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1、选择北方的青口黄心白菜为最佳，掰去外面的一层绿帮内呈白颜色，内心为淡黄色，正宗韩国辣白菜通常都选择这类白菜。2、制作辣椒糊，也可使用米粉，那样可熬煮的快一些，也可使用一半大米一半糯米混合熬煮3、米糊煮好后，要趁热倒入辣椒面搅拌，而姜蒜茸、洋葱茸、苹果茸等，一定要凉透后再放。4、涂抹辣椒糊时，要逐片的涂抹，切不可图省事蘸一下就好5、白菜先用盐腌制，是为了脱水快些，有些底味儿，在开始用盐腌制的时候，多放些盐没关系，因为腌好后还要清洗一遍，清洗时不要浸泡，只洗净表面即可6、由于白菜已事先腌制过，因此辣椒糊里只放少量的盐即可，如白菜腌的不咸，糊里可适当的多放一些盐，这些要自己来掌握。7、还可以在辣椒糊里，放一些干的小咸鱼碎，味道会更好吃。
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做好后要是觉得味道太淡可以加些虾酱或着太觉得太咸就加些萝卜就可，虾酱可以按自己口味少加，不加。以前我母亲都用石头压白菜不过现在大家都生活在城市里很难找到合适的石头,可以用喝完了的大饮料瓶灌水后使用也是不错的选择...呵呵
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1、白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽； 2、辣椒粉选细一点的粉状，颜色红的为佳，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味。我用的是中辣，因为太辣没敢抹太多的辣椒糊，颜色差了一点点； 3、北京的天气，我们是在空调房里发酵半天，然后放在冰箱保鲜室里低温发酵的。必须低温发酵出来的辣白菜才好吃； 4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制，起到提味的作用。可放可不放； 5、用不完的辣椒糊别浪费，用干净的瓶子装起来，放冰箱保存，以后可以再用。
小虎儿1
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辣白菜最重要就是做辣酱。酱里不用放盐和味精，都用虾酱，鱼露调。辣白菜微微甜，太甜不好吃。放糯米粉为了增加辣酱的粘稠度，也加快发酵时间。没有糯米粉可以用大米稀饭代替。有喜欢放韭菜，芹菜，胡萝卜的。我比较喜欢干干净净的辣白菜。所以没有放这些辅料。
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1，苹果，梨和韭菜是发酵的必不可少的材料，而且放进去口味会和你想象的不一样。2，糯米糊一是为了帮助发酵，二是为了让作料更好的附在白菜表面。就是加热时一定注意不要糊了或者粘锅， 勤搅拌。3，没有食物料理机也没有关系，可以用擦萝卜的擦子，擦成碎末即可。几块钱几个，只是有点费力。4，虾酱在超市进口商品柜都可以买到。如果没有，就用虾皮代替也可以。5，韩式辣酱可放可不放。没有就不放。6，鱼露最好买韩式的。不过泰国产的也是可以，我前几次都用泰国产的，因为家里有现成的，味道也挺好。7，尽量用密封性好的盒子或者罐子装。因为泡菜味道大，放在冰箱里，会互窜味道。8，因为泡菜要发酵，所以一两天就取开密封盒的盖子，重新盖一下，要不然盖子就会是鼓鼓的。9. 很多人做辣白菜是把一个白菜切十字分成4大块腌制，但是我喜欢这样一片一片腌制，因为吃起来方便。要不 然每次拿出一大块，还要切，最后得洗刀洗彩板洗盘子。而且一大块一次吃不完拿出来放进去的，也容易 坏。所以最好是吃多少，就夹出来多少。
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（辣白菜味道极冲，用来腌泡菜的盒子基本上就不能再做它用了，哪怕洗得再干净，闻起来还是一股泡菜味儿。所以我家这个就是专门买的一个大盒子，只用来腌泡菜，一般用来腌两到三棵大白菜没问题，分小盒放入冰箱时，最好用密封性能比较好的玻璃器皿，一是不容易串味，二是不容易变质，三是清洗起来比较方便，不影响做其它用途）
坨坨妈
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