1、 内酯豆腐如果买的是盒装的话,取内酯豆腐的时候要多加小心,以免取出来的豆腐破碎,虽说能吃,但是比较影响卖相哈。取这种豆腐的诀窍相信很多人肯定都耳闻了,就是用剪刀在盒子底部的四个角各剪一个小孔,让空气进入,再取出来就能保证是完整的豆腐啦;2、 事先将皮蛋蒸煮一方面使里面的蛋黄凝固,另一方面蒸煮可以减少皮蛋的腥味儿;3、 用的酱油膏在大型超市的进口调味区一般都能买得到了,在台菜中,酱油膏扮演了非常重要的角色哦。想要浓稠的酱汁,这是必不可少的。如果完全用蚝油代替味道有点怪了,我曾经也试过的~~~个人不太喜欢。4、 用筷子像打鸡蛋那样搅打酱汁,是为了能加速糖的融化,此外还能让香油完全融合进酱汁里,这样会让酱汁更加醇香,吃起来不会有很突兀的香油味;5、 没有木鱼丝也可以用柴鱼片代替,或者不用也可。不过个人觉得配点木鱼丝吃,会更加鲜甜;6、 因为人少所以没有用掉整块的内酯豆腐,如果使用一整块的内酯豆腐,那酱汁的要多做一份,上述的酱汁的半块豆腐的量哦~~~
原料:鹌鹑蛋 新鲜鸭蛋 皮蛋粉200克(1袋)浓茶水190克 盐30克1、按说明,1袋皮蛋粉是用180克的茶水,但我倒了180克水后,感觉太干了,就又加了一点,大概在190克左右吧,所以还是需要自己稍微调整一下水量。2、 如果是用手拿裹好皮蛋粉的蛋,一定要戴上手套,以免伤手。3、1袋粉,鸭蛋做了38个,鹌鹑蛋做了多少个忘记了,估计在30个左右的样子吧,这个量也不是固定的。4、刚做好的皮蛋碱味比较重,鹌鹑蛋不明显,但鸭蛋就会明显些,拿出来把泥洗干净,在阴凉通风处放1周会更好。5、按卖家的说法,鸭蛋,10-15度15-18天,16-20度10天左右,20-25度7-8天,26-30度5-7天,30度以上时间很短,一般2-5天不等,温度越高时间越短,40度以上不建议做,不好把握时间,鹌鹑蛋时间减半。