馅饼窍门

揉好的面团必须要软点才可以！油酥我做的有点多，用多少倒多少，量可以减少，80克面粉，10克十三香，面粉要边加边搅，搅拌成可以流动的面糊，用筷子提起可以慢慢流下去，不能太稀，也不能太干，适当即可！面团包好馅要注意收好口！先沾下水再沾下芝麻，防止芝麻脱落！全程用小火慢煎，煎至两面金黄即可！

面皮一定要醒三小时！醒的时间不够长，口感不好！发硬，七两的水做出来的面团比较软，就是比较粘手，一定要多揉会，（如果是六两半的水做出来会太硬！）馅也可以根据自己喜好加，可以是牛肉馅，韭菜鸡蛋馅等等！烙至时间根据馅的多少增减2～3分钟哦！

1．焯豇豆时加一小勺碱面，可以让豇豆的颜色更绿，更易焯熟；2．焯豇豆时切勿焯过，锅中水开下入，水再烧开时捞出即可；3．因炒肉馅时放了豆瓣酱和酱油，因此在最后放盐时一定要少放，避免把馅拌咸；4．揪剂子时，其大小和平时的饺子皮差不多大，因是烫面，韧性很好，可擀得薄一些，包时尽量多装馅，这样才能做到薄皮大馅；5．馅饼的两面厚度不一样，因此有褶的一面烙的时间要稍长一些，因为馅是熟的，因此只要皮烙熟即可；6．馅饼烙熟要趁热吃，如果放凉不好吃了。

1、没有油渣的话，可以放一些肥瘦肉馅，或是纯瘦肉馅，当然也可以是素馅的。放油渣的口感是最香的，面点混合动物油脂的食物是最美的。如果怕长肉的美眉们，也可以做素馅的。这款素馅的口感同样不败。2、  面皮要擀成饺子皮厚薄煎出来的馅饼皮更脆。3、  想要馅饼不糊锅不发黑，煎的时候一定要火旁边，不能离开，及时翻面，让两面的颜色都煎成金黄色。

烙饼时候火要控制好，先中火烙出金黄色转小火稍微焖会儿即可，因为馅料是熟的，皮也薄，很容易就熟了。不喜欢豇豆胡萝卜也可以是韭菜、白菜或者豆腐。当然啦，如果想吃肉，猪肉、牛油馅也是一样操作的，只是馅料是生的，稍微多烙一会儿就可以了。

1.不能只用精瘦肉，口感会柴。五花肉最好，若不喜欢太肥的口感，像我一样选择颈背肉。2.猪肉最好不用绞肉馅，自己切丁，不用剁太碎，口感反而好。加调料拌匀时要成不规则方向乱拌，避免肉成丸。生抽可多加点，这样馅足够湿润，搅拌时不需再加水。3.面粉先加开水烫熟。之后一点点加入凉水用手握拳头揣面，使得面上劲。这样做出的饼软嫩。4.至少要饧面1小时。中间可多揉两次。5.饼皮要尽量擀薄。这是考验面是否揉上劲的时候。6.要用厚底锅小火煎饼，煎饼时稍多放油可使得饼皮煎的更酥脆。

此饼特点；色泽金黄、果香浓郁、口感松软、味道香甜、松仁香酥、风味独特！温馨提示；1、制作此点如没有打蛋器用蛋抽也可以。鸡蛋如在搅打全蛋时，温度控制在30度左右最易打发，温度过低便极容易失败，因此在搅打前先测一下室温，鸡蛋要提前两小时从冰箱内取出，在室内恒温中静置升温后再搅打。2、制作此点面糊要适当稠一些，类似于松饼的做法。3、如喜欢吃味道更香的馅饼，还可以在饼坯的表面苹果片上撒上细碎的黄油屑，方法为，用刨刀边刨边撒即可，然后再撒上适量的粗粒砂糖，烤好后味道会更浓更好，在食用之前还可以在馅饼上淋上适量的枫糖胶、甜奶油酱和巧克力酱等都可以，一些高档的酒吧或西餐馆里常使用此法。大炒勺的这款私家午后茶点制作“苹果馅饼”就做好了，供朋友们参考！

素包子馅料鲜美的秘密在于葱油，而葱油的秘密还可以将葱类的品种更丰富些，加入大葱和红葱头。这种馅饼的发面可以用半发面，吃起来也很棒。当然，生煎用这种馅也是可以的。平底锅烙出来，一定要保证小火慢慢烙，对平底锅的要求也比较高，要用高质量的，受热均匀不糊底。

小提示： 1、和面时候干面粉烫1/5，剩余的用凉水和，这样做出的馅饼口感不皮，饼子皮好咬。 2、馅饼皮尽量擀的薄点，这样皮容易熟。可在煎制的过程中关上火，盖严锅盖焖上几分钟，这样饼子就很容易熟了。 3、煎制馅饼过程中，不要用手去触摸馅饼，防止烫伤。 4、春天里饮食要荤素搭配，适当多吃点蔬菜，喝点粥汤。

1. 白菜水分含量比较大，所以需要把白菜里多余的水分挤出来，不需要放盐，用双手反复揉搓就可以，再用手攥出白菜挤出的水分，并且此时力气不易过大，否则白菜太干，也是缺少鲜味的。 2. 粉条在使用前要煮熟煮软，这样才好吃，只是泡则需要很长的时间，而且效果也不一定好，只是煮的时候要多观察别煮过了，粉长容易化掉，不好吃。 3. 馅饼的面皮需要用开水来烫，这样才软，而不硬，烫的时候，也不用全烫，只烫2/3的面粉就可以了，烫太多，会太软太粘，而没有嚼劲。 4. 煎的时候要全程中小火，不能大火，否则会糊的。勤翻面观察上色情况。

1、揉面时面粉与清水的量要根据面粉的吸水性适当做调整，面团软硬适中即可； 2、揉面时加少许白砂糖有助于发酵，喜欢吃甜口味的朋友可以适当多放一些糖； 3、面团发酵的时间要根据气温变化掌握时间，发酵至面团中间有蜂窝状即可； 4、家中没有电饼铛的朋友可以采用平底锅或炒菜锅，在煤气灶上小火慢慢烙，也可以放烤箱中采用烘烤的方式烤烙； 5、不会自制豆沙的朋友，可以从超市或网上购买。

馅饼全部煎完后，再将黑芝麻倒入，所有馅饼再重新煎一次，或者煎完之后再撒上黑芝麻也可。再煎一次的目的就是防止没有熟的馅饼，另外也可以在吃之前使得饼皮更松脆一些。

小贴士： 1/ 包馅饼的手法跟包包子一样，所以你想吃韭菜包子、韭菜煎包也可以，收好口不要按压，放入蒸锅吧。 2/ 和好的面团盖上保鲜膜防止变干，准备馅料的过程中，面团也得到了醒发。

和面的时候放一点儿橄榄油，面团的延展性更好，包的时候不粘也不那么容易破。（我包破了纯属个人技术问题。。。）

小窍门： 1、拿碗来压边不会导致馅饼的外边太厚，还能保证两个面粘住不会外漏汁液 2、电饼铛内加油可以使馅饼外皮金黄酥脆

1面粉和水的比例约是1：0.66，根据面粉的吸水度不同，可略做调整。和好的面团比较湿润而柔软。 2和面时约搅拌10-15分钟至面团上劲，后期馅饼面皮才会更有韧性。 3馅料可以根据个人喜好来调制多种口味。

包菜剁碎后要用盐腌渍一下，攥出去杀出来的水，不用太干，大略攥一下即可。 粉条煮熟不用冷水平泡，用冷水冲一下，不烫手就剁。 面剂子擀皮的时候像饺子皮一样薄厚，不要太厚了。

1.韭菜提前用油拌匀，加了盐后，馅就不会出水。 2.鸡蛋里加了盐，这样让鸡蛋更入味，韭菜里的盐就要适当，这样综合起来正好。 3.加入椒盐粉，让馅会更香、更有味道。 4.用电饼铛来烙，最好不要盖盖子，容易把馅饼压得挤出馅。如果家里没有电饼铛，可以用普通锅子来烙。

菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。 菠菜1、通肠导便、防治痔疮：菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用；2、促进生长发育、增强抗病能力：菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。

其实准备阶段跟包饺子差不多，我们一般会准备很多馅和活好的面，吃完火烧，就会用剩下的面和馅包饺子，大年初一早上煮饺子！

1、做馅的时候，最开始用香油把韭菜拌一下、到包的时候再加盐都是为了锁住韭菜的水分，防止腌出水来，影响馅饼的口感。 2、因为咸麻花本来就有盐分，所以加盐的时候一定要注意，不要过咸。 3、馅里加入生姜也是必要的，一来可以有效去除鸡蛋的腥味，增加香气；二来“冬食萝卜夏吃姜”，对身体非常有益处。 4、如果想让馅饼的外皮更加柔软，可以使用半烫面或者发面哦！

1、煎饼的时候，用小火，慢慢的煎至两面熟透金黄即可，烙饼的时候加半碗水会使饼皮更软。2、因为是韭菜陷的，所以千万别加葱3、还可以根据自己的喜好加入泡软切碎的粉丝和木耳、虾皮，也很好吃4、韭菜清洗动作要轻，避免在清洗过程中韭菜损伤打蔫；用快刀切断，避免反复切割易出水。5、调馅时最后放盐，最好在包馅前放盐调味，避免杀出水分。6、搅拌馅料要轻，轻轻拌匀即可。

1、饼皮和面是有讲究的，一般大家都用温水来和面，我用的是烫面团和死面团两种面团相互糅合在一起后做的饼皮。这样做出来的饼皮酥脆可口，软硬适度。2、因为各家用的面粉不同，吸水性也不同，所以在和面时要注意把握面粉和水的比例。3、醒面的时间越长越好，我有时晚上和面醒发，等到早晨烙饼。面团记得盖上湿布或者保鲜膜，如果隔夜要放冰箱冷藏。4、在面粉里加入一点点盐可以增强口感的韧度，在烙饼时外皮也不容易破，擀饼坯时要轻，尽量擀到透过面皮可以微微看见馅料的颜色最理想。5、一定要用热锅凉油烙饼，全程都开小火，以免煎糊。

1.面用温水和，先少量加，边加边和2.和好的面要用保鲜膜或者是半湿的布盖上醒面半小时左右3.煎饼的时候，煎好的饼要加点水将饼焖3分钟左右，将馅料焖熟，然后收干水分，喜欢吃软一点的就可以了，喜欢脆脆的口感，就得再煎一会儿，将面皮煎脆即可

1、肉馅尽量用肥瘦兼具的肉馅，口感会润滑多汁。2、洋葱末加入牛肉会有特别的提鲜效果。3、洋葱要切丁，姜要用擦姜板摸磨成泥，葱切成葱花，才可以和肉馅做到更加细致粘合。4、牛肉馅饼是以牛肉馅为主料，基本上不加其他素菜，为了让牛肉不干不柴，打水步骤很重要。打完水的肉馅，肉质具有黏性，且色泽变淡。

1、做馅饼的面团一定要和的软一些，这样做成的饼皮会比较好吃也好煎熟。2、肉不能要全廋的，最好是半肥瘦的，这样肉馅会嫩滑些。3、萝卜丝焯水后不要剁碎，一根根的会比较有嚼劲。4、个人认为一定要多放点白胡椒和芝麻油，这两个和萝卜最和味了。

烹调心得：1、面要和的软一点，醒面要达到足够时间；2、面团醒好后，切记不能再和面，直接用手蘸油揪成小面剂、按压成圆饼状入馅包好即可，否则馅饼煎出来发硬，影响口感；3、生姜不宜放太多；4、在拌肉馅时，如果选用的猪肉馅中瘦肉多时，可适量的加些水或者可以稍多加点油；肥肉多时就可少加水甚至不加水亦可；5、肉馅中加入少许胡麻油，使得馅料更加芳香浓郁、诱人食欲；6、煎饼时记得盖上盖子，这样避免油点四溅；7、控制好油温，适当的进行调整，以免煎糊了。胡麻油小百科：胡麻是我国五大油料作物之一，俗称芝麻、脂麻。胡麻油也称芝麻油，它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油。胡麻油在我国有着悠久的食用历史。胡麻油在民间称谓极多，有汪油、潞油和麻油等，准确来说，就是有的地方把黑芝麻油叫胡麻油，而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油，比如西北内蒙一些地方，并不是简单的像许多人说的那样芝麻油不是胡麻油。尤其台湾所谓月子餐的“麻油”或者“胡麻油”指的就是黑芝麻油。胡麻油自古以来就被民间视为美味食品，做菜肴，制点心，只要是用胡麻油加工的均被视为上品。在台湾，黑芝麻油（胡麻油）更是备受推宠，被视为月子餐必备用油。之所以说黑芝麻油（胡麻油）是月子油，是它有收缩子宫，有助于产后恢复，亚麻籽油（胡麻油）也有此类功效，但亚麻籽油不可在孕期大量食用，否则可能会导致流产。胡麻油风味独特，芳香浓郁，油质清澈，是一种高级食用油，长食有抗衰老、美容、健体的功效。已证实作用有生毛发、生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等。中医学认为：本品性味甘、凉，具有润肠通便、解毒生肌之功效。食用价值：大量的研究结果表明，胡麻油是一种优质食用油，富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA 和EPA。胡麻油中含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的“深海鱼油”。众所周知，“鱼油”指EPA和DHA，是由海里的α-亚麻酸（主要含在海藻中）在鱼的体内变成的。人服用α-亚麻酸（主要含在胡麻油中），

1、不喜辣的TX辣椒可以不放。2、馅料可根据自己喜好放入。3、由于榨菜的咸味，因此馅料中盐无需过多。4、小火慢煎，饼皮会由白色慢慢变成黄色，这是油慢慢渗入饼皮，经过高温的煎制，饼皮变熟的表现。而且由于馅料包的多，煎制的时间需长些，防止因不熟导致肠胃不适。