用途：这里说的牛肉都是黄牛肉，不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤，用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉，因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽，像瓦沟似的，因而得名。这部分肉质松散，中间还有牛油，容易炖烂，用来烧萝卜非常好吃。炒牛肉：用牛里脊肉，切片或条后，加调料和生粉腌制，热锅滑油，非常鲜嫩。干煸牛肉：推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。

1、选用蔬菜全是有机蔬菜，可以放心生吃。胡萝卜、青瓜选用品种比较小的，口感甜、脆、嫩；3、选用北京正宗甜面酱，味道很地道；2、用开水烫的作用是杀菌，要迅速地烫一下马上捞出来，不然被煮熟了口感就差很多，生菜和香菜不用烫。

卤锅其实很好做，冬天卤一锅可以吃一个星期，我很爱~我经常一次做三个牛腱，一家三口就可以吃三次了~ 牛腱一定要放干放凉了切，要不然肉会散掉。 不吃牛肉的人可以直接卤猪五花，也好吃，但我更爱牛肉，而且是有筋蹄的牛肉，卤化了的筋真的是人间极品，说着说着又想吃了。

1）在这里我重点说一下老卤汁；其实就是每次卤肉留下的汤，下次卤肉循环利用。在我们西安回民街买的酱牛肉只所以好吃，那都是用家传老卤汁做出来的。所以我把卤肉汤晾凉放入冰箱冷藏，不长用也可以冷冻，下次炖牛肉的时候就是老卤汁了，如果卤汁量太大的话可以中大火烧开收一下汁使其浓缩后保存。2）以上是给那些没有“老汤”的亲啰嗦的，当然留下这次的汤汁做为“老汤”也就不用每次炒调料了。3）此老汤适用于?各种酱肉无论是猪肉或者羊肉哈！

牛腱是老爸阿坝里买出来的，应该比普通牛腱耐煮些，所以炖的时间长。 放油时稍微多放，因为牛腱没有过多油花，笋干也吸油，所以要稍微多放点油炒。 最好不要放味极鲜或者生抽，因为这样会掩盖掉香料在肉里的味道，起锅调入适量盐就可以了，当然，看个人喜欢了。

1、调料可根据个人口味调整； 2、零落的美食生活（零落美食），美食专栏原创作者。关注我，我会与大家分享更多美食的简单做法！如果您喜欢，请一定要转发，您的转发对我很重要！

1，牛腱子肉不能煮得太烂，否则切不成片。 2，卤好的牛腱子肉放冰箱冷藏一个小时后再切，口感更好。 3，卤水可以做老卤，重复使用，味道更好，卤水冷却后过滤，用保鲜盒装好，放冰箱冷藏保存，如果长时间不用就放冷冻保存。 4，我用的进口牛腱子肉，有点肥肉，所以卤水里没有加油。卤煮食物时加点油，肉质口感更好。

有四大理由值得嗜肉族选择这个大肉的节兴吃法：1选用粽叶制作大肉，好处多多哈哈！这个季节闷热易滞，大多数粽叶本身就有消暑去滞、清热、生津、除烦助脾开胃的功效！搭配大肉更解腻，开胃。2搭配绿豆，是为了实在地为粽子控解解馋，更实际的是因为让绿豆包裹肉身，紧紧锁住肉质的水分，保持肉也粽叶间的粘性，带来淡淡绿豆香，还能为炎热夏季消消暑！ 3经过咖喱酱的长时间腌制，肉香层次更加丰富……4时间短，三十分钟就能吃上一顿丰盛大肉了哈哈！

喜欢拌面吃的话，酱牛肉时收汁别收太狠，留一碗的汁冷藏起来，每次烫面后厚厚的淋上一勺，码上几片酱牛肉，再擦一把黄瓜丝在面上，滴几滴香油~~~哈哈哈哈哈~~

杨桃是一种水果，分为酸杨桃和甜杨桃，一般市场上卖的都是甜杨桃也就是水果杨桃，煮汤的杨桃最好用酸杨桃喽，但是酸杨桃因为苦涩的口感，消费者不是很喜欢，所以我们挑水果杨桃来做这道菜也是可以的，尽量挑颜色翠绿比较生的那种。炖牛肉汤的火候最好还是以中小火为好，火候太大汤汁容易溢出，火候太小牛肉又不容易炖烂。牛肉焯过水之后，要用泠水浸泡哦，让牛肉出完血水，怪味就不会那么浓了，当然如果你喜欢牛气哄哄的，也可能省略这一步。

1.选食材非常重要，牛肉要新鲜，色泽红润，有鲜牛肉的特有正常气味，新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，个人推荐优康牛肉，是来自于新疆天山牧场的原切牛肉，品质优，味道鲜美，口感特别好 2.炖的时间不能太长，会影响口感 3.用小火酱至酥烂即成

调制卤水酱的五香料按个人喜好加就好，三种酱的比例基本上是1：1：1，水量要适当不能太粘稠，否则容易糊底。卤水酱可以反复用，我的已经用第三次了，每用一次就得适当加点面豉酱，因为每次煮都会额外注入开水，味道会淡一些的。

卤水的保存方法，取一个干净的带盖玻璃瓶，在沸水里煮五六分钟消毒备用。把剩下的卤水过筛网，扔去材料只留卤水。把卤水放入奶锅烧开，如果量太少就加点开水煮开，放温热后倒入玻璃瓶，盖上盖子冷却后放入冰箱冷藏，一周内取出煮沸再装瓶，如果长期不用放入冷冻格。养老卤建议用油脂多没有异味的肉类。