六个要点炒出口感鲜嫩、没有腥味的【爆炒猪肝】—— 一、猪肝不要切的太薄,2——3mm厚比较合适,炒出来的猪肝有弹性,切得太薄受热反倒容易变硬。 二、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液,只有充分浸泡漂洗后,各层间的血液和黏液才能去除掉,这样炒熟以后,才会脆嫩爽口。 三、猪肝需要提前腌制。 主要作用:1.去腥 (料酒、醋、葱、姜片) 2.提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精) 3.口感滑嫩(干淀粉上浆)4、减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键) 四、油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝,放油少的话容易糊锅。 五、全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间,高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里,和蒸鱼的道理是一样一样的。 六、快炒,快到什么程度呢?倒数5秒出锅,炒好配菜,再次回锅5秒,保证嫩得跟豆蔻年华呀呀呀!
烹调时切忌为求鲜嫩而“下锅即起”。要做到炒透,使猪肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好,以确保食用安全。 以前我做也喜欢把猪肝切片泡半小时以上,直到看不见血水才罢休。 这样铁流失很多的。由于猪肝的组织结构非常特殊,它不是致密的肌肉组织(像肉类那样),而是血管样组织,猪肝丰富的血管内蕴含着很多血液,血液中的血红蛋白含有较多的铁,实际上,铁是合成血红蛋白的关键原料。这也是生鲜猪肝含有大量铁的原因。可是,当把生鲜猪肝放在水中泡时,含血红蛋白(含铁)的“血水”大部分流失在水中,会导致铁含量大幅度下降。可见卤猪肝,铁大大流失了,但如果做成猪肝汤,就不一样了,区别就在于,前者不喝汤,后者汤都喝了。