小馒头窍门

1、发酵时间馒头发酵所需要的时间，其实是和温度的高低离不开的。一般温度较高的话，酵母菌的活性比较强，面粉发酵也会比较快一些。在夏天的时候，馒头发酵2~3小时左右就好了，而在气温比较低的冬天的时候，如果将盛有面团的面盆放于温热水上，这样可以促进面团发酵，但也需要5~6小时左右。2、判断发酵如果面团变为之前的2倍左右大小，而且用手指在面团中间戳个洞的时候，面团没有回缩或者是塌陷，就说明面团发酵好了。发酵好了的面团，上面会有一些小孔，像蜂窝一样，但是如果这些小孔都比较大的话，则面团有可能发酵的过老，所以一定要掌握好面团发酵的程度。另外，有些发酵好了的面团，闻起来的时候，会有一点酸味的。3、温馨提醒在做馒头的时候，如果面团发酵好了，面团里面会有一些气孔，所以需要继续揉搓面团，将里面的气泡挤没，并揉至面团表面光滑。将面团分成自己想要的馒头大小，在蒸馒头之前，最好将馒头丕放在案板上醒面10~15分钟，再上蒸锅。

红豆沙是自制的，甜味自己把控，没有买的那么甜腻！喜欢的朋友可以参考我的菜谱中“自制红豆沙”，内有详细制作过程。蒸的时候冷水上火，大火蒸，好的时候关火焖几分钟，这样蒸出来的馒头松软光滑不回缩。酵母的用量可以参考包装上的说明，一般500g面粉加3g-5g酵母，和面的水自己掌握，先把面粉搅成絮状，揉的时候觉得干再用手沾点水接着揉，直到面团光滑不沾手即可。

面粉如果是我说的步骤中的那些量，南瓜的量，如果多或者是少的话，就可以适量加水或不加水，这个可以自己调节，记着玉米粉永远比白面粉放的少，否则蒸出来的馒头就会很硬，如果馒头小的话就上汽15分钟，如果大的话就上汽20到30分钟，蒸熟的馒头关火，以后要慢上一两分钟，否则不是不熟，就是软塌

告诉大家一个小技巧，只要你和面的比例对了，一定会在半个小时之内醒发成功。而且温度要合适，一般在25到35度左右。醒好的面一定要再揉匀，否则做出来的馒头气泡很大。样子也不好看。蒸熟后不要急着开盖，要闷一两分钟，否则做出来的馒头会塌，或者是不熟。

1、牛奶加热至温热即可，太烫的话会把酵母烫死，面就发不起来了。2、由于各家的面粉吸水性不尽相同，所使用的牛奶量也会不尽相同。可慢慢加入，边加牛奶边搅拌，直至合适干湿度。3、用油炸馒头的时候一定要小火慢炸，不能着急，不然非常容易炸糊。

1、南瓜泥可以随自己的喜欢换成相等分量的菠菜汁、紫薯泥、红薯泥，这样就做出不同口味的馒头。2、里面可以包入莲蓉馅、豆沙馅、即成莲蓉包、豆沙包。3、中筋面粉就是市售最普通的面粉，用中筋面粉做出来的中式面点才劲道。4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。5、制剂子时，再行排气，然后分成相等的面团。6、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下，这样可以加速发酵，但不要过热。7、锅底火旺，锅内水多。

1、和面时的温水以35摄氏度左右为宜，温度太高会使酵母失去活性；2、面团的发酵时间会因温度的不同而有所差异。判断面团是否发酵好的方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够;如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了；一般来说,当面团发酵至未发酵前体积的两倍大而面团里面出现许多蜂窝状的小孔时即可；3、粘黑芝麻时将黑芝麻先打湿再粘就会很容易粘稳了；4、蒸好的馒头不要急于取出，关火后等几分钟再揭开锅盖取出，这样可防止馒头表面塌陷。

1、黄油不好软化时可以放进烤箱解冻五分钟 2、烤的时候不用太高温，以免小馒头上色，尽量小火烤长一点时间，如果上色太快，用锡纸盖住 3、烤的时候最好穿条锡纸烤，我烤完后发现最下方的孔都没了，得重新刺，呵呵 4、烤箱的温度各不一样，需要自己把握

【CSY温馨提示】 1.这款小馒头过程有点像烤司康松饼的节奏。之所以称它快手是因为静置后就直接上锅烘煎。 2.南瓜，鸡蛋一定要一次一次视乎面粉成团情况慢慢加入。 3.因为用电饭锅做，贴面烘烤（煎），底部容易焦香；一定要洒点水保持湿润。 4.配方糖自己口味酌量增减，口味重的可以吃的时候蘸酱。洒点坚果更有口感。

色拉油可以替代黄油小圆球先用两只手的食指和拇指用力往中间挤压，挤压成三角形很结实了，再搓圆形。如果不挤压实直接搓圆，有时候直接搓裂开表面喷水也是防止开裂。不过开裂了也不影响食用。我搓的也有点大，不赶紧搓完天热，面团很容易发干

啰嗦两句：1、为了给孩子吃，所以我用的玉米油。你也可以换成黄油，口感会更加酥脆。2、马铃薯淀粉不可以换掉，就是它才会有酥脆的口感，玉米淀粉没这个效果。3、球球搓的越小越不容易开裂。大小就参考外面卖的旺仔小馒头个头吧。我做了两盘，第一盘个头大，所以表面各种开裂。图片里是第二盘，搓的小了就少开裂了。4、如果你的烤箱温度偏高，也会导致球球开裂。另外，进烤箱前，一定要表面喷一层水，也能防止开裂。5、这个小馒头的口感和市售的一个味道，深得小朋友喜欢。所以你一次可以做做一些，然后密封保存。

1.苏打粉的量克多方也可少放，多放就接近那种入口即化的感觉，但是会出现裂纹影响美观。我这个就裂开了。2.在切小块的时候，尽量把握量的一样，不然考出来可能颜色不均。3.旺仔小馒头也是这个做法。4.烤的时候看情况可以适当的调一下温度。我这个底部就有点糊了。5.吃起来没有外面卖的那种入口即化的感觉，但是口感很好。

为了节省制作时间1.可以只制作两种面团，黑麦面团和浅粉色面团。不用和粉红色面团和黑色面团。2.小猪眼睛可以用黑芝麻代替，更方便。3.本次制作的是健康的粗粮馒头，考虑到热量问题，没有在配方里添加糖，发酵法是二次发酵法，就是面和好，先醒发，再整型，整型好以后，再醒发好，然后再蒸馒头，是二次发酵法。4.配方中的牛奶可以用水代替，但不建议用水。5面粉吸水性不同，水量有5克的浮动量。

注意⚠️蒸的过程中绝对不要开盖，这样馒头会从高温一遇冷会直接缩回去导致死面，醒发要发到两倍大，这样吃起来的口感才会蓬松，做馒头发酵很重要，发酵没掌握好，馒头也很难做好。大家如果在制作的过程中遇到问题可以加我微信13387726611，看到我会第一时间通过解答。

注意事项：1，  由于方子中使用了大量的淀粉，所以面团会比较干，不易成团，所以只需要将所有粉类与蛋液均匀的混合，大概揉成面团形状就可以了。2，  松散的面团用手捏成大致圆球形状即可。大小可以根据自己的喜欢设定。等烤好的小馒头彻底冷却之后，装入食品袋中，常温密封就好，而且随吃随取，无比方便。

备注：1，马铃薯粉（土豆淀粉）是口感酥脆的重要材料，不要用其它淀粉代替2，和成的面团要软硬适中，不能太粘软，太硬又容易开裂，如果软可适量加马铃薯粉，太硬则加少许蛋液3，揉捏圆球时尽量小一些，嘿嘿，整个方子非常简单，，只有这个步骤超耗时间，，要有耐心哦，，，

1、搓圆的时候可以一次拿三四个在手掌上分开搓圆，效率会高点；2、烘烤的温度和时间根据自家烤箱的温度酌情调整哈，因为时间比较短，烤制的时候最好不要离开，我就一直趴烤箱外面看着的，上色就可以关火了。余温烘一下可以更酥脆。

1.用糖粉比较容易融化，用砂糖如果没有完全溶解，烤出来的成品表面会不平整，家中没有糖粉的可以直接用白砂糖放料理机中打至细粉末状态。 2.面团成型后如在搓小球的时候有开裂，证明面团过干，需要加少许蛋液，否则烤出来的会裂口。 3.烤之前表面喷点水也可以防止开裂（不宜过多） 。4.本配方中的烤箱温度是参考值，温度要根据自家实际温度操控，以免火候过大烤焦。

卷的是一定要卷紧，不然蒸好后会散开。牛奶的量看着加，做馒头不像蛋糕，没有固定的量，多点少点都行。我这里大概600g的面粉，用了一盒半纯牛奶，大概360g，白糖大概55g，甜度刚好。喜欢奶味重点的可以加点奶粉一起和面。和面要多揉一揉，这样做出的馒头表面光滑，内部吃起来蓬松有韧性。而且馒头越揉就越白。蒸之前需要将做好的面团放一下，也就是松弛一下。这样做出的馒头不会死贴贴的，很蓬松。冷水上锅蒸，是为了让馒头胚子慢慢受热，不会因为突然受热影响馒头蒸出来的质量。蒸好后焖5分钟，是为了不使刚出炉的馒头遇到冷空气而回缩。影响蒸出来的馒头的形状。我蒸了两锅，第一个面团没卷紧散开了，第二个面团卷的时候很紧实，蒸好是完整的。因为面粉品牌和地域差异吸水量都不同，自己调整。

有几点需要注意的地方。首先，和面时水温不能太高，不然会杀死酵母菌。其次，面团发酵时需要盖住，否则表面会干掉起硬皮。最后就是如何确定面已经发好了，前面说发酵至两倍大，其实我们也可以手指沾面粉在面团中间戳一个洞，如果洞不回缩变小就OK了。

土豆淀粉比较干，搓球的过程中比较不容易搓圆，可以适当的加一些蛋液。烘烤时间以5-8分钟为宜，不宜过长，否则太脆不够酥。口感和市售的旺仔小馒头一样哦。我这款不是特别的甜，害怕小孩子吃糖多了坏牙，喜欢甜的可以适量再加几克糖粉。

做面团只要一个全蛋液也行，可以稍微加一点点牛奶也行，我的面团有点干，就又加了一个蛋黄液，家里没有牛奶了。这个方子正好摆满整个烤盘。做面剂必须切小一点块，烤制时会膨胀的，不然小馒头太大不好看。黄油量根据喜好可以多加点，我不喜欢油大，这样很好吃。

1、面团儿不要合的太硬，按配方中，300克的干面粉里，用180ml的温水合面，其软硬度就比较合适，面团儿要揉至光滑后再开始进行发酵，把面团儿发酵好后再次揉匀即可。2、搅打肉馅时，可使用香菇水、花椒水、葱姜水、猪骨汤等都可以，味道都不错。假如使用猪皮汤搅打肉馅，加入的数量建议不超过40%为好，如制作小笼汤包可加入50%，用猪皮汤搅打完肉馅后，需冷藏5-6小时后再使用比较好包。3、生煎小馒头时，可分三个时段，一煎、二焖、三烘干，视底部着色均匀便可出锅。每个时段大约用时3-5分钟即可，使用火力要均匀，如发现局部上色过快，可用不断移动煎锅的方法来控制温度，使之整体上色均匀为最佳。

1面粉一定要过筛，防止面粉中有小颗粒 2蒸馒头的时候可以等开水开水煮沸的时候再把馒头放上去，这样就可以完成他的第二次发酵或者第三次发酵。 3可以把纯牛奶换成奶粉，这样会更香甜。 4在蒸馒头的过程中可以用油纸垫着馒头，这样不容易粘到底，保持馒头的完整性。 5发酵粉的比例是1公升的面粉放两到三毫升的面发酵粉。 6纯牛奶也可以换成甜牛奶。

1蒸馒头之前要进行发酵第二次。 2 纯牛奶的味道在40摄氏度左右就可以了，可以蒸，也可以直接煮。 3揉面团的时候一定要使劲，排空面团里面的空气和气泡。 4发酵的时间主要看各个地方的天气和温度，南方这边大概2个小时就可以了，也可以再发久一点。 5南瓜不要买那种很大的那种，像我买的这种南瓜重量不超过4斤，而且非常的香非常的松软，不管是炒来吃还是做甜品都非常的好。 6我做不是特别甜的馒头，所以我放糖的分量比较少。如果喜欢吃比较甜的话白糖可以加多50g到100g。 7如果不喜欢纯牛奶，可以加水也行的。

馒头的主要营养成分包括碳水化合物、淀粉、蛋白质、多种微量元素、维生素等，全麦馒头额外含有膳食纤维。面团发酵过程中，酵母菌分泌植酸酶，分解植酸，使面粉中的钙、铁、镁、锌等微量元素利用率上升；乳酸菌产生乳酸，使多种矿物质形成更可融的乳酸盐，提高其利用率；此外还产生B族维生素，增加氨基酸含量，提高馒头的营养价值。

1、配方中的马铃薯淀粉不要用别的淀粉代替，否则没有脆的口感 2、面团成型后如果在搓的时候有开裂，那证明面团过干，需要加少许蛋液，否则烤出来的会裂口 3. 尽量用糖粉，比较好融化，用砂糖如果没有完全溶解，烤出来的成品表面会不平整 4. 烤之前给面团表面喷点水也可以防止开裂

1.玉米面没有面筋，所以做馒头不会筋道，如果你想吃筋道的就多放面粉，少放玉米面粉。2.我做的是原味的，如果你喜欢吃甜的可以多放糖。3.面粉里放糖可以促进发酵，放的少吃不出来甜味。4.玉米面粉的吸水量不行，加水的时候慢慢加如果觉得面团揉起来刚好就不要加了，防止面团过软，蒸好后容易塌。