烩菜窍门

五花肉可以是生的，我家长期自备了煮好的五花肉（用来做回锅肉或梅菜扣肉的）和肉丸，肉丸及油炸豆腐可自制或在超市买，粉条最好用红薯细粉

炒的部分一定不能偷懒，必须多炒 烩菜其实就是大杂烩，爱吃什么就加什么，随着口好加减食材，我平时喜欢放豆角和南瓜，今天没放，如果想放的话就跟白菜一样，一起跟土豆炒就行了。

1，炒出葱花香依次放茄子，豆角和豆腐时要快，最好不要超过三分钟。不然下面的土豆就惨了，也影响整体烩出的味道。 2，茄子容易化，所以要切超大块。 3，再豆腐上撒调料时，要用心去洒，用心感受味道的咸淡，烩出的菜才合口味。 4，酱油是为了上色，出味只是辅助，烩菜吃的是各种食材烩出的香味。 5，要用花生油，或胡麻油，或黄芥油，才好吃。 6，今天吃素，最正宗的其实是猪黑肉肉大烩菜。

1、炖肉汤时肉焯水要冷水下锅煮，不盖锅盖。 2、再次下锅炖煮用热水，只放姜片即可，用铁锅炖更好，汤色奶白。 3、胡萝卜遇油翻炒才可以释放胡萝卜素。

1、由于今天做的烩菜比较素，以吃菜喝汤为主，没有放酱油及过多种类的调料，亲们做的时候根据自己的口味调节吧； 2、这次用的高汤是猪骨头熬的汤，比较浓颜色也很白，没有经过任何处理，看着很漂亮。如果您用的高汤不够白，有一个小窍门，可以在煮沸的汤里加入一小勺奶粉，汤立刻变成乳白色啦。

有朋友曾说过我是第一个这么大张旗鼓介绍山西美食的人，这不像是山西人的性格。呵呵，鲁迅先生不是说过：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢?”，我做不了勇士，也做不了引领山西美食的风范，但我可以把最家常、最具山西风味的美食介绍给大家，这是我最幸福的事情！过节了，总结我做过的150道山西美食，就算是网络论坛第一桌山西风味宴客菜，送给大家！

1、排骨中加入啤酒会让肉更香，还可以起到去腥的作用，经过长时间的炖煮酒精已经全部挥发了，所以孩子吃一点问题都没有。 2、粉条不要放的太早，容易糊锅。 3、炖排骨时不要放盐，肉会炖不烂的，排骨炖好后，盐放在配菜上。

此菜特点；做法简单、味道鲜美、配伍多样、营养丰富。 温馨提示； 1、制作此菜用任何豆腐都可以，只是玉子豆腐更为滑嫩一些。 2、做法和口味可按自己的喜好来调整，烩菜的操作程序大体一致。 3、烩菜是北方的特色，主要以秋冬食用此类菜肴居多，既可暖身又可进补，按此方法可制作出许多品种的烩菜。 大炒勺的这款家常烩菜“杂菇烩玉子豆腐”就做好了，供朋友们参考。

1、腊肠建议选择的是广式的，味道偏甜，如果不喜欢广式腊肠的可以换其他配料；2、豌豆焯水后更容易煮熟，也更容易入味；3、根据个人的口味，还可以加入其他的配菜，颜色建议搭配清新的。煮好的豌豆烩菜装在粉粉的餐盘上，配一碗白饭，放在那里不吃就很美好了，腊肉的香和豌豆的清甜完美结合，浓郁的汁水浇饭里，拌着饭一口一口吃，一碗饭就没了。好吃的豌豆烩菜，搭配粉嫩嫩的餐具，整个少女心都泛滥了！

1. 五花肉加点太白粉和色拉油下锅煸炒的时候可以锁住肉的水分和油分，让肉更加嫩滑，吃起来不会柴哦~~~ 2. 高汤酌量添加，因为娃娃菜在炖煮时还要出现些许水分。 3. 调料中出现的太白粉是台湾家家户户都会使用的一种勾芡粉，类似于我们这边的淀粉或者生粉，也是起到勾芡的作用。只是太白粉勾芡，汤汁变冷后不太容易变稀了。菜色可以保持更持久哦~~~没有太白粉的童鞋用生粉或者淀粉都可以的~~~ 4. 高汤是不加任何调料的，平时有熬高汤习惯的可以用高汤，没有的话就用水代替也可以。味道可能就差点。如果想要极度偷懒的童鞋，可以买超市里销售的浓汤宝哦，放一颗加200cc的水就够了。注意哦，如果你放浓汤宝的话，就什么调味料都不用加啦，因为浓汤宝的味道已经很重啦，再加调味料进去就没法吃了哦~~~偶也试过浓汤宝的，味道也很不赖哦~~~ 5. 如果做得量不多的话，娃娃菜可以取中间较嫩的部分哈，当然秉着不浪费的原则可以全放。香菇也可以切片，胡萝卜家里没有专门切花片的工具，切片也就可以了。 6. 本来玉子豆腐用油炸然后再烩口感更好一点，这边我为了减少点热量和油量，就改用煎的了，也不错吃哦~~~

此菜特点；颜色美观、清淡爽口、咸鲜适中、营养丰富。 温馨提示； 1、原料焯水时要分批次放入锅中，不易熟的先下锅，易熟的后下锅。 2、由于焯水后都属于熟制品，因此炒的时候只需用旺火炒匀即可调味。 3、这类菜还可以搭配一些豆制品或菌菇类都非常好。 大炒勺的这道家常小炒菜“什锦素烩”就做好了，供朋友们参考！

此菜特点；色泽美观、食材多样、营养丰富、浓香可口。 温馨提示； 1、食材不限，但最好选用耐煮的原料比较好，炖久一些吃起来香浓味道才好。 2、如选用油炸豆腐，最好先焯水去除表面的油脂才比较健康，烧起来入味也快。 大炒勺的这道简单私家杂合菜“乱炖”就做好了，供朋友们参考！

1.五花肉最好是带皮的，我的这个有点切秃噜皮了 2.豆腐最好是卤味重的农家豆腐，味道更浓 3.土豆最好是用沙的，很面，容易成泥 4.没有胡麻油的，可以省略不用 5.粉条最好是鲜的，中度宽就够了，太宽不易入味。用干的，最好要提前发泡好 6.我是用水炖的，没有用肉汤，要不有点太腻了

此菜特点；色泽红润、浓香诱人、粉皮香滑、芡汁鲜美。 温馨提示； 1、制作拉皮一定要使用绿豆淀粉，水量以一倍为宜，也就是150克的淀粉用水量为300ml即可，放少许盐的目的是使之更为筋道。 2、烩制拉皮时芡汁不宜太浓稠只需薄芡即可，当然了，愿意吃炒的就可以不用加水炒匀即可，炒的时候芡汁可放也可不放或少放。 大炒勺的这道秋冬家常美食“肉丝烩拉皮”就做好了，供朋友们参考！

罗里吧嗦： 1.西兰花由于生长结构，很容易藏匿小虫和残留农药，一定要用淡盐水浸泡清洗后才能食用 2.熬煮茄汁时，不要加水，西红柿本身水分充足，不加水熬成的茄汁口味更佳 3.过水了的西兰花很容易熟，在锅内只需稍微翻炒，裹上茄汁，西兰花稍变色即可起锅，这样口感清脆 4.此菜红绿相间，色彩明快，如芍药花落绿茵之上，很美

罗里吧嗦：        1.        自制的蒜蓉辣酱酸鲜可口，口感微辣，我发现小小的酸味和辣味更能突出菌菇的鲜美 2.        菌菇本身含水量比较高，只需少量的高汤即可保证烹饪所需的水量了，不用加太多，以来节约烹饪时间，二来不会淡化菌菇本身的鲜味 3.        最后放盐才符合健康烹饪的原则

卤牛肚本身已经有味道，所以回锅炒制的时候不用再加盐，西芹和红椒要先下锅单独放盐，爆过辣椒和西芹的油，再炒牛肚，香料的味道更容易出来，牛肚也容易吸收配菜的味道，所以大部分炒菜都要先用葱、姜、蒜、辣椒炝锅，就是这个道理。

罗里吧嗦： 1.蛤蜊、白萝卜做汤本来就很鲜美，只需海盐提味，姜丝癖腥，剁椒增色即可，连高汤都不必，清水即可 2.蛤蜊过水开口时间不一，一定要及时将先开口的蛤蜊捞出，避免煮老，不要偷懒 3.蛤蜊吐沙后壳内仍会残留少许沙子，过水可以去除一些，但是仍需清水漂洗去除剩余的沙粒，以免破坏口感 4.白萝卜丝一定要在油锅里翻炒至断生出水，这样可以去除辛辣味 5.蛤蜊煮汤，3分钟足矣，久煮肉质发柴，对汤的鲜味提升不大 6.你也许会问心蓝，为什么汤汁不用胡椒粉癖腥，悄悄告诉你，白萝卜是一切腥膻的克星，仅此而已

罗里吧嗦： 1.因为我做的幻彩蝴蝶面（做法见这里）用的是蔬菜汁调色，久煮颜色损耗非常厉害，所以我采用先蒸的方法来保持面片的色彩，煮的时候，基本上算是下锅即起 2.做素菜素汤用猪油起锅会很香 3.丝瓜削皮切好后应该泡在水中，防止氧化变黑 4.丝瓜接触盐后会逐渐变黑，所以盐是最后放的 5.木耳我用的是小碗耳，小小的像帽子一样，很脆，非常适合做汤

罗里吧嗦： 1.部分油豆腐可从中央切开，更加入味 2.油豆腐应选择色泽金黄，菜身饱满，无咸味，闻起来有股清香的优质油豆腐 3.这道菜的鲜美味觉主要来自酱料，请选择质量高味道好的上等牛肉酱或者海鲜酱 4.油豆腐在烹饪之前先尝试一下味道，大部分的市售油豆腐有咸味，在烹饪过程中酌情增减盐的用量 5.油豆腐煮之前在油锅里爆炒一下，可以增加油豆腐外层的硬度和金黄的色泽，使成菜更有型