- 相关窍门
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1、这里用到的鸭蛋是生的咸鸭蛋，生咸鸭蛋因为腌过，蛋黄凝固且略有硬度。 2、制作时加入料酒是为了给蛋去腥，而凉白开能让炒好的蛋液更膨松。 3、腌过的咸鸭蛋本身就会有咸味，一般不用另外加盐，可以根据自己口味的轻重不加或少加盐。
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做这道菜的标准是要吃出醋香味，却又不能吃出酸味。所以一定要用香醋，不能用白醋，放醋的量也不能多。生姜也可以切，但是要切得很细很细才行，得有相当的耐心，所以偷懒的话可以用榨汁机磨成细茸，炒时再加入少许姜汁，这样才能吃出姜味，而看不见姜粒。胡萝卜渣一定要用平底锅事先炒干，炒时可以加少许油，胡萝卜要有油炒过才更有营养，而且炒过后能去除青涩味，做出来的“蟹黄”更香。
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1、一定要用镇江香醋，一定。姜末要多，一定要切到很细碎。参考第一张步骤图。 2、翻炒过程最好小火，否则容易结块，翻炒的速度也要快，基本是划散的操作。 3、全程时间不能长，鸡蛋很容易熟，一旦结大块，就会变成鸡蛋的味道多一点了。
爱烘焙的疙瘩猫
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汤汁的浓淡可以通过加水淀粉和水来进行调节，想浓一些就多加水淀粉，想稀一些就加水。使用咸蛋黄来制作时，记得先煮熟蛋黄哦，而咸蛋本身有咸味，基本不需要另外加盐，怕太咸可以先少放半个蛋白，淡了再加。豆腐就挑那种内酯豆腐， 也就是水豆腐， 这样豆腐主要用来打汤；再放入加了盐的开水中泡上几分钟，让豆腐定型，傻傻分不清，不妨问一下卖的老板~
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1.我烧豆腐从不焯水，都是切好块后在盘中，再放入冰箱冷藏一会儿，取出时倒掉盘中流出的豆腐水再烹饪，一方面翻炒豆腐不宜碎，另一方面可以有效去除豆腥味而保留豆腐原味。2.这道菜最好用不粘锅，因为鸭蛋黄容易沾锅，下锅后需要不停翻炒方可。
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1、豆腐喜欢滑滑的可以用盒装的内脂豆腐，我选用的是手工豆腐，豆香味会更重；2、蛋白如果不放的话整个菜会更鲜，加入了味道会稍重一点，如果不想浪费放了蛋白的话盐要少放一半；3、蛋黄一定要压碎，煮汁的时候汤色更浓烈，而且可以充分和豆腐混合在一起。4、咸鸭蛋一定要买生的，回来再煮，买现成的熟鸭蛋，就煮不出类似蟹肉的鲜味了。
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1、本菜谱用的自制咸鸭蛋，蛋黄较大，若是直接用成品咸蛋黄可增加一个用量。2、直接用买的咸蛋黄可以蒸熟或者用烤箱烹少许高度白酒）180度烤5分钟左右。3、咸蛋黄本身就咸，要试试盐味再酌情添加。4、内脂豆腐比较易碎，用半开盐水煮制既可以增加它的筋性又可以让其有底味。
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1、没有高汤可以用冷开水替代。2、面粉根据吸水性不同，加入适量的水。3、汤包中的汤汁根据馅料中含水量多少而定，猪皮冻的制作不能太浓，也不能太稀，浓了食用时粘稠无汤汁，稀了外皮容易破损，因此，搅拌好的猪皮按1:1兑入适量的高汤搅拌。4、汤包好吃与否与褶皱也有一定关系，一般在18褶以上，甚至更多。少了则馅料不易熟。多了则皮厚无汁。
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1、炒海盐的时候，会听到噼噼啪啪的响声，不用担心，这是粗盐的水分在蒸发。 2、 当噼噼啪啪减少后，会感觉盐干爽了，用手在上边感受到热气腾腾，就可以把大闸蟹放进去了。 3、用过后的粗盐不要倒掉，把它晾凉后，铲去黑色部分，剩余的还可以反复再用。
鱼尾巴
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