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需要注意，肉不能炒的太干，。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣
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1、臊子肉一定要带肉皮，不能太瘦。 2、肉片要切薄片才入味，也可以肥瘦肉分开炒，先炒肥肉等肥肉出油再放瘦肉。 3、所有步骤除收汁时用中火其它步骤均使用小火。 4、全程不要加水，醋里本身就含水，如果加水臊子肉不能放时间长，容易发霉。
都市蜻蜓
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酸汤制作过程： 锅内放色拉油，烧至5成热，放葱姜末，爆香，倒入胡萝卜丁，泡好切好的黄花木耳，油炸豆腐（切成丝），中火翻炒出香味，倒入岐山香醋，倒入开水，大火烧开，放味精、盐、红油调味，小火熬制20分钟，放入肉臊子，烧开后关火，撒入鸡蛋皮（切成丝）、韭菜或蒜苗。
英英菜谱
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1、可以用菜油炒肉臊子，中间再加熟制的菜油。 2、·炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒。 3、炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放。 4、辣椒面和醋的用量根据自己口味调配，喜欢咸香口味的也可放20克酱油。 酸汤的调制： 锅内放色拉油，烧至5成热，放葱姜末，爆香，倒入胡萝卜丁，泡好切好的黄花木耳，油炸豆腐（切成丝），中火翻炒出香味，倒入岐山香醋，倒入开水，大火烧开，放味精、盐、红油调味，小火熬制20分钟，放入肉臊子，烧开后关火，撒入鸡蛋皮（切成丝）、韭菜或蒜苗。
英英菜谱
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1.姜末和蒜末要适当的多一些，因为炒制过程没有放料酒，如果像我一样吃不了姜味的人，就将姜末剁的足够碎，这样肉臊子卤炒好后完全吃不出姜味。2.碎米芽菜超市就有卖，但是不是每个超市都有，我家周围大大小小5个超市，但只有一个超市有卖的。3.这道菜会做的时候就知道要自己先在碗里调个底汁，但不知道具体为什么要这样，个人认为不调底汁也行。
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1.肉末选用了猪后腿肉加工，与传统的使用五花肉相比，后腿无论肥瘦，都比其他部位更Q弹，而且后腿肥肉相比其他部位没那么油腻。 2.酱油用于增香，所以不要使用颜色深的，会使得杂酱颜色太深，不好看。 3.盐不要放太多，因为，豆瓣酱，甜面酱，酱油都有盐分。 4.可用猪肉骨汤，代替加入的清水和鸡精。 5.洋葱粒加入后，解油腻，自身甜味使得杂酱味道更柔和，甜面酱味道不突兀。
辰氡
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