介绍摘要
猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半。
乳化猪皮的生产和应用
1原理
通过猪皮软化剂对猪皮胶原蛋白作用来降低胶原之间的结合力, 使猪皮的强度降低, 胶性增强, 在斩拌, 绞制, 研磨时易于加工, 温度容易控制.从而生产出优质的乳化猪皮。
2乳化猪皮的生产
(1) 把除味剂用自来水配制成1%的溶液, 充分溶解, 放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1, 时间为8~12h, 捞出。 (2) 把猪皮软化剂搅拌溶解, 配成3%的溶液, 放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1, 常温下放置24~36h。 (3) 捞出用清水冲洗干净, 再以清水浸泡2~3h。用绞肉机绞制, 孔板直径2cm。 (4) 把猪皮放入斩拌机中, 高速斩拌成糊状, 等温度升高时, 逐渐加入2倍的冰水, 然后研磨或直接斩拌成乳化物。冰水不要一次加入。 (5) 最终温度控制在12℃以下。 (6) 冷冻贮存或直接使用。
3注意事项
(1) 皮块不能太大, 以免缠刀;挑出黑毛和长毛猪皮, 以免影响乳化皮质量。 (2) 最终乳化皮中含有未被斩碎的颗粒, 不影响添加使用。
4乳化猪皮的应用
(1) 肉制品中的应用。
乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白, 具有增强弹性的作用, 广泛用于肉类制品的加工, 也可以代替脂肪, 既提高品质, 又降低成本。用量:5%~15%。
(2) 速冻制品中的应用。
乳化猪皮在常温下呈糊状, 可以和其它配料任意混合;在蒸煮时呈液体状, 具有灌汤的效果;由于出品率高, 成本低, 可以大幅降低速冻水饺、包子的成本。用量:馅重的15%~30%。
(3) 胶冻类产品中的应用。
利用乳化猪皮, 直接加入其它调味料, 配料如蔬菜、肉丁等, 可以加工出各种胶冻状食品。
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