卤水窍门

1. 买来的猪蹄处理得不是特别干净，还需要在处理一下，用镊子拔出看得见的猪毛。 2. 煮好的猪蹄不要急着取出来，在锅里泡上2个小时，会更入味，温热的猪蹄吃起来也会更筋道。 3. 买猪蹄最好选择短粗胖的前腿蹄，前蹄肉厚好吃。 4. 盐及液体调味料的添加要根据总水量的添加相应调整

我们这市场的鲍鱼常见的品种有大连鲍鱼、福建鲍鱼以及本地的南澳珠鲍。要选到质量好、鲜活的鲍鱼，一是可以用手轻轻触摸鲍鱼，看看鲍鱼吸附得紧不紧，越紧说明鲍鱼越健康；二是拿起鲍鱼触摸鲍鱼肉，看看是否会动，而且还要能迅速缩进壳内，若收缩力差则有可能被注了水。若论斤卖的鲍鱼还要看看鲍鱼上面有没有看鲍鱼的壳上有没有寄生壳（如蚝壳），等，如果有就会增加鲍鱼本身的重量

1，加进这些调味料后只要把水注到比豆类略高出一点即可；2，每一味调味料的比例可根据各自口味自行调整，我是【李锦记卤水汁】和【豉油鸡汁】所占的比例略高一点；3，切记不要把卤汁调得太咸（宁甜也别咸），浸泡一晚后会很入味，否则太咸。

1、炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。2、卤水拼盘里的食材，完全可以根据自己爱好自由发挥，什么排骨呀，牛肚啊，都是非常不错的。3、 怕麻烦的可以买直接买卤料包，又或买现成的卤汁，如觉得卤汁味儿不够浓，可再放点八角、桂皮啊、香叶等香料。 卤水凉后，去掉上面的油，可以冷藏，下次再用的时候加些新鲜卤件就可以了。

1、购买猪肝时，一定要买新鲜的，用手指轻轻压一压，如果压痕快速恢复，就是新鲜的； 2、猪肝买回家后要冲洗干净，然后切成大块，放入淡盐水中浸泡4-5小时（中间要换2-3次水）。淡盐水能有效地吸附滞留于肝组织中的毒性物质，尽可能除去猪肝中的污血和毒素。在浸泡的时候，可以加入适量的白醋，不但能加强去毒效果，还能去除猪肝的腥味； 3、猪肝卤制时间不要过长，时间过久猪肝会变的非常硬，卤制20分钟后关火，让余温再慢慢浸熟猪肝，卤制成功的猪肝切开后肉质里是带点粉嫩颜色，这样的猪肝吃起来口感非常嫩还多汁。

1、带有肉皮的食物一定要等凉透后在切片食用，这样猪皮会像橡皮筋那样的口感； 2、如果有老卤汤更好，如果没有可以按自己常用的大料添加，也可以直接加入卤料包再适量加入些八角、桂皮、花椒、干辣椒等； 3、也可以在猪蹄膀生的时候捆绑，我喜欢卤了以后在捆绑 这样入味更香； 4、去骨也算是个技术活，蹄膀去骨这步可以交给售货人员，我是买的现成剔骨好的猪蹄膀。

煮好后的大肠焖在锅里越久越入味，我是下午做的焖了2小时晚上吃的，如果凉了再加热一下再切摆盘，咸度如果不够就取少量汤汁放锅里加点盐煮一煮再淋到大肠上即可。还可以放其他如五花肉，鸡胗等等和大肠一起卤制，随意发挥；

1、香螺本身腥气很重，卤制前最要进行过油炒制，这样更容易去除腥气；2、这次选用的香螺个头比较大，所以我选择压力锅进行压制，如果香螺的个头较小，不需用选择压力锅；3、卤好的香螺最好在卤水中浸泡10小时以上，这样更容易入味。

关于老卤汤：卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。老卤汤保存：每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！

爱唠叨：1、豆子要完全泡发，这样更有利于出浆；2、过滤豆浆的时候最好使用布丝较密的棉布，这样做出的豆腐越细腻；3、豆腐成型的时候压的时间越长，豆腐含水率越低，就是所谓的豆腐越老，想要吃口感嫩点的豆腐可以压的时间短点。

1、卤水汁卤完过滤放入沙煲冷冻起来做老卤，下次再制卤汁，味道比没有要香很好，好吃很多。2、选用沙煲好一点，温度稳定，卤制的东西都香一点，时间不用那么久。3、时间要看食材的大小来定，鸭肉用筷子轻松戳进去就软烂了，鸭蛋时间久一点入味一点。

其实没那么难，就是麻烦些，需要用到家里各种盆盆，因为一次一次的洗豆渣。都说卤水有毒确实是，但是没有想象的那么可怕，怕点卤弄不好不能吃了。分享我自己的经验，这个卤水的量供参考，跟豆浆的浓稀度会有关系，豆浆浓度高卤水会用的多点，稀些会少点，可以根据实际情况少量增加，不用担心什么

罗里吧嗦：1.    一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水，心蓝的卤水已经养了3年了2.    心蓝为了演示卤水的调制过程，新起了一锅卤水，新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节3.    起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多4.    卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌5.    卤水卤过的食物越多味道越醇厚6.    卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质7.    卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓8.    卤水一定要定期补充香料和调料

诗心片语：1：也可以先炒糖色，再加清水。炒糖色时，适合用小火慢炒，那样糖色会稍嫩一些（不然炒出的糖色会有苦味），这样才会使卤水有回甜味。而且加入了糖色以后，也可以不加甘草。我不想麻烦就没炒糖色，直接加的酱油。2：丁香中含有丁香油酚，它的味道很浓，使用时要酌情添加。3：一般加入糖色的卤水呈棕红色，被称为红卤。如果去掉糖色就成了白卤。如果在卤水中加入干辣椒，那样就变成了辣卤，我的加了一点点。

1、卤水汁与酱油的比例为1：3；2、吃完之后汤汁继续烧开，撇去上面的油脂，晾凉后冻起来，还可以做一些卤水鸡翅等；3、卤水中不要放葱，葱容易使汤汁变酸；4、盐适量多放一些；5、草果用刀压一下，香味会更好的发出来；6、凉着吃，热着吃都很好吃。

1．鸭胗即鸭肫，是鸭子的胃囊，所以里面的油质和黄白色内膜一定要去除干净，也可以用鸡胗代替；2．家中如备有 老卤水 最好，每次使用老卤水时都要添加一定量的香料和调味料，以保证老卤水的口味；如果没有，也可用文中提到的各式配料搭配制作，或者使用超市现售的瓶装卤水汁；3．制作任何一种卤味，最好放入多一两样的食材一同卤制，一来各种不同食材可以互相吸收彼此的味道使成品口味更丰富，二来可以节约一定的能源；4．所有肉类材料下卤水卤制之前，一定要事先在温开水里汆烫后洗净血水才卤制，这样可以保证卤水的质量和味道；5．鸭胗比较不容易入味，所以调味料的用量要稍微大一点点，卤制好了也不要马上取出，放置凉透或者凉透和放冰箱过夜，次日取出味道更好；6．关于鸭胗的卤制时间，喜欢比较脆口的卤制时间可以缩短为30分钟左右，但浸泡入味时间要稍长，喜欢比较软烂的，可以将时间延长为40-60分钟左右，切忌不要太长，否则就过于软烂，口感及卖相不佳。

1、鸭翅先下锅焯一下水，可以很好的去除血沫和腥味 2、鸭翅入锅大概煮20分钟即可，卤熟后可在锅内继续泡浸半小时，这样鸭翅更入味色泽更好看 3、这个卤水带一点微辣，对于卤料的搭配如果家里配料不多，就简单点用八角、桂皮、香汁这几个做出来味道也不错

猪舌第一次放入开水焯水，一是去除血水，二是方便去除白膜。刮完白膜后再次焯水可以更完美的清洁。 猪舌上色后是热的，所以最好加入开水煮，冷水的话，猪舌外皮因为热涨冷缩，煮熟后皮不嫩。 煮好以后稍微冷却再取出切片，以免烫手。

1、真正的卤水是没有用到卤水汁的，卤料特别多，家庭版只能简单搭配 2、所有材料焯过水后，可以去除腥味和血沫 3、鸡翅和鸡脚很容易熟，而鸭翅、鸭脚和鸡肾焯水时间要长一些。这样在卤水中煮的时间一样，做出的成品颜色一致 4、最后煮熟后要泡浸15分钟再捞出斩块，这样更加入味

1、鸭胗口感脆嫩，如家有老人喜欢吃的可以延长煮至时间 2、煮好的鸭胗先不要捞起，等卤水凉透后再捞，这样更入味 3、绰水冷水下锅，煮的时候要开水下锅，免得过老 4、卤水味道是要偏咸一点，这样才能使得鸭胗咸鲜入味

鸡蛋一定要放至室温，就是用手摸上去，不觉得凉凉的。因为卤水需要凉透，所以先煮卤水比较省时间，另外，可以去超市买现成的卤水回来用。卤水煮好之后一定要彻底凉透才可以。煮鸡蛋的水里加盐可以防止鸡蛋裂开，不过不妨也没有关系。

百度来的。常吃茶叶蛋的危害 1、茶叶蛋妨碍消化吸收 茶叶蛋本身的两种成分都是上好的营养食品。鸡蛋含丰富的氨基酸、蛋白质、卵磷脂和微量元素等，每天一个鸡蛋，人体可以充分吸收它的营养。茶叶中含有咖啡因，可提神醒脑，消除疲劳;含有单宁酸，能有效地预防中风所含氟化物，能够预防牙齿疾病;红茶能有效防治皮肤癌，是美容养颜佳品;绿茶所富含的茶多酚，更是优秀的抗氧化剂，可防癌抗癌、抗衰老、消炎杀菌等。 2、引起多种疾病 茶叶蛋经长时间煮，滚水和蒸锅水会产生多种有害重金属，并产生一种亚硝酸盐，含致癌物质，会引起消化系统、神经系统、泌尿系统和造血系统疾病。茶叶中除了生物碱外，还有酸性物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃、肠、胰、肾等都有很大的刺激性。所以，老年人如果在空腹情况下食用茶叶蛋有可能引发疾病，有过胆囊炎、胰腺炎病史的老年人，尽量不要吃茶叶蛋。 3、茶叶蛋可致贫血 长时间煮的茶叶蛋，蛋黄呈灰绿色，这是蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子形成难溶的硫化亚铁造成，这种硫化亚铁不会被人体吸收和利用，如果小孩经常吃会出现铁的吸收不良，导致缺铁性贫血。 4、致癌

1、豆腐一定要去掉面上的水分，毕竟油溅出来。 2、卤水豆腐一定要中小火慢慢的煮，让豆腐入味。 3、卤蛋的话，在制作豆腐之前把鸡蛋煮开后停火，等把豆腐炸好放入水的时候捞出鸡蛋用凉水冲一下    包开放入一块卤即可。这样的卤蛋很嫩。

1.西兰花洗的时候要泡一泡水，可以把里面脏东西泡掉。 2.西兰花煮的时间要控制好，大概4分钟，太久会很软太短会太硬。

①猪大肠里面的油比较多，买的时候要多买一点，我洗猪大肠的时候已经把肠子的油都剥掉，所以猪大肠卤煮好后分量会大大减少，喜欢吃的朋友买新鲜猪大肠一定要多买点。②这个菜谱的烹调时间是十分钟是不包括卤煮猪大肠的时间，因为猪大肠是我提前卤煮好的。卤煮的时间一般一个小时即可，熄火后让猪大肠泡在卤汁里即可，泡的时间越长可以让猪大肠更入味还可以让猪大肠继续焖煮。③喜欢吃辣的，可以加点指天椒，辣得更爽。如果不喜欢辣的，可以把尖椒换成黄豆芽、酸菜都是不错的选择。【家里只有八角粉，所以只能因材制宜弄了这个简易版的卤水汁，虽然只是加了一点点的八角粉，但味道一点也不差。】

睿琦小tips：飞水要用镬，卤用瓦的。时间可要好好掌握哦～还有一点，猪耳朵必须是要原只放入煲里卤，不能先切后卤。成品后可切开，炒炒配菜，或是用作做凉拌也不错哦，但已经够味道，不用再加盐了。^_^美味爽口，干净卫生！

1、卤水汁卤完过滤放入沙煲冷冻起来做老卤，下次再制卤汁，味道比没有要香很好，好吃很多。 2、选用沙煲好一点，温度稳定，卤制的东西都香一点，时间不用那么久。 3、时间要看食材的大小来定，鸭肉用筷子轻松戳进去就软烂了，鸭蛋时间久一点入味一点。

诗心片语：1：鸭翅要先绰去血水。2：卤料里的桂皮和丁香，千万别放多了，多了有药味。3：老抽不加也可以，但颜色会比较淡。4：喜欢辣的可以多放点辣椒。5：我的卤水汁比较咸，所以我没另外加盐。喜欢咸的可以加一点，依据各人喜好。