白菜窍门

图15饺子皮擀成中间稍厚边缘薄的饺子皮能多塞馅而不破皮哦！图17我有记号笔提示，擀面皮不要沾面粉过多以免捏饺子边时粘不劳。图21煮饺子时饺子刚下锅还没有浮起来时要拿铲子贴着锅底转几下防止饺子粘锅底破皮。面粉吸水性不同，菜谱里的菠菜汁/水用量（一个面团的量）在这个基础上灵活运用哈。剁碎的白菜拿纱布包裹住使劲挤出水分，至到挤不出来就可以了，

这个做法可能不是正宗的辣白菜做法，但是个人觉得比较好吃，而且简单易做，所以分享给大家。挤去水分的白菜可以尝一尝，如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了，如果你没控制好盐的数量，白菜挺咸的，那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍，再挤去水分就可以了。苹果和梨也可以切丝搅拌在辣椒糊里。喜欢虾酱和鱼露的可以各加40克在辣椒糊里。最好戴一次性手套和套个保鲜袋在手上抹辣椒糊，用勺子也可以，直接用手的话会辣手。

一、一般要求高的高汤，是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的，也叫毛汤，如果要清汤是还要再加工的，建议家庭做的无需太在乎材料的齐全和精致，尽自己的材料吧，谁家天天做高汤呢？二、经验告诉笔者，用新鲜的鸡胸肉好，肉质弹性粘性都比较好，不备新鲜的就用冰冻的吧；三、毛汤的量与蛋清有比例的，大约500-600毫升的毛汤用2只蛋的蛋清，至于汤可不可以稍多些呢？再要试验才知道；四、吊好汤后烹调白菜时，成品盘、锅和凡接触到汤的用具，一律要洗得很干净，不能粘有油，否则做出来的成品就有油星，辛辛苦苦吊出来的汤就白白被“玷污”，作品就大打折扣了；五、此菜也可算是精品吧，不建议做太多，大约500-600毫升的汤，一般菜盘装约300毫升，其余的用来煨白菜，如果煨白菜时不够水，可加少许清水，千万不要加毛汤，否则菜带有毛汤的悬浮粒和油星把清汤弄脏了。

1、 这里调料上需要注意的是粗辣为粗辣椒面，细辣为辣椒粉。  需要使用韩式泡菜用辣椒粉（小伙子 户户等品牌）2、 鱼露就比较常见。海蛎子是一种贝类，生的剁碎使用。  虾酱不好找可用虾皮替代，  但一定不能用中餐用“幼滑虾酱”。3、 我很长时间以前尝试过 味道古怪的了不得。  整个操作过程需要注意卫生，禁止接触油类。4、 如果着急的话可放室温1到2天后入保鲜2到3天。但口味不如冷鲜发酵好。  辣白菜食用时间大约是7到20天生食最爽口，感觉 口味最佳时，应保持零下1到4度  （泡菜汁带冰碴，但泡菜不上冻）能尽量维持最佳口感。 5、泡菜汁做泡菜汤有大用   盐 糖 比例应根据口味调整 比如朝鲜辣白菜要比韩国辣白菜咸 韩国口味偏甜

辣白菜特点；色泽红润入口脆香、酸甜微咸略带蒜香、果味清香略带海鲜味道、回味微辣十分开胃，用途广泛可用辣白菜烹制出数十款韩式菜肴。温馨提示；1、辣白菜貌似用盐量很大其实不咸，吃起来酸甜口味要重于咸味，因为经过盐腌制后刹水冲洗只是感觉淡淡的带有些许咸味，因此酱料里仍要放少许盐才好。2、醋是起到令白菜尽快发酵的作用，不宜放得过多。最好使用白米醋，而醋精属于化学品味道不好也不健康。3、此酱属于多用途腌料，可用它制作很多菜肴，如，白萝卜、海带丝、包心菜、枸梗、明太鱼或银鱼干、黄鱼干等等均可用此料腌制或拌食，都是韩式很好的小菜。4、假如你喜欢韩式口味的小菜，不妨一次可多制作一些，这样可省去了很多麻烦和繁琐的制作过程，这种辣白菜冷藏保存得当最不易变质，可从冬食用到夏秋都没问题，前提是要使用专用器皿注意卫生就可以。5、腌制辣白菜可提鲜的原料很多，但最好选用无盐份的纯干货来制作，比如，黄鱼干、银鱼干、虾干或碎贝等都可以，一定要焙干熟制后使用，味道既鲜又香。6、水果要选择果味浓郁的硬质苹果，比如国产的富士和国光苹果就不错。梨可选择香梨为最好，其它梨也可以。7、干辣椒最好不使用朝天椒，这种辣椒太辣。有条件可到大的集市选购品种比较多的颜色好的优质辣椒，自己研磨制作的辣椒面可控制辣度，用一些辣和不辣的干椒搭配来使用就可以。如能够买到蕃茄粉最好放一些来调色，吃起来即不是很辣味道又好。研磨辣椒时一定要去蒂，辣椒子可去可不去，但去籽后研磨的的辣椒粉颜色会更漂亮一些。只有自己动手制作才有乐趣，做出的味道才好，绝对赛过市场买的辣白菜，市场买的辣白菜既酸又不好吃也不正宗散装的更不卫生，达不到酸甜香鲜微辣的口味，人家才不会用好的原料来制作呢，很可能添加了色素和防腐剂，这是一定的，哈！大炒勺的这款上乘优质的“辣白菜”就为您介绍到这里，供朋友们参考！

国宴级别的开水白菜咱做不起。于是琢磨着做个平民版但是。就算是平民。也不能真用白水泡泡就算完事儿了不是再于是。捯饬了冰箱里合适的能提鲜的材料。就有了这个版本效果我自己真是满意啊。白菜本体通透得如同玉石一般。于是舍弃了汤水勾了薄芡。覆着芡汁的配料真又觉是珠光点点。一如红白宝石镶嵌其中心爱之余。便附庸风雅地给它起名【珠玉】那么为啥叫平民版呢。因为..传统的豪华版开水白菜要用各种高级食材调味。还要打鸡茸只为汤色澄清。咱就算有那好许宝贝食材也得琢磨着精致点儿用啊。哪舍得来做一锅白菜。所以选用了咸肉。咸鲜味都有。而且出味快。不需要长时间熬煮高汤。

1.肉馅咸淡要吃准2.揉面团时，菠菜汁或水都要逐步加，揉成的面团应该偏软绵的比较好3.饺子皮的厚度要掌握好，太厚不好吃，太薄么包饺子会破掉露馅4.搅拌出来的菠菜渣可以做菜饼吃，不浪费，5.菠菜面团卷白色面团条时，尽量要卷紧了。

1，白菜馅料是超级容易出水的，一定要放盐杀出水份，并挤出水份，不然没有办法包。2，煮饺子时可以在水里力加入一点盐或者几滴食用油防止糊锅。3，煮饺子其间要点三次水，加入水三次开三次，当饺子一个一个漂浮在水面时，饺子就彻底煮好了。4，我包大肉饺子一般喜欢用猪前腿肉，因为前腿肉包出来的饺子不柴，肉嫩特别香。5，在此在说明一下，所有的菜都是摘干淨，洗干淨控干水份的。6，这仅是我家的吃法，若有不同，敬请见谅。

一、白菜有“菜中之王”的美名，适合所有人食用，更适合女性食用。多吃白菜能防乳腺癌。美国纽约激素研究所的科学发现，中日妇女的乳腺癌发病率比西方妇女低得多，是由于食白菜多的缘故。二、白菜一定要新鲜，腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。

辣白菜特点；外观色泽粉红、果香蒜香浓郁、咸鲜微甜香辣、回味略带海鲜味道。温馨提示；1、白菜一定要用盐腌透，腌透后比较有韧性，可用手拧不易折断，拧干后可去除大部咸味儿，然后用清水简单冲一下就可以，冲洗后一定要再次拧干不要带有多余的水分。2、辣椒面一定要趁热烫熟再搅拌均匀。3、鱼干可选择黄鱼干、凤尾鱼干等，没有咸味或淡味的海鱼干都可以，最好不用淡水鱼干，因为淡水鱼干的腥气太重鲜度也不够，这些市场都有出售。4、水果泥和蒜泥等一定要等辣椒糊凉透后在混合搅拌，否则，烫熟了味道就不好吃了，会失去蒜的辣度和水果的香气。5、取食的时候，一定要用消过毒的专用筷子、夹子或勺子，否则污染了就会长毛发霉。市场上有出售韩国专用的密封盒，上面带有旋转设定日期标符的旋钮，自己可设定好保鲜日期，防止放置的过久，一般保鲜在30天左右就可以，也可以用纸条记录。发酵5-7天后就可以食用。大炒勺制作的韩国“辣白菜”就做好了，供喜欢韩餐的朋友们作为参考！

辣椒酱，白米醋，白糖，都可根据个人口味来调整，放冰箱冷藏过程中要搅拌一下，使之入味均匀，可尝下味道，适量添加辣椒酱，白米醋或白糖，如果比较喜欢吃脆脆的，第二天即可食用，吃的时候，先吃下面，用干净的筷子夹出，吃完后剩余的酱汁可用于下次的腌制，建议腌制出来的一星期左右吃完

发酵后的辣酱辣白菜要密封放冰箱冷藏。冷藏中的辣酱辣白菜会持续发酵。如果不喜欢发酵后的酸味，则现吃现做为好。一般韩式料理或者朝鲜族冷面馆用的辣酱多是用狗肉汤调甚至一些增香剂调制的，我这个不用狗肉汤不用增香剂，所以做出来的味道没有饭店的香。不过我猜想如果加一点高汤会怎样，没有试过，不知道会不会油腻。

3、发酵时间取决于温度，可以根据情况适当调节时间，大约3到5天时可以直接食用，一个月左右基本上只能拿来做泡菜和炒饭。4、可以不加红葱头，加些韭菜更是十分美味。5、辣椒粉最好是韩国辣椒粉，颜色较为红，且辣味适宜，若喜辣可再加些辣椒圈。辣椒粉最好粗细混合使用。6、小鱼干可用虾酱代替，或者加些虾干或新鲜海鲜，也可不加。7、若觉得麻烦，也可以把材料用搅拌机打碎，用手切成小丁吃时比较有口感。8、糯米糊最好稍微稠一点，因为苹果和梨还有蔬菜都会出水。

1.辣椒粉的多少根据家人嗜辣的程度酌量加减。2.在腌渍白菜片时已经加入了盐，所以在添加调料以后要尝咸淡后再酌量加盐。3.苹果尽量用脆一些的红苹果，太熟太面和太蔫的苹果都会影响口感，梨尽量选用白梨或者雪梨，不要用太小的香水梨。4.苹果、梨、姜和蒜尽量切细切均匀，这样入味均匀，当然，如果很排斥姜蒜的味道，可以切大些的片放进去，吃的时候捡出来就可以，不过那样会让风味大打折扣。

1.选材，去掉全叶部分，因为水分太多，会影响炒出菜杆的脆嫩。 2.保留杆部分，不要画蛇添足去掉杆两边的叶，因这道菜需少量水分。 3.炒这菜，煸香调料用中火，出味不易糊，大火爆炒菜，易熟出水少。 4.白菜不宜炒太久，刚熟即可，脆嫩原味更好吃。 5.白菜盐不宜多，会盖掉自身清甜味，白菜本就是甜味较多的菜。 6.炒青菜类的菜，洗干净后要事先滤干水分。若偷懒，下锅时才滤水，会因水分多，降低刚下锅时温度，增加水分，让炒出来的菜不够翠绿，味道像水煮，所以别偷懒。

此菜特点；色泽清淡、白菜软烂、汤汁鲜美、醒酒开胃。 温馨提示； 1、制作此道汤菜，选用娃娃菜或白菜都可以。 2、此菜主要以喝汤为主，因此鸡汤要没过白菜为好，不必再添加任何配料，如喜欢还可放入几粒鱼丸或几片鲍鱼均可，汤以清色原汤为好。 大炒勺的这道家宴传统汤菜“开水白菜”就做好了。此时正逢佳节，可以用它做为一道餐后汤来全家享用，既养生又清淡美味，老少皆宜，供朋友们参考！

至于包饺子，有很多种方法，笔者比较外行，不敢赘述，俺比较喜欢这种形状的。以前我们家的邻居是河北人，我们两家住在同一单元，用同一厨房和厕所，关系一直很好。男主人由于是苦出身，读书少，人很好，在抗日战争和解放战争中干的是炊事工作，解放后转业在广州工作，他做得一手饺子、烙饼、包子和面约话，咱可没少受惠，很后悔当时没跟他学，现在他早就得了柏金逊病，啥也忘得差不多了，小时候记得有一次他在调饺子馅时说过，放一点点姜能提味，使肉更香，我倒是牢牢地记住了这一点，甚至在做其他肉丸时也参照了他说的方法。每次回国我都去看他一两次，问他还记得我不，他还能叫得上我的名字呢，当然啦，很多老人，是记远不记近的，呵呵。在这里遥祝他生活愉快吧。

我做的是用最简单的调料，特别之处是用了一部分鲜辣椒，用鲜辣椒口感更鲜亮，颜色也更加好看。还可以再加虾露或鱼露（本人不喜欢吃海鲜腥味儿的辣白菜），还可以加韭菜，放萝卜也很好吃，等深秋以后萝卜更好吃时再做放萝卜的。

面团在做馅料之前揉好，加点盐不易破皮，凉水揉面即可，饧30分钟左右再使用，更加滋润，具体用量根据自家的食用量来决定。面粉和水的比例以10：5为合适； 加入家乐老母鸡汤调料馅更加鲜香； 我用的是挤饺子的方法，三步完成，自己边包边挤，完成不了拍照，所以请多包涵啦！多加练习，挤饺子不但速度快，而且能包入更多的馅料； 下入饺子时，一定是滚开的水，而且用勺子沿着锅边将水推动起来，这样饺子不会发生粘连； 盖盖子煮饺子，中途水开时，点凉水两次，这样帮助降温，待饺子都鼓鼓的了，就可以捞出来食用了，蘸着食醋、辣椒油更好吃！

教大家如何选择黑木耳：人们都喜欢秋木耳 什么是秋木耳？即秋天产的木耳，秋天产的木耳由于昼夜温差大 所以木耳生长比较慢 这样木耳肉质厚 个头小 营养更丰富 我这是正宗东北的黑木耳哟~ 黑木耳分袋生和木生，袋生产量高，但口感不好，木生产量低，口感好，营养也更丰富。木生生长环境基本上就是野生状态，只不过是人工接种。超市的基本都是袋生的。我这是产量稀少外面难买到的木生。只要一小把 就能泡好多出来 泡发率极高 而且极其耐泡 一般要一夜才能泡好 而超市买的几小时就泡好了 再泡就会烂 为什么呢？因为木生的秋木耳生长缓慢，组织细密，超市卖的因为生长过快 所以组织松散，就很容易泡开甚至泡烂，泡发后的木耳也是黄色的。这样的营养也不够好！木生的最好前一天睡前泡 第二天就完全泡发好了 吃不完的可以放冰箱里就不会很快馊掉。

白菜，1.菜叶子掰下来，用盐杀出水，菜叶软了就行了，也可以不掰下来，整个的白菜一分为二切开，在里面抹上盐，这样整个的，不容易腌透，耗时长，建议掰成一片一片的，或是直接切成小块，更快。2,做酱料，辣椒粉，盐，一个苹果切丝，鱼露，虾酱，糖，韭菜段，白萝卜丝，蒜泥，姜末……其实每个人腌辣白菜，都有不同的味道，不同的配料，不固定，看个人喜好，我看还有人放南瓜泥的，我也不清楚会增加什么风味没试验过，其实主要的材料就是，辣椒粉，蒜泥，姜末，盐，其他的按自己的喜好放，调好酱料，均匀的涂抹到菜叶上.第二天就可以吃了。

1. 白菜水分含量比较大，所以需要把白菜里多余的水分挤出来，不需要放盐，用双手反复揉搓就可以，再用手攥出白菜挤出的水分，并且此时力气不易过大，否则白菜太干，也是缺少鲜味的。 2. 粉条在使用前要煮熟煮软，这样才好吃，只是泡则需要很长的时间，而且效果也不一定好，只是煮的时候要多观察别煮过了，粉长容易化掉，不好吃。 3. 馅饼的面皮需要用开水来烫，这样才软，而不硬，烫的时候，也不用全烫，只烫2/3的面粉就可以了，烫太多，会太软太粘，而没有嚼劲。 4. 煎的时候要全程中小火，不能大火，否则会糊的。勤翻面观察上色情况。

此菜特点；颜色鲜亮、爽脆可口、酸甜微辣、清凉开胃。 温馨提示； 1、圆白菜最好不要用刀切，要整片的用手撕下来最好，食用时再切丝或切块，大片的浸泡营养成份不会很快的流失，因此，还是手撕的为好。 2、味汤的味道要浓一些，那样入味会比较快。泡完菜的汤还可烧开再次晾凉，可反复使用，每次加少许料即可。 3、花椒油和辣椒油，在食用时浇在菜上即可，不可直接倒入泡菜水中，汤中有油会变质，那样，味汤只能用一次。

1，虽说这道菜简单，但是白菜的选择很重要，有的白菜品种炖不烂就会影响口感。 2，豆腐丸子文章中有链接可以去看一看，做法很简单，是我们老家的传统做法。

1、白菜用淡盐水浸泡洗净，这样洗得比较干净，也可用淘米水清洗； 2、调料里我只放了食盐，五香粉，大家可根据自己的喜好替换； 3、面糊不宜过干，或者过稀。用勺子舀起能顺滑留下即可。

1、腌制三天到七天，亚硝酸盐的含量是极高的，所以建议大家三天内吃完，他的口感是咸鲜脆爽的，还可以根据自己的口感，在抹料里加入苹果或者是梨之类的，有一番风味。 2、此种方法也可以，存放在阴凉处，保存21天之后再吃。它的口感是酸咸适口，很开胃的！

馅饼全部煎完后，再将黑芝麻倒入，所有馅饼再重新煎一次，或者煎完之后再撒上黑芝麻也可。再煎一次的目的就是防止没有熟的馅饼，另外也可以在吃之前使得饼皮更松脆一些。

猪肉末也可以换成火腿，孩子会更喜欢，肉末一定不要放太多，起到增鲜的效果就行了。白菜炒好后放入砂锅，可以起到很好的保暖效果，也可以直接用砂锅炒。最后锅里要留点汤汁更好吃哦。