湘菜窍门

此菜特点；汤清色淡、优茗飘香、味道鲜美、鱼片滑嫩、消暑滋补、时令佳品。 温馨提示； 1、使用刺少的鱼肉都可以制作，但最好使用鳜鱼肉或鲈鱼肉味道比较鲜美。 2、如没有鸡汤，也可用超市购买的清汤块来代替。 3、稍加浆制的鱼片会更加鲜嫩润滑，还不易碎，也可保持汤的清澈。如没有银针茶也可使用毛峰来代替，但一定要使用绿茶才好。 大炒勺的这款适合家庭制作的湖南历史名菜“银针鸡汁鱼片”就做好了。其制作快捷味道鲜美，供朋友们参考！

1.瘦肉切片，用盐、料酒、生抽拌匀备用，做出来的辣椒炒肉有酱香。 2、选择带皮肥肉，肉要肥一点，炒瘦肉前炒将肥肉爆香做出来的辣椒炒肉更加香喷喷。 3、将肉和辣椒先分开炒，再一起炒这样炒出来的肉嫩、辣椒香。 4.全程大火所以炒的时间都不可过长。肉炒老了就只有嚼劲而不入味了，辣椒炒的时间长了颜色不好看。

1、真正的湘菜要比这个稍微辣一些，由于是夏季比较容易上火，我做的是微辣的，要是你喜欢吃辣，就多    放点小米椒和干辣椒。 2、鸡肉炒干后放料要适中，没有生抽和老抽的就用酱油代替。 3、没有泡椒的用醋代替。 4、彩椒也可以换成尖椒，因为怕上火所有放的彩椒。

猪肝食用注意事项 1、猪肝含多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。 2、猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。尚若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。 3、由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。 　　 4、炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。

此菜特点；颜色油润亮泽、蒜香焦香扑鼻、口感外焦里嫩、咸鲜酸甜香辣、佐酒下饭奇佳、堪称湘菜美味。 温馨提示； 1、制作此菜，应选用鸡腿或整鸡来制作，不建议使用鸡胸肉，口感不好。 2、斩剁鸡块时大小要均匀，在浆制时要反复抓匀，使之粘稠粘滑挂匀浆糊为好，糊要适当稠一些。 3、炸的时候，要先炸熟再上色，炸至外焦里嫩颜色金黄为最好。 4、在烹制鸡块时动作要快，久了疲塌了就不好吃了。 大炒勺的这款湘菜的代表菜之一“左宗棠鸡”就做好了。吃起来外焦里嫩，口味咸鲜酸甜香辣，是一道非常好的下酒菜，供朋友们参考！

1.腌制猪肉的时候不要放盐,等炒至变色时候放盐猪肉才不会老 2.腌制猪肉放的醋是为了使猪肉更嫩,但是为了防止改变猪肉性质不要放太多,一点点就够了 3.如果喜欢吃更辣的,可以增加小尖椒的量,我这个版本是中辣型的. 4.因为韩国大酱本来就有咸味,所以只要加洋葱和辣椒的盐就可以了,不用放太多盐.

1 ，清洗鱼头的时候里面黑色的东西一定要清干净，否则会很腥。2 ， 架上筷子的原理就是让底下的鱼有空气流通，是真的蒸熟而不是焖熟。3，底下铺上姜跟葱白是可以让鱼肉去腥保持鲜嫩感。4 ，前几分蒸出来的事血水，如果不到口感不够清爽，汤汁也是偏浑浊的。5 ，最后的生抽一定要是在淋完热油后再淋上，否则生抽不会散开，是直接侵入在你倒的那块位置。6 ，可以根据自己的口感加入适当的豆豉。7 ， 葱白就是一条葱不要绿色部分。

此菜特点；表皮金黄、芝麻飘香、外酥里嫩、咸鲜适中。 温馨提示； 1、制作此菜，使用任何刺少的鱼肉都可以，鱼条尽可能的切的大小均匀。 2、此菜先用温油定型，然后用六七成热的油炸至外焦里嫩即可。 3、碗芡倒入锅中糊化后，下入鱼条要快速翻炒，否则皮不脆就不好吃了。 大炒勺的这款湘菜“香辣麻仁鱼条”就做好了。此菜吃起来外焦里嫩，咸鲜微辣，味道很不错！供朋友们参考！

◎啤酒能去腥之外，还能起到脆嫩、提鲜的作用，所以不需要再加料酒。 ◎半只鸭子用600ml刚好一瓶啤酒的量，不用再加水。 ◎鸭皮油多，所以无需加多油，一点点能炒香姜蒜的即可。 ◎用啤酒炖煮鸭肉，鸭汤会有很浓郁的啤酒味，不过久煮后酒味就会渐消，最少煮30分钟以上。 ◎香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鸭的鲜香味，放太多香料容易抢了主味。所以我只放了一个八角，不放也会很好吃。

烹调心得： 1、剁椒鱼头是道湖南菜，一般不用蒸鱼豉油的，只用剁辣椒蒸即可，吃的就是那个纯正的剁椒味儿； 2、剁辣椒比较咸，建议在制作过程中酌量放盐，否则就没法儿吃了； 3、做好的剁椒鱼头最好趁热吃，鲜香味美，凉了再吃感觉会差很多。