法式蛋糕窍门

海绵蛋糕需要全蛋打发，全蛋的打发比单打蛋白要困难得许多，耗的时间也很长，我用厨师机会比较方便一些，如果没有厨师机，可在锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，用电动打蛋器将鸡蛋打发。在打发的鸡蛋里面加入面粉，不要一次性全部倒入，否则很难翻拌均匀，容易导致鸡蛋消泡，而且一定要由底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌。蛋糕糊做好后必须有一定的稠度，而且不要有大量气泡，如果有大量气泡，说明鸡蛋打发不到位，或者翻拌的时候消泡了。

1、全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，步骤图6的样子就可以了。2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。

1、打全蛋要坐在热水锅里，水温在40度左右。2、全蛋打发的时间比较长，一定要打发到蛋糊浓稠，滴落下来的蛋糊不会马上消失，用蛋糊可以在盆中画出清晰的纹路。3、面粉要分三次加入，搅拌时不要画圈搅拌，以免鸡蛋消泡。4、也可以把色拉油换成黄油。

1，先看看幾個各地叫法不同的食材名，美乃滋也是蛋黃醬，芝士粉也是奶酪粉，芝士碎也是奶酪碎2，饀料的材料可以添加自己喜歡的食材3，撒表面的芝士碎可按個人口味添加不同種類的芝士，我這方子用了兩種，是水牛城芝士和馬蘇里拉芝士

1.海绵蛋糕打鸡蛋是关键，也比较累，全蛋不容易打发，差不多15分钟才能打好2.筛入低筋面粉一定要分次，不能一次全部倒入，很难翻拌均匀，要由底部向上翻拌，不能转圈，容易使鸡蛋消泡，也容易使面粉出筋3.烤箱温度各不相同，温度需要根据自己的烤箱调节4.葵花籽油也可以用黄油代替，黄油需融化，也可用玉米油色拉油其他没有味道的植物油

第一次做海绵蛋糕，也不知道是鸡蛋打发不到位，还是别的原因，烤出的蛋糕表面有点干，我把它晾凉后装入保鲜袋，第二天就好了。海绵蛋糕与戚风蛋糕比起来口感不如戚风细腻，蓬松，但也有一个好处就是烤完之后不会缩，味道也是不错的。

1、奶油奶酪可以增加风味，没有的话不加也可以，方子分量不用改变；2、蔬菜丁的颜色越多越漂亮，可以根据喜好来选择，但是洋葱、青椒、番茄不要减掉，否则会影响味道；3、这个蛋糕是比较蓬松的口感，如果去掉泡打粉，口感会扎实一点，同样好吃，根据口味选择吧，我比较偏向去掉的口感；4、我的模具尺寸为：23.6×9.5×6cm，方子刚好做一个；

注意事项：1，  将面糊装入裱花袋中，然后再挤入模具内，比较容易控制用量。2，  这种杏仁粉与糖粉各1/2的方法，在法式点心中材料的表示方法，称为T.P.T.，除非有特别标明是何种坚果粉，否则T.P.T.（Tant Pour Tant的缩写）即是杏仁粉与糖粉各一半的意思。3，  糖粉与杏仁粉必须同时过筛，再与其他材料混合，质地才会细致均匀。

1、全蛋在40度时最容易打发，可以采用将打蛋碗坐在热水打发，但温度不可过高，否则也影响蛋糊的稳定性。2、一定要使用电动打蛋器，手动打发很难打到位。3、要使用无味的植物油。如：葵花籽油、玉米油、色拉油、大豆油。不要用气味太重的，如：橄榄油、花生油。4、过筛面粉最好分两次，更容易拌匀。5、鸡蛋打发一定要彻底。搅拌的时候要注意手法，否则蓬松不起来。6、注意时间。

1、全蛋打发的温度要保持在37度左右，即人体温度，用手探到蛋液里，有温热感觉即可。2、全蛋打发的测试方式：用打蛋机撩起蛋液时，呈光滑的带状流下即可，也可用划8字不消的方式来检测。3、低粉加入到打发的全蛋液时，每加一次，都要小心地以上到下的方式快速翻拌均匀，以免消泡。4、我用的是长帝CKF—25B的烤盘，这个方子是一烤盘的量。5、喜甜的朋友，可以多加10-20克糖。

1：海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高，糖在这里的作用不只是甜味的提升，还有保留蛋糕水分，蛋液打发稳定的作用，全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡，反之则约稳定，所以不要轻易减少配方中糖量； 2：鸡蛋升温至36度时，可使鸡蛋的表面张力变弱，容易被打发，气温较低时可升温至40度左右来打发，但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱，所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定； 3：我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水（50-60度），一个原因是蛋液不会直接接触到热水，可避免盆边的蛋液预热凝固，一个是不会让蛋液的温度过高； 4：打发好的蛋液应该是细腻有光泽，气泡分布均匀，呈乳白色的状态，提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失，如果这个状态下还有大小明显的气泡，可用打蛋器低速继续搅拌一会，气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡； 5：拌入面粉时动作要轻柔，不能操之过急，面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态，翻拌不均匀的面糊，会膨胀不良，和消泡； 6：加入面糊前的黄油温度应保持在60度左右，因为60度的黄油流动性比较强，粘性弱，容易和面糊混合，但在倒进面糊时应倒在刮刀上，从刮刀分散到面糊的表面，避免从一处倒入而造成黄油沉底、消泡的现象； 7：切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀！

1.鸡蛋需提前回温 2.用牙签插入蛋糕，拔出来后没有粘上蛋糕糊，就表示烤熟了 3.拌面糊的时候注意不要划圈搅拌，以免消泡

1、全蛋打散后，有了空气的进入，为了避免没有打散的细砂糖包住蛋黄，导致蛋黄变成颗粒状，影响蛋糕的绵密组织，以致口感不细腻，所以一定要不断的搅拌至颗粒全部融化。2、蛋糕糊做好后必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断产生大气泡，说明鸡蛋打发不到位，或者搅拌消泡了，所以要特别注意手法。

1、鸡蛋提前回温有助于打发，最好在40度。可以将打蛋盆放在温水中打发。2、加入面粉时，不可超之过急，要分3-4次加入，绝对不可以一次性加入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。3、可以将色拉油换成液化的黄油，这样会更香，但不能使用气味较大的花生油、橄榄油。推荐玉米油、葵花籽油、色拉油。4、搅拌手法一定要是小心地从底部往上翻，不可以打圈、化圈。5、蛋糕糊会有一定的浓稠度，尽量不要有大气泡产生。6、烘烤时间不要太长，否则蛋糕口感发干。7、用牙签插进烤好的蛋糕的内部，拔出来没有粘上蛋糕，就说明熟了。8、每台烤箱的功率都不同的，根据自家烤箱的情况调节烘焙时间。9、早上光线不太好，所以图片有些暗，请谅解。

1鸡蛋要常温鸡蛋，如果从冰箱里拿出来的，要在温水里面泡一下。鸡蛋温度太低，蛋白与蛋黄没有充分拌匀，会导致失败。2黄油充分打发，让黄油糊里饱含空气，这样烤出的蛋糕才松软。如果黄油里空气不够，烤出来的蛋糕就坚硬。3酒可以换成朗姆酒，君度酒，干邑白兰地等。

这款海绵蛋糕不放泡打粉的很适合宝宝吃，只要打发到位烤出来也会很蓬松的。 翻拌一定不能画圈圈会导致消泡的，低温慢烤不会导致蛋糕的开裂哦。 面粉一定要分次筛入翻拌均匀在筛去，不能一下筛入不然会导致消泡。 分开油拌法也是在保护蛋糕不消泡的其中之一，如果嫌麻烦也可以直接倒入蛋糊里翻拌不过要非常小心不然也会容易消泡的。鸡蛋去壳以后大约在300克左右，尽量挑选均匀一些的鸡蛋。太大的鸡蛋湿度比较大烤好的蛋糕会容易坍塌，如果不介意泡打粉可以适量加入一些保证蛋糕的质量。

1、全蛋打发的温度要保持在37度左右，即人体温度，用手探到蛋液里，有温热感觉即可。 2、全蛋打发的测试方式：用打蛋机撩起蛋液时，呈光滑的带状流下即可，也可用划8字不消的方式来检测。 3、低粉加入到打发的全蛋液时，每加一次，都要小心地以上到下的方式快速翻拌均匀，以免消泡。 4、我用的是长帝CKF—25B的烤盘，这个方子是一烤盘的量。 5、喜甜的朋友，可以多加10-20克糖。

盈太小贴士：1、奶油奶酪、奶油芝士、忌廉奶酪，忌廉芝士等叫法其实都是creamcheese，做芝士蛋糕常用。2、奶油奶酪未开封前冷藏，开封后如果无法尽快用完，可以冷冻。奶酪奶酪冷冻后会油水分离，所以需要隔温水软化后打匀才能用。3、芝士蛋糕属于重液体比的蛋糕，水浴法可以让蛋糕表面保持湿润，不至于开裂。4、对于脱模困难的朋友不妨在模具里放上一张烤箱纸，既不担心蛋糕烤糊，也方便脱模。

【超级贴心的注意事项】全程低速打发的蛋白非常细腻，口感很松软，成品的气孔很小全程高速，或者变速打发的蛋白的成品，相对而已韧度好一些，气功也粗一下，有大气孔出现在成品，大家根据自己喜欢的口感选择打发蛋白的速度哦~

1、奶油奶酪可以增加风味，没有的话不加也可以，方子分量不用改变； 2、蔬菜丁的颜色越多越漂亮，可以根据喜好来选择，但是洋葱、青椒、番茄不要减掉，否则会影响味道； 3、这个蛋糕是比较蓬松的口感，如果去掉泡打粉，口感会扎实一点，同样好吃，根据口味选择吧，我比较偏向去掉的口感； 4、我的模具尺寸为：23.6×9.5×6cm，方子刚好做一个；