笋干窍门

根据笋干的泡发程度选择泡发的时间，一定要先提前泡软；放入五花肉先煸炒一下，微微出油后下入大料和姜蒜一起炒香，再加入泡过的笋干，就一直等着工作完毕后加入盐等调味；有些笋干比较老，可以再多加的时间，直至笋干软烂。

1、笋干要提前泡水，将笋干泡开，再用水煮软。这样再煮的时候不会太硬。2、建议笋干提前一天泡。笋干泡开后，反复冲洗干净，冲洗干净沙子。再入锅中煮。3、五花肉选用肥瘦相间的三层肉最佳。做出来肥而不腻。笋干吸油，五花肉带着笋干的香味。二者搭配，恰到好处。4、笋干如果怕煮不烂，可以当高压锅里压一会再煮。5、由于笋助消化，加速肠胃蠕动，肠胃功能不健全者，请适量食用。

这些小笋干是在山涧边生长的水竹、石竹，木竹之类的小笋晒制而成，得来不易，剥笋麻烦，虽肉质比不上毛笋厚软，但是因为颜色清新，味道格外鲜美，是小炒、煲汤的首选。    自己家晒制的笋干，没有其他乱七八糟的添加，也不会拿硫磺熏，吃得放心，吃得安心，来上一碗米饭，真正舒心！

**煲汤最好用陶瓷煲，天然材质的锅身，能够非常完美的保持食物原汁原味，同时，烹饪过程中释放矿物质，汤汁更鲜美。**潮湿的天气，扁尖很容易变质，最好放入冰箱冷藏。浸泡时要用冷水，浸泡时间不宜过久，只是去咸味和杂质，使它膨胀即可，不要把咸味完全泡掉。**鸡可以选三黄鸡，老母鸡，柴鸡，根据自己的喜好选择吧。**扁尖本身有咸味，如果觉得汤味淡的话，再少加些盐。

1、笋干要提前泡水，将笋干泡开，再用水煮软。这样再煮的时候不会太硬。2、建议笋干提前一天泡。笋干泡开后，反复冲洗干净，冲洗干净沙子。再入锅中煮。3、五花肉选用肥瘦相间的三层肉最佳。做出来肥而不腻。笋干吸油，五花肉带着笋干的香味。二者搭配，恰到好处。4、笋干如果怕煮不烂，可以当高压锅里压一会再煮。5、由于笋助消化，加速肠胃蠕动，肠胃功能不健全者，请适量食用。6、加了干辣椒只是为了有点辣味，所以没有爆香。煮之前爆香也是可以的。

两种酱油混合比例为1：1。这个方法也可以用于红烧排骨，混合比例要有所调整。用量根据食材多少增减。这个菜谱所用食材和酱油用量匹配刚刚好，不用另外加盐。如口味重，可在出锅前加少许盐调味。放三个干红椒，成菜微辣，可以起到解腻的作用，不吃辣的可以不放。

1. 根据笋干的泡发程度选择泡发的时间，一定要先提前泡软； 2. 放入五花肉先煸炒一下，微微出油后下入大料和姜蒜一起炒香， 再加入泡过的笋干， 就一直等着工作完毕后加入盐等调味； 3. 有些笋干比较老， 可以再多加的时间， 直至笋干软烂。

1.猪蹄最好用火烧过皮刮洗干净后再烹饪，在市场买可请档主用喷枪帮忙烧，超市买就只能自己回来烧，没办法烧就在焯水的时候剁煮些时间，这样能去掉猪蹄的腥味；2.焖猪蹄的水量和时间，视猪蹄的分量，所用锅具和活力大小适当调整，我加的是和食材基本持平的水量；3.焖猪蹄的水要一次性加足，途中实在需要加水，要加开水；4.猪蹄焖软后，如汁水还很多，可调大火收汁，收汁的时候人不要离开火并适当翻搅以免烧糊；5.我用的豆瓣酱不是四川红油豆瓣酱而是6月香豆瓣酱；6.豆瓣酱和生抽都有咸度，要酌情调盐。

1，笋干一定要提前泡软，这样比较容易入味，口感也会好些2，建议用猪的前蹄，只有皮少肉的地方。这样搭配很有嚼劲哦3，我大概焖了1 个小时，出来是有嚼劲的口感，如果大家喜欢软一点可以再焖久一点哦。焖的时候大概每10 -15 分钟翻一下面4，最后出锅前味道可以试一下，不够可以加些盐巴。如果喜欢风味一点也可以加米酒一起煮哦

1.笋干一定不要煮的太烂，如果没煮够时间没关系，炒的时候可以少量多次的加水焖炒，收干汤汁就好2.腊肉如果没有提前用温水泡，可以煮十分钟再切3.辣一些才够味，所以喜欢吃辣的可以多放一些干辣椒壳4.这道菜大蒜叶起到很大的作用，没有大蒜叶味道差很远哦，我喜欢放很多大蒜根进去炒，笋干好吃大蒜根也好吃

加开水烧肉时水量要足，敞盖大火煮半小时让肥肉充分脂化才会肥而不腻。生抽和老抽的量足够了，不需在另外加盐，口重的可以适量放些盐调味。要注意的是，因为有了糖色，老抽一定不要放太多，否则成菜颜色太深。笋干尽量片薄，越薄口感越好。

笋干有解暑热、清脏腑、消积食之功效。黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。

1，喜欢重口味的，可以加点辣椒、八角茴香等。2，宁波本地有一种笋因其因其色泽纯白，长15-20厘米，外形很像羊笋，而被称作为羊尾笋。杭州天目山野笋干形状相似，但色青而叫细长。一般都要经过选料、剥壳、裁切、清洗、下锅、加盐、水，经猛火烤煮而成。所以，我们有时称呼天目山的野笋干也叫“羊尾笋”。

1、这是自家晒得笋干！我用热水泡了4小时左右！换了两次热水！不知道泡多久的话，用手掐一下能掐断就可以了！ 2、五花肉这次买得不好，肥肉瘦肉分离！所以我提前把肥肉单独榨油了！留下瘦肉炒！ 3、炒笋干，油一定要稍微多点才香！最好用猪油！ 4、炒笋干我喜欢带汤，因为喜欢配饭！喜欢干一点的朋友，浇一点点水就可以啦！ 5、如果没有猪油，买五花肉！锅里放一点油，把五花肉煸炒出油也是一样的！

其实放辣椒更好吃，可是我们广东人不能吃辣，特别是小孩，可以吃辣的可以放干红辣椒和青椒！还有香芹比西芹味道好，就是我忘记买香芹了，所以用西芹代替！加了这些都可使这道菜的味道和颜色更丰富！笋干一定要选好，感觉我买的笋干有点老，有的都成竹渣子了！不过味道还是很不错的！

1、土鸡和笋干都是味道很香的食物，所以不需要特别在添加酱油之类的调味品，过多的调料有时候也就破坏了原有的食物香气。2、家养的鸡肉干净，所以在炒之前不需要特别焯水。3、笋干一发数量是会增多的，不要抓一把就来煮哈。

中国人的体质是比较适合少量吃一些荤油的，非常有益，所以这道菜就是以荤油为烹饪油做的比较传统的菜肴。我选择的五花肉是肥肉较多的部分，少的部分用来做扣肉、蒜泥白肉或者烤肉，尽量使猪肉的每个部分都物尽其用。

牛腱是老爸阿坝里买出来的，应该比普通牛腱耐煮些，所以炖的时间长。 放油时稍微多放，因为牛腱没有过多油花，笋干也吸油，所以要稍微多放点油炒。 最好不要放味极鲜或者生抽，因为这样会掩盖掉香料在肉里的味道，起锅调入适量盐就可以了，当然，看个人喜欢了。

姜片、黄酒和栀子花都是去除鸭子的土腥味；炒鸭块时油不需太多，但要小火，否则会糊。装盘时建议将大些的香料摘出，这样装盘美观。

笋干一定要先高压锅压过后才能炒 切记切记笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

1、花生豆和笋干都要提前泡上，个人经验笋干最好能泡超过6小时，天热怕坏就放冰箱。泡的不够，根部会有点硬。2、如果你嫌麻烦，五花肉可以省去煎的那一步，飞水后直接加配料翻炒3、因为放了酱油、耗油都是咸的，我没有放盐，口重的可以添加一点，也可以提提味道4、笋烧出来很鲜，不需要放味精鸡精

1、笋干如果急着用也可以热水泡发，我这个比较嫩，切得又薄，时间上能缩短一半儿。看你的笋干决定泡的时间。2、梅花肉的瘦肉部分散布着油花，口感上比较嫩，炖煮的时间可以再缩短二十分钟，看你喜欢什么口感。3、放入砂锅炖煮到二十分钟时，我把茴香、香叶和大料都挑出来了，这个味道浓了不是特别能接受。

笋干可提前泡软，再煮上2-3分钟，可除去草酸钙，更有利于营养吸收。五花肉要翻炒至吐油微焦黄，在放入调味料，这样烧制的五花肉，不油腻。用砂锅来烧至，可使五花肉熟烂而不散烂，口感更香醇多汁。最后收汁不用收的很干，稍微留一些汤汁，成菜更好吃。

笋干有解暑热、清脏腑、消积食之功效。 黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。

1、没有猪油可以用食用油代替。 2、肉沫搅打过程中放入油和水的目的使包子馅料汤汁浓稠且多汁。 3、面团材料中的盐也可不放。 4、面团中所加水根据面粉的吸水性不同自行观察决定。切记缓缓加入，不要一次加完，以免水过量，导致面团软烂。 5、酵母遇盐就会降低酵母活性，导致发酵失败，而加入糖是为了更易发酵。 6、蒸制时应冷水上锅，并垫上防粘布或刷层油，防止沾粘。 7、时间一般一个中等包子3—5时间，大家根据包子大小多少而定，蒸好后不要立即开锅，关火后3—5分钟再开锅，这样蒸出的包子又大又软。

回锅肉小技巧 1、正宗回锅肉选用的是猪后腿肉，又叫二刀肉，有肥有瘦，大概肥瘦46分。如果觉得这个肉太肥，可以用五花肉。不管哪种一定要有肥有瘦还要带肉皮。 2、先煮肉至断生，即用筷子插入，没有血水渗出即可。 3、一般而言，配菜选用菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其它无法比拟的。 4.、煮锅过的肉切薄片，切薄一点，不会腻口 5、切好的肉片先煸至吐油，可以避免肉片油腻，不过不用煸制太久，以免肉片瘦肉部分太老 6、调料的配置：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒或料酒，与郫县豆瓣同时下锅 竹笋食用前先用开水焯过，尽量将笋中的草酸去除。竹笋性寒，故尿路、胆结石患者以及脾虚、肠滑者慎用。竹笋含较多的粗纤维，容易使胃肠蠕动加快，还对胃疡、十二脂肠溃疡、胃出血患者极为不利，对于慢性胃肠炎病也不易康复。另竹笋不能和红糖，豆腐，羊肉和鹧鸪一起食用

1，关于蒸锅里怎么防沾黏，我试了多种方法，目前觉得还是菜叶最好。纱布，还是容易跟包子粘连；粽叶，需要清洗干净，而且，用过就扔可惜；刷油，皮儿还是会从蒸锅小洞陷下去的。有待进一步探索提高技巧。 2，包子冷水蒸还是热水蒸？我百度后决定还是冷水上锅蒸。理由摘自百度知道：传统发面热水下锅，这样可以避免热气熏软榻了包子。 酵母发面冷水下锅，酵母发面质地比较硬，不怕熏塌，而且在水温逐步上升过程中还可进一步发酵。

五花肉和笋干是绝配，猪大肠、五花肉放入花椒、桂皮八角焯水，可以去除异味，卤水只用了酱油和蒜头、红辣椒、冰糖，没有其他香料，卤出来的猪肠、五花肉肉香味浓郁，冰糖要等最后再加上，不要一开始就放下去，冰糖不用多，多了甜腻腻的也不好吃。加入老抽是为了容易上色。肥而不腻的五花肉、咸香入味有嚼劲的猪大肠、肥嫩的笋干、卤水色泽清亮诱人，再来一碗米饭，嗯嗯……舌头都香掉了。