猪皮的介绍,适用人群,用法用量,菜品特色,注意事项

介绍摘要适用人群用法用量菜品特色注意事项猪皮除味技术猪皮增白技术乳化猪皮的生产和应用猪皮皮革

介绍摘要

中文名

猪皮
英文名

Pigskin
主要食材

猪皮
口味

韧性好，色、香、味、口感俱佳
制作难度

一般

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半。

适用人群

一般人群均可食用：

1、适宜阴虚之人心烦、咽痛、下利者食用；适宜妇女血枯、月经不调者食用；也适宜血友病人出血者食用；

2、外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、动脉硬化、高血压病的患者应少食或不食为好。

用法用量

加工好的正常猪皮具备以下特点：皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛、毛根；无皮伤及皮肤病；

无皮下组织，去脂干净；成型好；煮熟后具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后呈无色胶冻，发制干猪皮：

1、用凉水把干猪皮洗干净控干水。

2、猪皮和植物油的比例是2：1，就是半斤晾干的肉皮，用二两半的植物油。把猪皮放进油里，打开火，用微火将油和肉皮烧热，不停拿筷子翻猪皮，直到肉皮膨胀起来，象油条那样，就可以捞起了。

3、下冷水里反复洗泡，直至肉质松胀，猪皮发白，就可以拿来做菜了。

菜品特色

猪皮为常食之物，但作为药物，亦有记载。东汉张仲景《伤寒论》中的猪肤汤，就是以猪皮为主药。猪肤汤，治少阴病下利、咽痛、胸满、心烦：猪肤1斤，以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，

熬香和合得，温分六服。近代也有用于治病，如《食物中药与便方》介绍：失血性贫血，痔血，便血，妇女崩漏下血：猪皮60～90克，加水及黄酒少许，用文火久煮至稀烂，以红糖调服。该书中还推荐：血友病，鼻衄，齿衄，紫癜：猪皮1块，红枣10～15个，同煮至稀烂，每日1剂。马文飞《食物疗法》中还说：治耳鸣耳聋：猪皮、香葱各 95克，同剁烂，稍加食盐，蒸熟后一次吃完，连吃3天。对疲劳过度或上火引起的耳鸣、耳聋有效。

《本草纲目》：治少阴下利、咽痛。《长沙药解》：猪肤．利咽喉而消肿痛，清心肺而除烦满。猪肤善于清肺，肺气清降，浮火归根，则咽痛与烦满自平也。

《随息居饮食谱》：猪肤甘凉，清虚热，治下利、心烦、咽痛。若无心烦咽痛兼证者，是寒滑下利，不宜用此。

注意事项

在烹饪猪皮的时候，一定要先将猪皮上面的毛弄干净，要不然吃入猪毛是有害健康的。

猪皮除味技术

猪皮的臭味也叫“猪圈味”。猪皮加热食用时味道更大。对于一些添加了猪皮的产品如:烤肠、水饺等影响较大。

(1) 把猪皮除味剂配制成1%的水溶液, 放入猪皮腌制8~12 h左右。腌制温度0~14℃。 (2) 腌制过程中能在滚揉机或滚桶中加以搅拌, 效果更佳。也可缩短时间。 (3) 捞出猪皮, 用清水冲洗干净即可。

猪皮增白技术

制作人造肘花时, 包裹肉馅的猪皮加热时会变得暗黄, 单纯用食品级双氧水处理难以达到理想的效果。采用增白剂予处理, 配合适当氧化剂, 既可以增白, 又有软化作用, 解决了猪皮干硬的难题。

(1) 把软化增白剂配成1.5%的溶液, 加入等量的猪皮, 在腌制间腌制24h。 (2) 捞出猪皮, 用1∶1倍开水过一下, 预升温。 (3) 把预热过的猪皮, 迅速放入 (二倍猪皮量的) 预先配好的氧化剂溶液中。对猪皮浸泡处理20min, 不断翻动, 使之作用均匀。 (4) 捞出猪皮, 用清水冲洗一遍即可使用。

乳化猪皮的生产和应用

1原理

通过猪皮软化剂对猪皮胶原蛋白作用来降低胶原之间的结合力, 使猪皮的强度降低, 胶性增强, 在斩拌, 绞制, 研磨时易于加工, 温度容易控制.从而生产出优质的乳化猪皮。

2乳化猪皮的生产

(1) 把除味剂用自来水配制成1%的溶液, 充分溶解, 放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1, 时间为8~12h, 捞出。 (2) 把猪皮软化剂搅拌溶解, 配成3%的溶液, 放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1, 常温下放置24~36h。 (3) 捞出用清水冲洗干净, 再以清水浸泡2~3h。用绞肉机绞制, 孔板直径2cm。 (4) 把猪皮放入斩拌机中, 高速斩拌成糊状, 等温度升高时, 逐渐加入2倍的冰水, 然后研磨或直接斩拌成乳化物。冰水不要一次加入。 (5) 最终温度控制在12℃以下。 (6) 冷冻贮存或直接使用。

3注意事项

(1) 皮块不能太大, 以免缠刀;挑出黑毛和长毛猪皮, 以免影响乳化皮质量。 (2) 最终乳化皮中含有未被斩碎的颗粒, 不影响添加使用。

4乳化猪皮的应用

(1) 肉制品中的应用。

乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白, 具有增强弹性的作用, 广泛用于肉类制品的加工, 也可以代替脂肪, 既提高品质, 又降低成本。用量:5%~15%。

(2) 速冻制品中的应用。

乳化猪皮在常温下呈糊状, 可以和其它配料任意混合;在蒸煮时呈液体状, 具有灌汤的效果;由于出品率高, 成本低, 可以大幅降低速冻水饺、包子的成本。用量:馅重的15%~30%。

(3) 胶冻类产品中的应用。

利用乳化猪皮, 直接加入其它调味料, 配料如蔬菜、肉丁等, 可以加工出各种胶冻状食品。

猪皮皮革

猪皮革的透气透水汽性能好，猪皮革皮纹粗糙，表面的毛孔圆而粗大，强度最大，不美观，较倾斜的伸入革内，很容易识别。

猪皮毛孔的排列为三根一组，革面呈现许多小三角形的图案。

猪革表皮位于毛发之下，紧贴在真皮的上面，由不同形状的表皮细胞排列组成，表皮的厚度随着动物的不同而异，猪皮则为2~5%。

通常作为鞋面的猪皮都经压花、修面、磨绒等加工处理，从而改变其某些外观特征，使皮面显得细腻漂亮些。

猪皮皮下脂肪发达，长得较深，贯穿于整个真皮层，毛根最集中长在一个脂肪锥内，制成鞋后，粒面较粗糙，光滑度不及牛皮；其次猪皮的纤维束比较粗壮，交织很密实，因此，它有较大的强度和耐磨性。

猪皮介绍