葡萄干蛋糕窍门

具体烤制时间温度请根据自家烤箱脾气做适当调整。蛋白的打发和蛋黄糊蛋白霜混合翻拌都与戚风蛋糕一样，这里我就不啰嗦了。另外蛋糕烤好后一定要先自由落体震出气体后立刻倒扣，并且一定要在完全晾凉后再脱模，这样成品蛋糕才不回缩不塌陷不腰缩！具体关于戚风蛋糕常见的失败、开裂等问题分析及技巧分享在我的菜谱“六寸戚风蛋糕”中，可以去参考下。

1、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以采用将打蛋碗坐在热水里的方式，让全蛋液温度升高，有利于鸡蛋的打发。但温度不可过高，否则也会影响鸡蛋的打发以及蛋沫的稳定性。2、使用无味的色拉油，如大豆油、玉米油。不要使用花生油、橄榄油、茶油等味道浓郁的油。3、鸡蛋打发要彻底，和面粉拌匀的时候一定要注意手法，要上下翻拌。如果打发不当或者拌法不当，会影响蛋糕的松软。

1.蛋白分三次加入白砂糖打发，蛋糕糊挤入纸杯中后放桌上多震几下，把气泡震出，这样烤出来的蛋糕里面组织更好一些。2.没有裱花袋的，也可以用保鲜袋替代，把蛋糕糊倒入保鲜袋中，把保鲜袋底部的一角开个小孔，跟裱花袋一样的用法。

天气比较热鸡蛋最好冷藏后使用，蛋糕糊一定要用翻拌的手法不可以划圈以免消泡，打蛋清时中间加几滴白醋或柠檬汁可以去除蛋腥，倒入烤盘时一定要轻震几下，这样烤出的蛋糕才更细腻。卷的时候在边上切一刀，不要切断这样卷起来更方便，更紧实呢。

其实葡萄干可以直接放在拌好的糊里，我这量做17个纸杯，烤了两次，第二次为了快点，直接把适量葡萄干加到拌好的糊里，然后搅拌均匀打到纸杯里，再在上面加些葡萄干就可以了每个人的烤箱不一样，要是不知道有没有熟，可以用牙签在蛋糕里扎一下拿出来，要是没有黏在牙签上就是熟了

塔塔粉加的目的是可以让蛋白快速打发，还能防止蛋白打得过老。没有也可以不用放的。葡萄干要散放在烤盘上，如果搅拌在蛋糕液里，最后表皮外是看不到几个葡萄干的。不喜欢太甜的糖量可以适量减少。烤的时候要根据烤箱的不一样适当调节温度和时间。

1．由于制作转化糖浆时需加入柠檬汁，所以味道会微酸，所以蛋糕体中要加入一些白砂糖来中和酸味；2．黑加仑葡萄干比较甜，用来中和转化糖浆刚刚好，如果用普通葡萄干，可以适当加量；3．转化糖浆最好分次加入，这样会与奶油糊融合得更加均匀细腻；4．转化糖浆冷却时粘度较高，要加热后再与葡萄干搅拌，这样才能使糖浆包裹葡萄干；5．此款小蛋糕的面糊较稠，可以用裱花袋或保鲜袋将面糊挤入纸模，比较便于操作；6．我用的是ACA的小烤箱，温度较高，注意根据自家烤箱调整温度和时间。

葡萄干可以换成其他任意自己喜欢，如蓝莓干，蔓越莓干等。夹心部分可以抹奶油，或果酱，或者水果均可。卷的时候要借助擀面丈反向推动向前，这样卷起来的蛋糕卷才紧实不易散开。分离蛋清蛋白的时候盛蛋白的盆一定要无水无油，且不能混入蛋黄。打发的时候不要打发过了，蛋白霜和蛋黄糊混合的时候翻拌一定要切拌，像炒菜一样翻拌，不可以划圈搅拌以免蛋白消泡。

1 低筋面粉没有的话，可以用普通面粉和淀粉按照4:1比例混合，一样的效果。2 蛋清不能混有蛋黄，不然很难打发，会没有那么蓬松，不过也可以，口感逊色一点点，我也试过。3 葡萄干的梗要去掉，就是超市称斤卖的那种。4 没有淡奶油，或者不喜欢淡奶油，可以换成炼奶，不需要打发，直接抹上就可以了。直接用炼奶的味道也很好，超市有卖的。5 再次强调，烤箱的温度只是给参考，我开始的时候都是按照别人说的170-180这样，结果很容易开裂，可能是我的烤箱实际温度比较高，所以我一般140-150度就可以了。不会开裂。看各自的烤箱，不熟悉的话建议守着烤箱，看情况调节温度。

1、盛蛋白的碗需要无油无水。 2、戚风蛋糕烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高。 3、 蛋白里加入适量的白醋或柠檬汁有利于更好地打发，增加蛋白的稳定性。 4、打发好的蛋白和蛋黄糊混合时，要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。

1、本来用了淡奶油以后我是不打算放牛奶的，但是调好的糊很稠，所以只能加牛奶进行调和，牛奶分次加，调到打蛋器提起面糊能自然流下不沾在打蛋器上就可以了。 2、葡萄干这里加的比较少，而且因为加的时间比较早，做好以后葡萄干是在蛋糕下面的，其实可以调好蛋糕糊倒入模具以后在面上撒一点葡萄干会比较好看。 3、糖加的比较少，味道不是很甜，喜欢甜味的可以多加些糖。

1.没有粘米粉，可以完全用低筋粉即可2.一勺榛子酱可以用一勺炼乳代替，但若是用牛奶的话，要适当调整用量，因为蒸蛋糕水分较大，不宜加多了湿性材料3.葡萄干可加可不加，也可以根据自己口味换成等量的其它蜜饯，比如蜜枣，橙皮丁，蔓越莓干，蜜豆等等4.蒸蛋糕的时间可自行调整，根据蛋糕糊的湿度来控制5.我配方里的一勺就是家里吃饭用的普通的勺子，不是大勺子哦

1.蛋白和蛋黄分开时要注意蛋白中不能混蛋黄。 2.加入了低粉的蛋黄糊搅动时要小心，左右切拌，切勿顺一个方向切拌。 3.蛋白打发至湿性发泡即可，不要打至干性，否则不好卷。 4.卷的时候也可以去掉四边。我是想着自已吃，边角料也是照样吃，没切。切了形状漂亮些哈。 5.我用的是60L的烤箱，温度和时间根据各家烤箱的相对调整一下即可。用量也可减半哈。

简单的食材搭配出不一样的美味小蛋糕，小蛋糕中加了葡萄干让蛋糕口感更丰富，碧根果的装饰不仅让蛋糕不一样的视觉感，更多的口感更多样。美国加州葡萄干颗粒很大，很甜无籽很甜，口感很好。 温馨提示：可以将葡萄干换成蔓越莓等其它喜欢的食材都可以。注意容器要保证无水，在将蛋糕糊倒入的模具的时候，可以轻轻的将模具震一下，震去蛋糕糊中的气泡。淡奶油一定要打发至硬性，这样裱出来才会更有层次感。

1.蛋白霜切记不能打过头，否则卷时开裂，口感也粗糙～2.烘烤时间根据自己烤盘容量进行调整，我的烤盘是38*30mm的～3.卷的时候借助擀面杖反向卷，可以让蛋糕卷更紧一些～4.蛋糕卷里可以加入任何你喜欢的果酱，还有蔓越莓葡萄干之类的丰富一下～