仔鸡窍门

此菜特点； 感官；颜色油润亮泽、爽滑无多余汤汁、盘中只有少许油脂； 味道；酸甜咸鲜、麻辣香滑、肉质鲜嫩、花生酥脆。 温馨提示； 1、在剔鸡腿和鸡翅的时候，用刀尖把肉贴骨划开，然后用刀刃的后三分之一再贴骨刮一遍，使筋膜刮开轻轻一撕便可骨肉分离。 2、在烹炒时先文后武，在煸炒煸炒花椒辣椒和葱姜蒜及滑肉时用文火，烹入碗芡之后要用猛火。还可以先把肉滑八成熟捞出，然后再煸炒小料，但在家为了省油也可以一锅出。 3、用850克重的子鸡制作此菜，其碗芡的调味料比例为，白糖20克、香醋20克、黄酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克搅匀即可。在烹炒制作完成后，要能品尝出所有的料汁和小料的味道为最佳。 大炒勺的这款最适合在此季节食用的一道传统美食“宫保子鸡”就做好了，供初学的朋友们参考！

1.鸡在没有破开肚子之前先用温水将表皮搓洗干净，有一层薄薄的油脂一样的东西！然后清理一下小绒毛2.这种蒸仔鸡可以不用香菇的，前一只就没有放！女儿特别强调要加香菇的3.鸡翅尖和鸡头一定要清理掉，毒素都是堆积在这些地方的4.高压锅上汽后一定要改小火，蒸煮时间根据仔鸡的大小而定

做这道菜有4个关键的地方。一是，选料，冬菇最好用干花菇，要最好的花菇香味才浓郁。胡椒要用白胡椒粒，海南的石柱胡椒最好，不能用胡椒粉。二是，腌味的时候要一次性放准味料，没把握的可以用舌头尝一下，然后去嗽口^_^。三是，煎鸡的时候要煎到半熟，控制好火候。四是，观察锅盖孔有白烟的时候，说明锅内的温度已经够了，要关火，撑握好关火的时间。早了，鸡没熟透，晚了，鸡煮太老了，口感不好。听声音是个不错的方法，锅内有滋滋响声，说明锅里的水和油被煮开了，锅的温度也就够了，这时停止加热利用瓦锅的保温特性继续加热，鸡就能刚好熟透^_^。话太多了，不过这是我研究这道菜时积累的宝贵经验，跟大家分享一下^_^

1、选用土鸡，肉瘦，野放型肉会更紧致。 2、红烧，选用三四个月的仔鸡，肉会更嫩，红烧省时不费火。 3、红烧时间不是很长，所以腌制就加入少量泡椒泡姜和豆瓣酱油，可初步入味增香。 4、用米酒与大葱揉匀腌制，去味效果更明显。 5、重庆四川红烧鸡鸭鱼常用菜籽油，豆瓣酱，泡椒泡姜，特色且香。 6、这道菜，加入了豆瓣酱，泡椒泡姜，酱油，炒制腌制，所以炒菜时基本不用放盐都可以。

1、不喜辣的TX，杭椒可以不放。 2、鸡肉翻炒会出水，因此无需再加入清水烧煮。 3、鸡杂要先用盐抓下，再用清水汆水，除去内脏的腥臭味。 4、毛豆如想软烂些，可在烧制前，倒入半开的水中，一同煮至水开。然后再放入和仔鸡翻炒。

此菜特点；色泽美观、酱香浓郁、鸡肉鲜嫩、荸荠爽脆。温馨提示；1、如没有荸荠可用藕丁代替，酱的搭配可按自己口味来决定，最好使用番茄酱而不要使用番茄沙司，番茄沙司太甜味道不好，如喜欢可少放。2、由于用了黄豆酱，因此一定要炒香后再放鸡丁，否则香气不够味道不好。3、鸡丁已用油炒至八成熟，因此在很热的酱汁里只需炒匀便可出锅，炒老了便不好吃了。4、如没有仔鸡可用鸡腿去骨切丁代替，但最好不要用鸡胸肉，鸡胸肉会很柴口感不好。大炒勺的这道家常随意小炒“三酱炒仔鸡”就做好了，供朋友们参考！

小贴士： 1、可以用烤盘直接烤制，放底部使用的厨具需要选耐高温的厨具。 2、没有烤肉料可以不用，有蚝油味道也不错。也可以烤香辣味的。 3、涮上蜂蜜上色，后涮的调料味道好，颜色也好。 4、配点西兰花好看也好吃，没有可以撒些葱花装饰。

此菜特点；颜色斑斓、香气浓郁、鸡肉嫩滑、鲜香微辣、佐餐饮酒、十分可口。温馨提示；1、鸡肉剔骨要掌握好要领，背、肩、胸各划一刀，要三刀相连，口深至骨，划断筋膜，肩部下拉，即可脱骨。剔腿骨和翅骨要，顺骨一刀，划断筋膜，用刀刃贴骨刮透，使一面的筋骨脱离，用刀刃后端按住鸡骨，用手一撕便可脱骨。2、炒香辣料时，要按顺序下锅，掌握好火候，炒香而不要炒焦。3、此菜要始终干煸干炒，要把鸡肉本身表皮的水份炒净，切不可放水加汤，这样做出的菜才会味道浓郁，达到香辣和干香的效果。

小菜特点；色泽美观、酒香浓郁、咸鲜微甜、鸡肉滑嫩、味道鲜美。 温馨提示； 1、选择味道微甜的湖北米酒味道最好，此菜不用加水，只需用米酒烹制即可。 2、制作此菜选择微辣的红椒最好，而过于辣的红椒会使酒香的味道大打折扣，红椒只是起到配色和提味的作用即可，不用也可以。 3、炒制此菜要急火快炒，这样可保持鸡肉的滑嫩，吃起来会非常可口。 大炒勺的这道私家风味小炒“米酒滑炒仔鸡”就做好了，供朋友们参考！

此菜特点；颜色斑斓、香气浓郁、鸡肉嫩滑、鲜香微辣、佐餐饮酒、十分可口。 温馨提示； 1、鸡肉剔骨要掌握好要领，背、肩、胸各划一刀，要三刀相连，口深至骨，划断筋膜，肩部下拉，即可脱骨。剔腿骨和翅骨要，顺骨一刀，划断筋膜，用刀刃贴骨刮透，使一面的筋骨脱离，用刀刃后端按住鸡骨，用手一撕便可脱骨。 2、炒香辣料时，要按顺序下锅，掌握好火候，炒香而不要炒焦。 3、此菜要始终干煸干炒，要把鸡肉本身表皮的水份炒净，切不可放水加汤，这样做出的菜才会味道浓郁，达到香辣和干香的效果。