名菜窍门

此菜特点；色泽清淡、白菜软烂、味道咸鲜、原汁原味。 温馨提示； 1、如高规格招待客人制作此菜，可用鸡汤来焖制，其做法和蟹黄扒白菜相同，但在家里自己吃就没必要了，呵呵！ 2、肉丝可以不用浆制，直接炒就可以，但用绍酒为最好，可去异味亦可提香，这道菜原汁原味儿才地道。 大炒勺的这道江淮一带的苏菜“烂糊”就做好了。味道很不错，吃起来确实很烂糊，呵呵！为老年人做一做，爷爷奶奶肯定会很高兴，供朋友们参考！

此菜特点；颜色油亮、香气浓郁、咸鲜热辣、豆腐嫩滑。温馨提示；1、制作此菜，要选择嫩豆腐，或者软一些的豆腐为好。2、此菜是由民间烩菜演变而来的，因此不必炝锅，有条件可使用鸡汤来烩制。3、此菜成品的关键是最后浇淋热猪油，不用猪油就失去了这道菜的原始风味。大炒勺的这款绍兴风味“单腐”就做好了。南方冬季不是很冷，但也有很大寒气，这道菜是专为驱寒所制作的一道历史悠久的地方风味儿，在绍兴、宁波、杭州一带最为盛行，吃起来咸鲜热辣，味道鲜美，并保持它的原汁原味儿，非常不错，这道菜，每逢冬季在杭州的知味观等酒楼的点菜率非常高，供朋友们参考！

此菜特点；颜色油亮、香气浓郁、咸鲜热辣、豆腐嫩滑。 温馨提示； 1、制作此菜，要选择嫩豆腐，或者软一些的豆腐为好。 2、此菜是由民间烩菜演变而来的，因此不必炝锅，有条件可使用鸡汤来烩制。 3、此菜成品的关键是最后浇淋热猪油，不用猪油就失去了这道菜的原始风味。 大炒勺的这款绍兴风味“单腐”就做好了。南方冬季不是很冷，但也有很大寒气，这道菜是专为驱寒所制作的一道历史悠久的地方风味儿，在绍兴、宁波、杭州一带最为盛行，吃起来咸鲜热辣，味道鲜美，并保持它的原汁原味儿，非常不错，这道菜，每逢冬季在杭州的知味观等酒楼的点菜率非常高，供朋友们参考！

盐的量请务必根据茄子 蒜末和香菜末的量来放，我用的是调味盒里自带的透明小勺，所以盐的用量请根据自身实际情况掌控，因为是无油的，所以稍微咸点没关系\n控水的时候尽量多控水，要不蒜茄子会水哒哒的，影响口感\n

1、烹煮麻婆豆腐一定要用石膏豆腐，比起内酯豆腐来说，石膏豆腐的豆香味儿比较浓郁，口感也更好一些2、豆腐改刀切好以后，在盐水中焯煮为的是让豆腐断生，去豆腥味儿3、要做好吃又正宗的麻婆豆腐一定要熬制香辣油，不仅能让麻婆豆腐色泽更加红亮，还有增香，增味的效果4、湿淀粉勾芡不要一次性倒入，分三次加入，并轻推锅铲使得豆腐和勾芡很好的融合，如果一次加入湿淀粉，会造成麻婆豆腐成品太多浓稠而影响口感

PS: 1.虾仁用盐抓拌一下，促进虾肉脱水，除了调味之外，也可让虾仁变得较结实、有弹性。 2.鲜虾仁剥好后，要放入清水中冲洗数遍，以使炒熟的虾仁色泽发白，呈白玉色。 3、龙井不可久泡，会失去茶叶本身的清香，做成龙井虾仁后，茶叶会淡而无味，不可口。 4、要让虾仁鲜嫩弹牙，除了加入蛋清生粉腌制外，过油滑炒的时间也不宜过长，否则虾仁会过老。 5.蒸鱼豉油是为了增色提味，如果之前腌制时盐放多了，就不要加了，不然太咸了。

此菜特点；颜色艳丽、一虾两吃、虾头咸鲜微甜、虾尾酥香鲜美、形似锦衣罗汉、食之神仙在世，呵呵！ 温馨提示； 1、在制作时如想使其更加斑斓，可在虾尾涂抹好虾茸后，点缀几粒黑芝麻或黄瓜皮丝和金华火腿丝等，那样会更为美观，可做成凤尾状或琵琶状都很漂亮，制作好的菜肴会更显档次，绝对可称得上是大菜，会令家宴满桌生辉，在您家开满汉全席也不过如此，呵呵！ 2、虾头虾尾分割的大小，要视虾的大小而定，原则上都要带肉，肉的部位最小不要少于一寸。过于大的虾还可斩为三段，虾头烧制，中段涂抹鸡茸蒸熟，尾部涂抹虾茸炸熟，之所以中段使用鸡茸，因为蒸熟后颜色会雪白漂亮，码盘后红、白、黄三色会更为亮丽夺目，一菜便可震惊四座，哈哈！ 3、虾头的做法，实际就是油焖大虾的做法，在焖制时要视虾的大小来决定焖制的时间，要焖透但不可焖老。虾尾在炸制的过程中，油温五成热即可，炸熟后再提高油温冲炸一遍，使底部的面包糠会更加酥脆好吃。

此菜特点；颜色艳丽、气味醇厚、芥末醒脑、口感润滑、鲜美浓郁、营养丰富。 温馨提示； 1、粉类要求，一定要使用纯绿豆淀粉才好掌握，其它粉类不宜制皮，如加入一些土豆淀粉或红薯淀粉也可以，但数量不得超过30%，否则不易成形，初学者建议还是使用纯绿豆淀粉为好。 2、制作工具，要选用平底的金属盘才行，铜、铝导热均匀为最好，用不锈钢盘也可以。 3、制皮要领，粉浆的水不宜多，100克绿豆淀粉，用250ml的清水较为适宜，里面要放1克盐，这样能使粉皮筋道口感好，粉浆合好后一定要静置30分钟为好，然后在使用前要大力搅拌均匀才好用，在每吊好一张皮后都要把粉浆搅匀再制作第二张。在制作开始，要先预热旋子也就是金属盘，然后倒入粉浆晃匀，在开水烫盘底时，稍有凝固便要立即浸入半盘的开水烫熟，如不立即把盘中盛入开水，粉皮会裂开，即告失败。如过早的浸入开水会把未凝固的粉浆冲掉，也会失败。因此，粉浆凝固不要以颜色来决定，而是以粉浆不流动颜色尚白时便要浸入适量的开水把其烫熟，颜色完全透明便可取出，连模具一同投入到凉水中。此时，要在凉水中带水用手揭下粉皮，切不可离水干揭，那样皮会黏在盘上不易揭下，切记切记！

此菜特点；汤色清亮、气味清香、鸽肉滑嫩、汤味鲜美。 温馨提示； 1、凡是煮汤的禽类，一定要掏净内脏，不留半点瘀血，尤其肺部一定要用手指贴骨掏净，这样才能使汤保持味道鲜美。煮汤的禽类烫好后还要再清洗一遍，上面不要留浮沫和渣滓。 2、制作凤还巢也可使用小柴鸡，但没有鸽子的味道鲜美。 3、制作原汁原味儿的菜肴或汤羹，选料一定要新鲜，无任何异味才行，否则影响汤的鲜美。 4、如没有鸡汤，可用市场上出售的一种浓缩鸡汁来代替，味道也不错，价格大约在18元左右一瓶。 大炒勺的这款姑苏美食“凤还巢”就做好了。其制作简单，味道鲜美，此汤，最适合夏日温补，供朋友们参考！

此菜特点；色泽金黄美观、焦香诱人食欲、外酥里嫩鲜香、蘸料酸甜可口； 温馨提示； 1、片虾时注意不要片透，保持连皮即可，简单剞刀保持炸的时候不卷曲就可以。 2、油温不宜过低，但也不可过高，四至五成热时便可下锅，油温过低会使虾的脆皮吃油，油温高外皮易糊，会外焦里不熟，因此要控制好油温。 大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“吉利大虾”就做好了。在家宴客时摆在桌上美观大方，制作起来也不费事，吃起来外酥里嫩口感相当好，供朋友们参考！

此菜特点；油润红亮、香气扑鼻、咸鲜味美、笋嫩肉香。 温馨提示； 1、制作此菜，最好使用杭州的腌肉，在使用前浸泡数小时再用，如没有使用一般的腊肉也可以。 2、酱油少许即可，主要是为了提味儿，和着浅色即可，颜色切不可过深。腌肉本身带有咸味，要用糖来中和一下，不用放盐也可以。 3、这道菜传统上是不放配料的，我为了有些卖相，特意放了几片红椒，不放也可以，呵呵！ 4、这道菜使用冬笋春笋都可以，但要选择嫩的笋尖为最好。 大炒勺的这款杭州名菜“笋烧肉”就做好了。这道菜很是下饭，非常不错！吃了这道菜，定会令您既不瘦也不俗，呵呵，供朋友们参考！

诗心片语： 1：萝卜丝可一次做晒一些，方便随时食用。如果没有干萝卜丝，也可用新鲜萝卜丝代替，先把白萝卜刨成细丝，然后加盐腌制一下，等出水以后，用双手用力挤压掉水份即可。但口感略差些。 2：如果是用新鲜萝卜丝，粉就全用粘米粉，因为新鲜萝卜丝水份比较大，用糯米粉的话成菜会太软。如果是用晒了好几天的干萝卜丝，也可全用糯米粉，因为那种很干的萝卜丝，没有什么水份。 3：蒸的时候要放在蒸屉里蒸，而不是放在盘子里蒸。这是此菜的关键。但也因为是在蒸屉里蒸，所以建议用蒸锅，因为蒸锅的蒸架比较高，这样下面的水不会因为滚开而碰到蒸屉。如果用炒锅或者平底锅，则一定要注意水量。

1. 若想要放面条的亲，面条另外煮熟，鱼蒸好以后把面条放在鱼底部即可，让面条吸收蒸鱼留下的汤汁。 2. 有的朋友会觉得蒸鱼的水有腥味，也可把蒸鱼的水倒掉，再淋上蒸鱼豉油和热油。 3. 剁椒如果不愿意翻炒的朋友，也可直接使用。 4. 剁椒凭自己的喜好剁粗细，不过建议细点呢，比较好入味。

响铃特点；颜色干黄、焦香扑鼻、口口酥脆、咸鲜味美。 温馨提示； 1、响铃在卷的时候，不要卷的太紧，这样，在炸的时候可便于渗透； 2、要使用四五成热的油来慢慢炸制，这样使热油可慢慢的渗透，炸的使里外全酥才行，如油温过高，外糊里疲就不好吃了。 3、肉馅不可过多，越少越好，50克肉馅可卷四条即可。 大炒勺的这款杭州名菜“干炸响铃”就做好了。此菜看起来其貌不扬，但口感和味道却非常的好，是绝佳的下酒小菜，供朋友们参考！

藕要放在最底层，再码放猪蹄，以免猪蹄沾底。 所有食材要一层层码放好。 醋最好要用香醋口感更好，用量也是很多我用了有150克左右.。 酥锅可以冷热皆宜，吃不完的要放冰箱，凉着吃更有滋味。 没有免火再煮锅就用砂锅要小火慢焖至少4-5个小时才好。

此菜特点；颜色油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣，烹制讲求火力、湘菜特点突出。 温馨提示； 1、制作此菜，可选用鸡腿或整只子鸡剔骨均可。 2、带皮的鸡肉在剁丁时，要尽可能大小一致鸡丁均匀为好。 3、炒制此菜时要讲求火力的运用，速度要快捷，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，勾兑碗芡调料要配兑的比例合适，才能突出湘菜的味道。 大炒勺的这款湘菜代表菜之一“麻辣子鸡”就做好了。此道菜，色泽口味口感吃起来风味突出，味道非常好，供朋友们参考！

排骨焯水的时候，一定要用冷水放入排骨后煮开再焯，不能直接下热水哦，不然里面的血水会出不来； 焖至板栗的时间，视板栗的大小和类型具体定，我们建议选用圆的小板栗，会更加软糯粉（当然，价格也更贵）； 不用担心放一整瓶啤酒进去会把自己灌醉，煮15分钟后，除了肉香，不会有啤酒的味道（这就是所谓的雁过不留痕）；

此菜特点；颜色金黄、外酥里嫩、咸甜适中、味道鲜美。 温馨提示； 1、油皮选择干制或鲜的都可以。 2、把好的比较整齐的油皮做为外皮，零碎的可包入里面充当心料。 3、做为心料的油皮一定要腌制入味才好。 4、油皮卷的不要太紧，卷好后呈扁圆形即可。 5、炸的油温不宜过高，四成热便可下锅，外皮可拍些干粉，也可不用。

金华火腿在南方几乎家家必备，北方大一些的超市也都能买到。 在炖煮骨汤、肉汤时加入火腿，提鲜的效果非常显著。但要特别注意的是，火腿本身已是咸香口味，因此不需要再放盐。 笋干土鸡煲就是完全利用了笋干和火腿的咸鲜，没有添加任何调味料，可以衬托出食材本身的鲜美。

鱼不是东北人，所以做出来的酱骨架可能不是正宗的，但却是最合鱼家人胃口的，下面的小总结是鱼在实践过程中总结出来，希望能供像鱼一样的菜鸟参考。 1、猪脊骨一定要用清水泡浸，泡出血水后的猪脊骨煮出来颜色嫩白，并且口感好。 2、飞水时，水开后要迅速捞取出来，因为长时间的飞水会使骨头的的营养流失。

1. 第8步浸煮我煮了8分钟，然后用锅的余热焖了10分钟；这时间不是固定的，要视鸡翅多少和所用的锅而定； 2. 用来熏的红糖要多些，红糖多熏出来的颜色比较漂亮，而且味道好，我用了100g； 3. 第13步要等到冒浓烟才盖盖子，我怕拍照不清就提前拍了。

1、选择五花肉时一定要选择带皮的，肥瘦适宜、层次分明的，足有五层的才是好的五花肉。 2、将五花肉放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥，但时间不宜过长，多浸则鲜味尽失，一般15分钟左右即可。 3、烧制红烧肉关键步骤，一定要用小火慢烧1小时以上。这道菜着重地是烧制的功夫。烧地火候不够，肉硬；烧地火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后地收汁和卖相。 4、炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。 5、一定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。