腌菜窍门

1、卷心菜最好切成丝，能方便入味。2、加入洋葱、花椒能很好的提味。如果家里有香叶也可以放两片，喜欢吃辣的朋友可以再加入适量的辣椒。花椒不要炒，在中间加入，这样能很好的保持花椒的麻劲儿。3、白醋分两次加，第一次加为了让酸味充分的渗入卷心菜中，但在白醋渗入到卷心菜的过程中，由于受热会挥发一部分，所以第二次再加，是为了让酸味更加浓郁。4、加入料酒和果汁能充分的提香和让酸菜吃起来口感更加柔和，只加白醋的话味道会很单调。料酒一定要加，因为料酒中含有的醇类物质会和白醋中的酸性物质反应生成酯类物质，酸菜香味的来源就在于此。果汁可以随意，但建议加比较甜的果汁，但柠檬汁什么的就算了。甜味能让整体味道柔和起来。5、注意，白醋的量不要太少，否则就不够酸了。还有，加完白醋后就不要随意翻动了，否则白醋挥发会让整体的风味大打折扣。6、煮完后直接就可以吃了，但建议放凉吃，风味更好。如果能在放置一天，味道会更好。

（百度)腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

（百度)腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

1. 西红柿尽量挑肉厚的，甜的；甜椒最好是不同颜色的；白醋，最好是白葡萄酒醋，或者是苹果醋，实在没有的话......用便宜的白醋，为的是尽量避免米醋的中餐味道；盐只用一小勺，因为这种腌菜用糖和醋腌渍，而不是用盐，千万不要像做咸菜或泡菜一样放入好多盐；辣椒粉，我喜欢同时加入几种不同的辣椒，这种辣味更复杂更丰满；香菜籽粉自己没有太多味道，但能使其它口味更厚重，没有就不用了。 2. 最好用专用的腌渍瓶子，我的是果酱和调料剩下的。隔热板（我的是木头菜板），耐热夹子，简易消毒工具如蒸锅等要提前准备好，制做时有几个步骤需要特别小心，避免烫伤。 3. 这个腌菜最好的看相是能见到整块的菜而不是完全像果酱一样，所以菜不要切得太小，搅拌也不要太用力。 4. 储藏在温度不会太高的柜子里就可以，冰箱储存的话味道混合的慢，可能至少得3个月才好吃。最后要注意的是开盖时如果发现任何异常就千万不要吃了。

1、鸭肉焯下不仅可去除多余血沫、使汤汁清澈；还可以解些鸭肉特有的膳味 2、腌好的腌菜：可生吃、可炒、炖、焖、煮等多种吃法，如果生吃：建议根据自家口味、用清水浸泡一会儿去些咸味，用麻油拌下味道好极了；其它吃法则不用浸泡了，只是调味时注意减少食盐份量即可 3、不喜欢鸭肉的朋友，可换成排骨、蹄膀及猪骨头等，味道也是超鲜美

腌菜先炒干水份就会有腌菜的香味，炒的时候老远就能闻到香哦，如果腌菜是干的就不能这样炒的，那就先给油给生姜大蒜辣椒炒香了再加腌菜。如果是泡菜就先挤干水再炒干水就跟我这一样的做哦，亲快试试吧好吃开胃下饭哦！

1、卷心菜最好切成丝，能方便入味。 2、加入洋葱、花椒能很好的提味。如果家里有香叶也可以放两片，喜欢吃辣的朋友可以再加入适量的辣椒。花椒不要炒，在中间加入，这样能很好的保持花椒的麻劲儿。 3、白醋分两次加，第一次加为了让酸味充分的渗入卷心菜中，但在白醋渗入到卷心菜的过程中，由于受热会挥发一部分，所以第二次再加，是为了让酸味更加浓郁。 4、加入料酒和果汁能充分的提香和让酸菜吃起来口感更加柔和，只加白醋的话味道会很单调。料酒一定要加，因为料酒中含有的醇类物质会和白醋中的酸性物质反应生成酯类物质，酸菜香味的来源就在于此。果汁可以随意，但建议加比较甜的果汁，但柠檬汁什么的就算了。甜味能让整体味道柔和起来。 5、注意，白醋的量不要太少，否则就不够酸了。还有，加完白醋后就不要随意翻动了，否则白醋挥发会让整体的风味大打折扣。 6、煮完后直接就可以吃了，但建议放凉吃，风味更好。如果能在放置一天，味道会更好。

这道菜没有加一点盐，因为腌菜和腊肉本身就是咸菜，根据自家腊肉，腌菜的咸度用料，如果本身很咸，就用冷水浸泡2小时，清洗干净控水再做菜