水面窍门

1、和面时放点盐，可以使面条更加筋道2、面条最好自己做，我偷懒直接买现成的鲜面条3、可以根据自己喜好放些花生碎、熟芝麻或别的​4、制作甜水面并不难，关键在于甜水面的调料汁，要用酱油和糖加工一下，有了这个调料汁，才可以吃出正宗的甜水面的味道

1.醒面的时候加点盐这样面会很筋道，我的面粉量足够家里男的吃饱，所以和面的时候，根据自己家里情况和面2.蔬菜可以放自己喜欢的3.炒西红柿汁和蘸汁料根据自己口味调整，味道稍微重点，这样蘸汁好吃，西红柿汁和蘸汁是一点点给料碗里放的，面条吃的味道淡了就可以加一些

兰州的牛肉面闻名全国，其实，还有一道经典面食虽名不见经传，却别具风味，那就是“清汤红绿浆水面”。    浆水面何年“出道”，现已没有历史考究，只留下各种传说，老一辈的人凭着记忆说，浆水面应该和兰州牛肉拉面一样有上百年了。入口酸、辣、清香的浆水面，清凉爽口，清暑解热，还可作预防中暑的清凉饮料。清末兰州进士王煊曾诗咏“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”。元代关汉卿作《窦娥冤》里有台词：吃不完的浆水饭给我湔半碗。这也许就是浆水面最早的出处了吧。    年幼时我是不喜欢吃浆水面的，每次见父母吃的喷香，自己却难以下咽，不明白如此清汤寡味却又为何百吃不厌。自去外地上学后，离家乡的距离越来越远，十年后已辗转到江南苏州。说也奇怪，这十年中每逢夏季回到老家兰州，只要吃那么一碗浆水面，却也有那种百吃不厌，回味无穷的感觉，不知道这里面有多少是乡愁。然而浆水面的确是香的，那特有的酸、香、清，洌，沁人心腑，爽到极致。    在苏州自己也尝试制作浆水，不知道是什么环节出现了问题还是水质的问题没能成功。前不久父亲来苏州看望我，我特意嘱咐他来了一定给我淹一坛浆水。父亲特意从兰州带来了浆水底料。没曾想一举成功。我特意多置备了一个坛子，淹了两坛浆水，为的是其中一坛但凡坏了，也好有另一坛的做引子。细心延续这一丝家乡的味道。    虽身处江南苏州，却将这地道的西北浆水面做的出神入化，兴奋之余，和盘托出，与漂泊在外的家乡兄弟分享。    浆水的制作：其实浆水的制作，并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜为最佳。将蔬菜洗净后，芹菜切为两三段，莲花菜连着根茎切成丫块。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有

口水面，俗称涎水面，又叫一口香，当地人称之为细面。该面起源周朝，是陕西宝鸡扶风一带及陕西宝鸡、咸阳武功、乾县过年宽待客人及红白喜事的招牌面食。其面型细、长、筋。吃口水面须制作汤料，汤料以切好的葱花，煎好的鸡蛋饼切成块状加上肉哨子并辅以色香味具全的汤水熬制而成。将煮熟的细面从锅里捞出盛在冷水盆里浸以防面粘，然后捞出一小筷，浇淋汤料端给客人吃。客人食用欲吃饱，少则十来碗，多则几十碗；(过去客人吃完的汤水又倒回到汤料锅里继续食用循环往复。从饮食卫生角度看，口水面极不卫生，所以现在已经弃掉回锅步奏，直接将吃剩的汤汁倒掉。)，一般红白事、过年贵客才能享受到这个待遇，平时吃饭一般不动用。

盐的量把握好，可以先少放，搅拌后再品尝适量放到适合自己的口味上。 用香葱最好，喜欢吃酸点的可以放点醋。 这碗面粉我用的是“江湖百味真心优选，红鲤真有米真有面”的面饼所煮，美食杰霸王超市所售。外纸箱包装精美，里面是小份塑封，非常易于存放，面条粗细适中，非常顺滑筋道，适合做各种煮面、炒面等。

1、 因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性加入，请视面团状态适当调整。 2、 如果喜欢松软的口感，整理好后可以松驰约半小时再冷冻，如果喜欢紧实的口感，可以整形好后直接冷冻。冷冻的目的是为了面团在浸泡碱水里更好操作，不容易变形。 3、 在准备碱水时，一定要先放温水，再放烘焙碱，以免烘焙碱飞溅，造成危险。并且碱有腐蚀性，操作时一定要戴厚一点的手套，不要让皮肤接触到，并且烤盘也要垫好油布，以免碱水把烤盘腐蚀。 4、 烤箱一定要提前预热好，面团在用烘焙碱水浸泡时，动作一定要连续迅速，全部面团浸泡好后立即放入烤箱烘烤，如果面团放置停留过久，烘烤时会容易起很多小泡哦。 5、 用完剩余的烘焙碱水，可以把水龙头的水打开再倒入，随水一起清理掉，能起到清洁的作用哦。 6、 烘烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况适当调整。 PS:做我的方子有任何问题欢迎加微信进入粉丝群交流~ 微信号：diandian025824 微信公众号：Eva小佳烘焙美食 新浪微博：Eva小佳厨房

1.做这道面食味道的关键还是要复合酱油，所以一定要准备。复合酱油的做法：优质酱油或生抽1Cup,老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，花椒(1大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3–4颗），香叶(2–4片)，生姜（1块），葱白（数段）。制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

要注意的是这里的碱水可不是家里用的食用碱，是一种专用的烘焙用碱，可上万能TB上搜一下。装碱水的容器可以用不锈钢，使用其他材料切记需要耐酸碱才行； 另外重要的事情说三遍： 一定是先放水后放碱、先放水后放碱、先放水后放碱； 一定要戴手套、戴手套、戴手套； 而且一定要用油布垫着烤，碱水可能会腐蚀烤盘涂层； 用完后用醋中和倒掉即可。

1、正宗甜水面是用复合酱油，要加很多香料在一起熬煮几十分钟，我觉得自己家吃一顿那样做太麻烦，就直接用生抽，出来的味道还是不错的。 2、甜水面不能煮太软，面条刚好煮透心就关火，而且煮好过凉水都是为了增加面的劲道，和点烹调油可以令面条更为滑爽。 3、因为是家里吃，所以没有做得像外面馆子里那样粗，一来佐料更容易进入面里，二来煮的时间也不用那么长节约能源。

小贴士： 1.最好用高汤，如果没有，开水也可以代替，里面加点大料，香叶，小茴香，八角之类的（一点就行）。 2.西红柿可以切块，也可以炒成西红柿酱，个人喜欢块，吃到嘴里还有西红柿的原味酸酸的。 3.最后的油泼辣子根据自己喜好，我觉得放了更好吃，蒜蓉可以多放点味道更好。