蛋糕花窍门

备注：1.紫薯面因为加了紫薯，所以发的没有白面那么厉害。但是只要用手机一个洞没有回缩就是发好了。2.因为这个糕体积很大，所以在锅上二次醒发的时候不用发很长时间，不然整出来的面就不太好看了。不过也一样暄腾好吃，因为上气蒸的时候面也在不断膨胀。3.玫瑰花朵，可以依据个人喜欢，做成大小不同的圆片，可以把面皮擀薄些这样造型出来更美观。4.蛋糕的内陷，可以根据喜欢放入各种馅料，多少也依个人喜好放入。

本盒蛋糕的手法比较简单是裱花蛋糕比较容易入门的一种手法，“挤绕”顾名思义即是在做挤的同时，做一个绕圈的动作即可。注意点一：本手手法虽然简单但是并不容易做的很好看，会出现花纹不够饱满，或者会带小尾巴，不是很圆，影响美观，所以挤得时候花嘴要略微离开蛋糕胚的表面一段距离挤，在动作收尾的时候花嘴要做绕圈动作，逐渐放开奶油，即可。注意点二：此花纹在不同位置时的角度有所不同，在蛋糕胚表面时要平躺在面上;而在底脚时要于侧面成45°夹角。

1、想要蛋糕卷松软柔润、好卷又不开裂，可以尝试我的这个烫面拌糊好方法、相信一定不会让亲失望 2、其次蛋白打发也是关键，打硬了会开裂，打不到位又易消泡，因此我建议打至湿性与硬性之间，即中性发泡效果最佳，可以说次次成功 3、巧克力、可可粉需提前加水融化、这样才能更好地蛋黄糊更易融合 4、蛋糕卷与长颈鹿蛋糕卷方法一样、操作上比普通蛋糕卷稍微多点，但只要耐心点也是没问题的 5、烘烤温度和时间至关重要，没有统一标准，只能根据自家烤箱情况具体而定

戚风蛋糕每一步都要按照要求做，不要参照步骤又要加入自己想法，如果是做戚风总是失败的，你可以看一下比例是否你有多加的地方，蛋白首次打不知什么时候可以了，尽量多打一会儿，感觉到有阻力了，提起打蛋器有明显的尖角就可以了，烤箱还要看自己烤箱多大温度可以有所调整，我的烤箱是19升的，曾经用140度烤过8寸和6寸戚风，结果8寸开裂，6寸完好，所以后来我就再调低温度一直调到120度现在做八寸一直也不开裂了，所以这一点你还是要根据自家烤箱大小，温度大小慢慢摸索一下，如果烤箱小空间不够，你想它加热膨胀都快碰到加热管了那肯定是失败！

蛋白一定要打发到位，与蛋黄糊混合翻拌时不要划圈搅拌，要以切拌的方式拌匀，迅速快当，以免蛋白消泡。挤花型的可可面糊不需要太多，所以拌好的蛋糕糊倒入模具后就一点就行。挤的时候手不要抖，要一气呵成，花型才均匀好看！圈数随自己喜好决定！每个人烤箱脾气不同，具体温度时间请根据自家烤箱温差来做细微调整！

我用的柴鸡蛋是西峪无抗柴鸡蛋，带壳称50克一个，柴鸡蛋的蛋清含量比普通的鸡蛋略少，所以面粉的用量可以根据自己所用的鸡蛋进行少量调整； 这个蛋糕没有加水，如果能隔夜放冰箱冷藏后再吃，口感非常好，有老式鸡蛋糕的口感和味道； 烘焙的温度和时间视自家烤箱及杯子的大小来调整。

鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

1、我没有小模具，最上面那个是一个大的改成的，可能尺寸上不是很准确，大家可以忽略哈 2、我发现翻糖膏加的色素越多越粘，一定要配合白油和糖粉使用 3、如果嫌麻烦，也可以不切开成小朵，用1、3、5、2、4的顺序方法直接粘上花瓣 4、连接处可以任意想象，我是累了，切成丝带状图个快

1、此配方用的7寸的烟囱蛋糕膜。 2、每台烤箱脾气不一样，请根据实际情况增减烘烤的时间。 3、烘烤至蛋糕表面上色满意后可加盖一层锡纸，防止蛋糕上色过深。 4、淋面奶油不宜打发过硬，需保持其流动性，若打发过硬可隔热水适当软化。

备注： 1.紫薯面因为加了紫薯，所以发的没有白面那么厉害。但是只要用手机一个洞没有回缩就是发好了。 2.因为这个糕体积很大，所以在锅上二次醒发的时候不用发很长时间，不然整出来的面就不太好看了。不过也一样暄腾好吃，因为上气蒸的时候面也在不断膨胀。 3.玫瑰花朵，可以依据个人喜欢，做成大小不同的圆片，可以把面皮擀薄些这样造型出来更美观。 4.蛋糕的内陷，可以根据喜欢放入各种馅料，多少也依个人喜好放入。

打发蛋白是关键，蛋白蛋黄分离要彻底，蛋白液中不能有水滴或油滴，要确保干净，不成功的话戚风也就不存在了。混合蛋白蛋黄液也极为重要，手法不是划圈搅拌，而是翻拌，混合成功的蛋糕液才能保证戚风蛋糕的美观和口感。

1、这是一个6寸戚风蛋糕的方子，用过几次，感觉不错，不过这次新买的5个鸡蛋太大，蛋液超量，修改一下方子，原方低筋粉是96g，修改后是106g。 2、鸡蛋一定用新鲜的才好打发。 3、烤箱不同，蛋糕体的薄厚不同，烘烤的温度和时间供参考。

海绵蛋糕筛入面粉后容易消泡，所以动作一定要轻快温柔，翻拌的手法，切勿划圈； 如果手不够快，表面的可可糊拉花可以不做； 模具是不粘的，抹一层黄油脱模更漂亮。具体做法是：在准备工作时，用黄油将模具内侧抹一下，放进冰箱冷藏保存，待蛋糕糊拌好后再取出； 烘烤的温度和时间根据烤箱的型号、蛋糕的大小来调整。

诗心片语： 1：其实裱完以后我觉得，这个蛋糕应该先裱边缘，再裱表面，因为这样的手法在边缘不太好操作，如果换成其他的裱花，边缘可以最后裱。 2：8存戚风配250ML的奶油，几乎是容不得一点浪费，所以如果也选择这样的量，一定要细心。

1、奶酪用隔水加热的方法更易融化，但不可直接加热那样容易糊底 2、轻乳酪蛋糕的蛋白只需打至湿性发泡即，否则蛋糕在烘焙过程中容易开裂，并且影响口感 3.切蛋糕的时候前准备一盘热水，将蛋糕刀烫下擦净再切蛋糕，这样切面整齐漂亮，每切一次都需洗干净再切 4.烤箱品牌不同，根据自家烤箱温度来适当调节，原本担心上色过深盖锡纸的，后感觉不需要就一直没有加盖锡纸

1、蛋糕成功与否的关键是蛋糊的打发，一定要打发到非常蓬松细腻的状态，这样才不容易消泡，蛋糕成品才会蓬松，组织细腻 2、开始做之前就可以先把面粉和杏仁粉过筛一遍，这样拌入前在过筛一遍，使面粉蓬松，好拌入均匀 3、搅拌的手法很重要，从一点钟方向插入抄底从9点钟处抄低捞起面糊，这样反复抄拌，不用太小心翼翼下不去手，如果蛋糊打得好，这里拌的越彻底，蛋糕的组织才会越细腻。

1. 黄油要充分软化，砂糖要使用糖粉，这样才能完全打发，后面混合蛋液的时候才不容易出现油水分离； 2. 混合黄油和蛋液时，如果出现了油水分离的现象，可以用如下方法解决：a. 加入少量低筋面粉，搅拌均匀，再分次加入蛋液继续搅打；b. 将油水分离的黄油糊稍稍加热，使一部分成为液体，然后放在冰箱冷藏至微微凝固，取出后再继续打发至能够拉出尖角，然后继续分次加蛋液。一般来说，只要黄油和糖粉混合后充分打发，保证糖完全融化，应该不会出现油水分离的现象。还有就是，蛋液一定要少量多次的加，一开始的量一定要少； 3.建议使用进口的无铝泡打粉； 4. 用来装饰的菠萝片，不要切的太厚。我觉得可以使用底面直径比较小的模具，然后提前一晚烤好菠萝花，放在模具中过夜定型，这样效果会比较好； 5. 具体的烘烤时间，请根据实际情况自行调整。蛋糕不要烤的太干，否则会影响口感； 6. 吃不完的蛋糕，可以密封冷藏，吃之前取出来回温即可； 7. 菠萝酱的制作，请参考我之前“凤梨酥”的菜谱。我用的是凤梨酥的內馅。

诗心片语： 1：蛋糕的内馅用料和装饰用料可以依据自己的喜好进行搭配。 2：我这个8寸的，用了淡奶油250ML装的一瓶，刚刚好。 3：在开始裱花的时候，奶油要预算着分配，以免导致前面用掉太多奶油，而后面不够用。 4：淡奶油在使用之前要先入冰箱冷藏12小时，而且打发的时候隔冰水比较好打。我是头一晚睡前把奶油放入冰箱，同时也放了一大瓶的水进冰箱。 5：在分割蛋糕的时候，如果不熟练，可以先在蛋糕四周的同一高度间隔着插上牙签，这样在分割的时候就可以有个依据，比较不会歪。 6：万一蛋糕切歪了，切好后，做个记号，在盖的时候，按原处盖下去，以免蛋糕裱好花以后才发现不平衡。

小贴士： 1、手心温度高或室温高时，可带着薄的棉手套做。 2、挤着挤着奶酪霜变太软，你可以再放入冰箱冷藏一会儿再继续。 3、冷藏时间不能太长，会油水分离，油水分离了也没关系，再用打蛋器打一下就会恢复。 4、黄油最好用发酵的，色较浅，有利于后面的调色。 5、奶油霜在挤不同的花型的时候适合的状态也不同，比如挤普通玫瑰，我感觉稍稍硬一点的状态好；比如挤五瓣花，就稍稍软一点的状态好，你可以自己调整掌握。 6.奶油奶酪要打顺滑无颗粒，以免堵塞花嘴。 7.减了40克淡奶油的口感比减20克的室温约22度放置一晚后硬一点、腻一点，所以如果气温不是很高建议还是减20克或不减，但是减40克的感觉可以用在不容易固定花形的花上，因为它冷却后稍硬些，可以灵活运用。

1、主料为蛋糕材料，辅料为裱花食材。 2、紫薯比红薯质地干很多，所以，辅料里面的淡奶油，要多加一点在紫薯糊糊里，边搅打边加淡奶油，直到紫薯奶油霜变得非常细腻润滑即可。 3、紫薯含丰富的粗纤维，过筛后裱花才更漂亮，口感也更细腻。 4、要是喜欢甜一点的口感，裱花食材里可以按照自己的口味加入适量的糖。

1. 淡奶油要冷藏保存，打奶油时最好在下面隔冰水会比较好打发，先中速，出现纹路后改低速，奶油千万不要打过了。 2. 加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之间，10%-15%比较合适。 3. 裱花蛋糕奶油打发最好分两步啊，一次八分发，抹面，然后再打到十分发裱花，我第一次做也比较着急，就一步到位了，奶油有些粗糙。 4. 水果根据自己喜好选择，最好不要选择含水量太大的或者比较硬的，需要吐核的都不太适合做到蛋糕里

1：因为首次制作这种立体造型蛋糕，我选用了质地比较硬实的巧克力蛋糕坯，因为这样的蛋糕坯比较容易修剪。 2：这次用的是叶片裱花嘴，我选择了奶油霜，因为奶油霜的裱花效果比淡奶油好，纹理会更加的清晰，缺点就是口感相对厚重些，不过在冬天里我还是更喜欢奶油霜，搭配一杯浓茶，是十分不错的选择。