首先要了解的是轻乳酪蛋糕其实并不完全算是蛋糕,更类似于焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕里面粉的用量很少很少,甚至有的配方不用面粉而是用玉米淀粉代替。我们都知道在蛋糕中使用面粉可以让蛋糕成形。但是轻乳酪蛋糕的成形却是靠鸡蛋蒸熟后凝固的效果。即使这样,轻乳酪的仍然还是有蛋糕的口感,这主要是蛋白打发后形成细密的孔洞组织,才会即使不用面粉或者少用面粉,轻乳酪蛋糕的口感如蛋糕一样依然细腻。轻乳酪蛋糕失败的原因大致有:1:蛋白没打发或者打的过了,也就是打的太发了。2:奶酪和牛奶混合的糊没有冷藏到浓稠状态。3:奶酪牛奶糊和鸡蛋拌匀的时候没有拌匀。4:烤箱的温度过高。5:蛋糕顶部受热不均。1】蛋白和糖打发的时候,要打的够硬才能不会容易消泡。蛋白打的太过,就会失去黏性,变的很轻,不能和蛋奶糊拌匀。蛋糕也烤的时候也会很容易开裂。2】奶酪和牛奶混合会变的稀,必须要冷藏才能变的浓稠。太稀的糊会变轻,和蛋白不能混合,会沉到蛋白的下面。3】蛋白和蛋奶糊长时间不能拌匀,是轻乳酪失败的主要原因。烤出来的蛋糕会上下不均。4】轻乳酪蛋糕成功的关键之一,从低温开始烤,烤盘装水,才能使蛋糕口感湿润绵滑。如果高温开始烤,蛋白里面充满孔洞组织,烤的时候会膨胀,温度过高,会膨胀到爆裂。
1)这款蛋糕之所以叫轻乳酪并不是因为重量轻哈,它是以蛋糕中加入奶油奶酪的份量来定义的,所以你肯定知道了,不仅有轻乳酪,还有重乳酪呢。奶油奶酪加的越多,口感越淳厚,热量当然也越大,所以相对的这款轻乳酪蛋糕口感是非常清爽绵软的,也很健康无负担,想减肥的童鞋有口福喽2)奶油奶酪可以室温软化,也可以隔热水搅拌使之软化,无论怎样都一样要搅打至顺滑无颗粒才可以使用;如果制作完奶酪糊发现比较稀的话,可以放入冰箱冷藏待奶酪糊变稠以后再进行;不管是拌好的奶酪糊还是最后完成的蛋糕糊都应该是顺滑浓稠的;3)乳酪蛋糕一般采用水浴法来烤,在烤至30分钟左右的时候,最好再往烤盘中注入一些凉水,以防蛋糕表面开裂或干硬;4)有条件的话,可以用等量柠檬汁代替白醋,效果会更好喔;5)用手轻按蛋糕表面,如果没有流动的感觉,说明蛋糕已经熟了;6)绵白糖可以换成等量细砂糖;7)这款蛋糕的面粉含量不多,全靠蛋白打发后遇热凝固产生的支撑力,所以蛋糕出炉后有些许回缩,那是正常的,所以,亲们,放心大胆的操练起来吧:)
1.奶油奶酪也叫奶油芝士,是做芝士蛋糕的必需材料,不可用其他的芝士代替!2.轻乳酪蛋糕与戚风蛋糕手法类似,成败的关键在于奶酪糊是否成功,搅打奶油奶酪时一定要充分,要顺滑无颗粒,可以用料理机把奶油奶酪、动物性淡奶油和酸奶一起打成糊状,这样奶油奶酪无需软化也可以,但如果没有料理机,就只能像我这样用电动打蛋器搅打了,搅打后的奶酪糊如果太稀,则需要放到冰箱冷藏至浓稠再继续下一步!3.搅拌好的蛋糕糊应该是浓稠的,如果太稀或者太多气泡,则证明失败了。4.这是8寸圆模的用量,6寸的蛋糕模可以减半来做,时间也要缩短二十分钟。5.一定要买正宗的奶油奶酪,动物性淡奶油,醇正的酸牛奶,高品质的原材料才能打造高品质的轻乳酪蛋糕!6.如果使用的是活底模具,需要在底部包一层锡纸,防止水浴法烤制时进水。7.此款蛋糕非常柔软,水分较大,出炉后一定一定不能像戚风那样倒扣!!!
首先要了解的是轻乳酪蛋糕其实并不完全算是蛋糕,更类似于焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕里面粉的用量很少很少,甚至有的配方不用面粉而是用玉米淀粉代替。我们都知道在蛋糕中使用面粉可以让蛋糕成形。 但是轻乳酪蛋糕的成形却是靠鸡蛋蒸熟后凝固的效果。 即使这样,轻乳酪的仍然还是有蛋糕的口感 ,这主要是蛋白打发后形成细密的孔洞组织,才会即使不用面粉或者少用面粉,轻乳酪蛋糕的口感如蛋糕一样依然细腻。 轻乳酪蛋糕失败的原因大致有: 1:蛋白没打发或者打的过了,也就是打的太发了。 2:奶酪和牛奶混合的糊没有冷藏到浓稠状态。 3:奶酪牛奶糊和鸡蛋拌匀的时候没有拌匀。 4:烤箱的温度过高。 5:蛋糕顶部受热不均。 1】 蛋白和糖打发的时候,要打的够硬才能不会容易消泡。蛋白打的太过,就会失去黏性,变的很轻,不能和蛋奶糊拌匀。蛋糕也烤的时候也会很容易开裂。 2】奶酪和牛奶混合会变的稀,必须要冷藏才能变的浓稠。太稀的糊会变轻,和蛋白不能混合,会沉到蛋白的下面。 3】蛋白和蛋奶糊长时间不能拌匀,是轻乳酪失败的主要原因。烤出来的蛋糕会上下不均。 4】轻乳酪蛋糕成功的关键之一,从低温开始烤,烤盘装水,才能使蛋糕口感湿润绵滑。如果高温开始烤,蛋白里面充满孔洞组织,烤的时候会膨胀,温度过高,会膨胀到爆裂。
1、尽量选新鲜的鸡蛋,比较容易分离,蛋清也能更好的打发。 2、.注意蛋清的重量,配方中用的是中等大小的鸡蛋,三个蛋清总共约90-95g。如果你的鸡蛋很大可能只需要两个半蛋清的量就行了,拿不准的话可以称一下。 3、蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀,过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡,可以超过一点点,但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽,拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩,还保留了一点流动性。 4、在混合蛋黄面糊和蛋白霜时不要打圈也不要大力搅拌。拌好的面糊应该是浓稠细腻没有大气泡的。如果发现面糊不容易拌匀,说明蛋白可能打发过头了。 5、水浴用的烤盘不要太大,不要和烤箱的底面积一样大。
1.磅蛋糕讲究的是浓郁重口味+密实紧质的口感,黄油、糖、面粉比例接近1:1:1,但是都是加入泡打粉让蛋糕发起来的。为了不用可能有害于大宝和小宝的泡打粉,所以我采用打发的蛋清替代。但是蛋清不能像戚风那样多,不然影响密实的程度。2.传统乳酪蛋糕(尤其重乳酪蛋糕)由于加入奶油奶酪,直接高温烤很容易开裂,过火,所以一般是水域法,而且需要冷冻静置定形。如果想有奶酪的口感而又不想那么麻烦,用直接烤的方法就要控制好乳酪的量,比黄油略少即可,这样不会开裂(图上开裂是我在开烤20分钟后用沾了水的刀故意划上去的),用70g奶酪口感已经很浓郁啦:)3.蛋清要充分打发,这很重要,由于没有泡打粉,且模具为了脱模方便抹了黄油,故蛋糕发起来的时候无处借力上爬,全靠蛋清保持定形,所以蛋清要打到位。4.烤好后回缩这是正常的,因为未用泡打粉且模具抹了黄油,而恰是这种回缩使得蛋糕获得了密实紧质的口感,这和戚风是不同的,也正是我们想要的(但这种密实从剖面图看出是充分烤发膨胀了的,如果出现粘连或乳酪样层,说明蛋清打的不到位或没烤熟)。5.我会持续改进这个方子,欢迎各位亲多提宝贵意见,谢谢
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