麻薯窍门

黄油要软化，不是融化，淡奶油，牛奶加温是为了防止搅打时候融合不充分导致油水分离。 具体的烘烤时间要根据自家烤箱实际来觉得，我做的的是方子的两倍量，里面的枣泥部分可以自己替换红豆等馅料，麻薯加馅料大概在22g左右，不要贪图馅料太多，这样会不容易包裹外面的曲奇部分，好看一点的也可以表面压花纹。

1.黄油加热到刚刚融化即可，不要煮太久，以免温度太高，面团过粘，不好操作 2.牛奶和鸡蛋要用常温的，黄油不容易遇冷凝固，有利于面团混合均匀 3.先高温后低温，有利于充分定型，出炉后不容易塌陷 4.根据各人烤箱属性调整烘烤温度 5.麻薯面包要趁新鲜吃，才能保证外酥里嫩的口感，如果放置时间较长，表面变软了，可以放烤箱复烤后再吃

小贴士： 1，这次烤的内芯和口感都不错的，感觉外皮爆裂的不够，应该是温度有些低了。 2，用电动打蛋器要注意，先把面拌到无干粉。不然面粉会飞起来。 3，黄油做的味道更好。我怕太油腻就换成玉米油了。不影响口感和味道的。

做好的油皮油酥都要软，这样两者才会很好的贴合。猪油不同做好的油酥也会不同，略微粘手是可以的。因为油酥本身就很油，能抱成团，握在手里润润的，且放久了不会渗出油。如果会散开或出油，就跟猪油的量有关了，有些人做出来非常粘手，那下次就减掉猪油，反之干了就加油，总之这个猪油量不是绝对的。油皮用中粉混合低粉：因为油皮要包住油酥，油酥里含有高熔点的油脂，如果筋度不够而油脂较硬就会把面皮挤破，将层次破坏，就会露酥破酥。但面粉筋度太高又会因为筋性太强而造成整形困难，所以中粉混合低粉可以使面筋软化方便操作，让做出来的面团具有较好的延展性和弹性，像气球一样被充气，不像低粉易破也不像高粉那样结实。油酥建议用低粉，不要用中粉或高粉。因为面粉和纯油脂混合是不会产生面筋的，两者混合后会有轻微的粘性相互依附，但没有结合力，所以油酥直接烘烤是无法成型的，用手拿起来会散。而高粉或中粉如果受潮了就会有水份，和做油酥的时候就会起筋，烘烤的时候就不能很好的和油皮融合，做出来的蛋黄酥自然就相对硬了。所以说用低粉是最保险不会失败的。没有猪油或者不喜欢猪油的朋友可以用黄油替换。或者网购的酥油也可以。但黄油做出来的油酥皮会比猪油的硬些。比如同样100g重量的黄油和猪油，黄油的脂肪含量在80％，而猪油却是100％，黄油的水分和牛奶固形物分别为15％和5％，而猪油却都为0。所以猪油的延展性最好，容易和油皮融合，做出来的饼皮自然就较薄而酥。而黄油内含牛奶固形物和水，做出来的油酥就会产生面筋，从而无法很好地和油皮融合，那蛋黄酥的口感就稍硬了。具体保存几天我不知道，反正我做了一两天内都吃完了，冷了吃之前可以重新烤一下就跟新的一样了。

1）鸭蛋黄用刷子刷上少许的白酒中火蒸20分钟成熟蛋黄再用。2）鸭蛋黄油性小和肉松调成的馅太干可加入适量的沙拉酱或牛奶。3）低脂沙拉酱做法：用一个小奶锅加入15克的白砂糖，倒入一个蛋黄打散，加入几滴白醋、25克的橄榄油和50克牛奶搅至水油乳化、最后加入一勺淀粉和少许鸡精搅拌均匀后，小火慢熬至糊状关火后晾凉，不要过份熬以免油水分离。4）自制沙拉酱不含防腐剂冷藏保存最多不能超过三天。另外我用的是蓝黛牌麻薯预拌粉，用其他品牌的亲请预留液体，视面团的软硬度酌情加减。

1、蒸熟的麻薯面团很粘，建议戴上一次性手套来操作，这样不会粘手。 2、可可面团很软，整形时可以撒些高筋粉来防粘。 3、用刀片割纹路的时候要轻手，割太深容易露馅，像我这次做的。其实不割纹路也可以，切开拍照同样看到美美的内部层次。

1、秋冬季节制作，在面团松驰时一定要蒙上保鲜膜，防止面团表面干燥，再次擀开时会有龟裂的表面，影响成品美观。2、麻薯放置过久，会变硬，因此要尽快食用，吃不完放冰箱吧！3、每家的烤箱温度不一样，如果觉得家里烤箱的温度较高，可以适当调低温度，避免烤焦。4、麻薯馅料用不完的可以包巧克力酱、红豆沙等，裹糕粉一样好吃。5、红豆沙的量很少，喜欢的可以多加。

一.面团发酵时，烤箱底部底盘要放热水保持温度和湿度有利于发酵进行。二.蒸麻薯时，要等到凝固，表面没有流动液体即可。如果麻薯湿软可以不用擀，直接用手捏成形状放到抹茶面团上即可。三.至于夹心的干果，可以灵活选择，只要是自己喜欢的都可以。四.擀面时，案板上要刷一点油以防粘住，尤其是擀糯米面的时候。同样道理，烤盘上刷油也是以防粘住。

1、面粉品牌不同吸水量也不同，所以主面团里的液体最好预留10克，根据面团的状态进行添加。2、方子里用的是鲜酵母，换算成干酵母是3克。3、黑芝麻粉就用料理机把黑芝麻打碎，也可以直接加黑芝麻。4、烤箱脾气不同，烘烤的时间和温度仅供参考。

小贴士 1.二次发酵时，为防止面团表面结皮，烤箱内放一盘60度热水制造蒸汽。 2.如果没有红曲米粉，那可以换成可可粉。 3.卷包时留光滑又厚的一面在上，以免割透引起爆浆。 4.没有刀片的也可以不割，直接撒面粉。 5.我用的是炒熟的核桃仁，生的也可以。

1、以上材料可做48个蛋黄酥。按此配方制作出来的肉松麻薯蛋黄酥每个重量约80g。 2、麻薯在蒸熟后要趁热将黄油揉入，开始可先用硬一点的工具帮忙揉，待温热后带硅胶手套操作就不会粘手了。 3、肉松和沙拉酱拌至成团即可，包入时就不会太散，沙拉酱的用量可按各自喜好添加。 4、如果使用的咸蛋黄比较大，可以只用半颗，称取蛋黄和豆沙馅共25g即可。 5、油皮面团中因为有猪油，很容易揉出膜，揉到拉伸性很好的状态，后面的擀卷会更好操作，皮不容易破。 6、每完成一次擀卷，可松驰15分钟再进行下一个操作，且在操作过程中，材料一定要用保鲜膜盖好，以免面团吹干，在后续擀卷和包制时皮爆开。 7、在最后擀开面皮包内馅时，尽量四边各擀一次即可，擀的次数越多，层次越不好，如果不圆也没关系，在后面包的过程中可以挤压调整好。 8、刷蛋黄液时，要重复刷一次，让蛋黄液沾的更多，漂亮的表皮才更明显。 9、烘烤的温度和时间仅供参考，烤箱强劲的热风功能，让蛋黄酥的颜色非常漂亮，请按各烤箱温度性能适当调整。 PS:做我的方子有任何问题欢迎加微信进入粉丝群交流~ 微信号：diandian025824 微信公众号：Eva小佳烘焙美食。

一、因为没有有盐黄油，所以我加了一点盐，最后吃起来是清淡的奶甜味中有一丝丝咸味，也可以根据自己口味再加入黑胡椒什么的。 二、我这个面团有点干，所以最后成品也比较紧实，喜欢更蓬松口感的，把牛奶换成水来做。

1、 一个麻薯豆沙肉松蛋黄酥的分量=油皮+油酥+麻薯+豆沙+肉松蛋黄=18+12+20+15+10=75克 2、 猪油是自己熬得 3、咸蛋黄用熟咸鸭蛋里的，纯属好奇，在早市买咸鸭蛋的时候，摊主说，最近很多人买回去，挖出蛋黄做月饼，当时感觉不太可能，熟的咸鸭蛋一块钱一个，这成本。。。

烤箱的温度需按照各家的烤箱调整。月饼烤好必须等1天回油，回油后色泽会更好看。刚烤好的月饼会比较硬，等到回油后就会松软了。自家做的月饼是没有防腐剂的，建议在回油后用密封盒或保鲜袋包好放入冰箱冷藏尽快食用。

1、裹好的半成品月饼，刻模时，要先在干面粉中滚一下，这样才样子才好看完整。2.第一次进烤箱前，要先喷一下水，最好用熟的冷开水或是纯净水，可以保证月饼的保存期更长风味更佳。3.烤好后，要冷却了再保存个二，三天再吃。哈哈，我过了一夜就忍不住试了一个外形丑一些的。已经可以吃了，味道不错。

1、不同的南瓜含水量不同，所以务必要预留好10克左右的水量，按实际的干湿程度进行增减水量。2、具体烘烤温度和时间请按各自烤箱情况调整，面包表面上色后可盖锡纸，防止颜色烤深。3、内馅可根据自己的喜好选择其他的坚果或果脯均可，克数可多可少，不一定按食谱内精准克数。

1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性加入，请视面团状态适当调整。2、麻薯蒸熟后要趁温热将黄油揉入，带硅胶手套就不会粘手了。3、面团中的麻薯不能加太厚，以免影响面团的整体发酵，馅料果仁可按个人喜好添加，香糯的麻薯结合香脆的果仁，相当美味的。如果喜欢甜，可以在麻薯上面再加一层豆沙馅哦，又多了一重美味口感。4、烘烤的温度和时间仅供参与，请根据实际情况适当调整。

1、面团很沾手可以用干粉帮助成团，我手上抹油操作的 2、麻薯很粘要趁热分好，用食品袋或者保鲜膜隔开整形，徒手操作会很沾手 3、夹心红糖的量根据自己的喜好调节 4、黑糖跟红糖是差不多的东西可以互相代替使用 5、老面跟烫种要提前一天制作哦

麻薯面包制做时使用了麻薯预拌粉 克服了传统保质期短，容易发硬，不能贮存等缺点 使的麻薯保质期长、柔软抗老化 现在为广大消费者所接受，已经有风靡之势 麻薯包出炉后趁热吃最好，外脆内糯 但冷吃口感也不会硬，韧劲十足

搅打液体的时候，用电动打蛋器中速搅打至液体表面有密集的气泡，大约2分钟左右，也可以用手动打蛋器，就是多打一会儿喽。 烤箱时间根据自家烤箱性能设定。 鸡蛋液我用的是50克，但选择一个中等大小的鸡蛋，100面粉整个放里就没有问题。 玉米油10克可以换成黄油15克

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1、我选用的鸡蛋去壳后是58克，水量一定要根据自己选用的鸡蛋以及面粉吸收性情况来适当增减。 2、蒸麻薯时，我盖了保鲜膜，可以不盖保鲜膜，这样蒸出的麻薯稍微湿粘些，口感更软些，若麻薯比较湿软可直接用手把麻薯铺在面片上，无需擀开，制作麻薯时，建议戴上手套防止粘手。 3、食谱中所用的是熟核桃仁，如果是生的核桃，可以把核桃去壳后放在微波炉中加热2分钟，然后放凉后搓皮掰成小碎，也可以使用烤箱进行烘烤，150℃约11~13分钟（具体温度和时间请按各自烤箱实际情况调整），观察核桃仁表面有油慢慢渗出来即可，不要烤的太过，会有苦味。葡萄干和蔓越莓可以提前用朗姆酒浸泡，然后用厨房纸巾擦拭干净备用，没有朗姆酒可以用纯净水直接浸泡，或者省略浸泡步骤也可以！ 4、内馅可根据自己的喜好选择其他的坚果或果脯均可，克数可多可少，不一定按食谱内精准克数。

1、水量请根据自己选用面粉吸收性来调整。 2、蒸麻薯时，我盖了保鲜膜，可以不盖保鲜膜，这样蒸出的麻薯稍微湿粘些，口感更软些，若麻薯比较湿软可直接用手把麻薯铺在面片上，无需擀开，制作麻薯时，建议戴上手套防止粘手。 3、食谱中所用的是熟核桃仁，如果是生的核桃，可以把核桃去壳后放在微波炉中加热2分钟，然后放凉后搓皮掰成小碎，也可以使用烤箱进行烘烤，150℃约11~13分钟（具体温度和时间请按各自烤箱实际情况调整），观察核桃仁表面有油慢慢渗出来即可，不要烤的太过，会有苦味。 4、内馅可根据自己的喜好选择其他的坚果或果脯均可，克数可多可少，不一定按食谱内精准克数。

1、没有厨师机，也可改用面包机或纯手工揉面，做欧包无需出簿膜揉匀光滑即可 2、天气，面粉品牌不同，其吸水量也会不一样，可先预留10克左右液体量酌情增减 3、麻薯放凉加入黄油后，以我的经验，戴上一次性手套，防止粘手的同时，更便于操作 4、干果切碎后再包入面团，比大块的好包又好吃，品种可据自己喜好来更换；因喜欢吃生的核桃仁且更营养，所以搓皮后直接切碎放在面包中的。如果爱吃熟的亲，可用微波炉中加热约2~3分钟，或用烤箱，以150℃上下火，烘烤15分左右，查看桃仁表面有油慢慢渗出来即可；记住不要烤过了，要不会有苦味，影响口感；放凉后再用又搓皮并切成小碎粒 5、烘烤套仁和面包时，具体烤箱温度和时间，需根据自己家烤箱和实际情况来及时调速，多烤几次就能掌握烤箱脾气了

1、加入面团中的咖啡量一定要根据自己选用的鸡蛋以及面粉吸收性情况来适当增减，没有咖啡的话可以直接用水代替。2、制作麻薯时，建议戴上手套防止粘手。 3、食谱中所用的是熟核桃仁，如果是生的核桃，可以把核桃去壳后放在微波炉中加热约两分钟，然后放凉后搓皮掰成小碎粒，也可以使用烤箱进行烘烤，150℃约11~13分钟（具体温度和时间请按各自烤箱实际情况调整），观察核桃仁表面有油慢慢渗出来即可，不要烤的太过，会有苦味。4、夹馅可根据自己的喜好选择其他的坚果或果脯均可。5、因为想让三个面包有足够的空间，所以分开发酵和烘烤，以至于过程图中烤盘内只出现2个面包，大家也可以直接分成两份进行整形、发酵和烘烤。

1、我选用的鸡蛋去壳后是59克，水量一定要根据自己选用的鸡蛋以及面粉吸收性情况来适当增减。 2、蒸麻薯时，我盖了保鲜膜，可以不盖保鲜膜，若麻薯比较湿软可直接用手把麻薯铺在面片上，无需擀开，制作麻薯时，建议戴上手套防止粘手。 3、食谱中所用的是熟核桃仁，如果是生的核桃，可以把核桃去壳后放在微波炉中加热2分钟，然后放凉后搓皮掰成小碎，也可以使用烤箱进行烘烤，150℃约11~13分钟（具体温度和时间请按各自烤箱实际情况调整），观察核桃仁表面有油慢慢渗出来即可，不要烤的太过，会有苦味。 4、内馅可根据自己的喜好选择其他的坚果或果脯均可，克数可多可少，不一定按食谱内精准克数

1、没有厨师机，也可改用面包机或纯手工揉面，做欧包无需出簿膜揉匀光滑即可。 2、天气，面粉品牌不同，其吸水量也会不一样，可先预留10克左右液体量酌情增减。 3、麻薯放凉加入黄油后，以我的经验，戴上一次性手套，防止粘手的同时，更便于操作。 4、干果切碎后再包入面团，比大块的好包又好吃，品种可据自己喜好来更换；因喜欢吃生的核桃仁且更营养，所以搓皮后直接切碎放在面包中的。如果爱吃熟的亲，可用微波炉中加热约2~3分钟，或用烤箱，以150℃上下火，烘烤15分左右，查看桃仁表面有油慢慢渗出来即可；记住不要烤过了，要不会有苦味，影响口感；放凉后再用又搓皮并切成小碎粒。 5、烘烤套仁和面包时，具体烤箱温度和时间，需根据自己家烤箱和实际情况来及时调速，多烤几次就能掌握烤箱脾气了。

1、面团，面粉的吸附力不同，在揉面时根据面粉的状态调整液体量，可以预留出30m纯牛奶，面团如果干少量的增加液体，不要一次都加进去。面团整体状态比较湿润，一定要揉至出膜。面团不要发酵过头了，二发也不要过了，一定要看着哟。 2、麻薯，蒸好的麻薯在揉面团的时候会比较粘手，可以带上烘焙手套，这样做起来会很轻松。 3、内馅，可以根据自己的喜欢来选择，也可以根据现有的食材进行搭配。红糖粉，红糖：低筋面粉，2:1。 4、烘焙，食谱温度适用我的烤箱，烘焙时根据自己烤箱的温度来烤制即可，一定要烤熟哟。