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1、鸡脚入锅焯水时加入半勺老抽，这样煮出来的鸡脚颜色很均匀，可以省去给鸡脚上色这一步。 2、鸡脚入锅油炸时有油溅必须上盖，炸好入锅大火煮十分钟即成虎皮状，或是在清水中泡浸数小时也有同样效果。 3、鸡脚加入配料先腌制20分钟，入锅蒸的时间依个人喜欢，一般蒸30-40分钟比较合适。
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1、鸡爪一定要充分晾干至没有水份，否则入锅炸至时会热油飞溅 2、切记炸鸡爪时一定要盖锅盖！盖锅盖！否则后果很严重（如若鸡爪没有充分晾干，是一定会飞溅的） 3、我图中晾干的鸡爪部分是第一次做时没有充分晾干的照片、后面做的充分晾干的照片忘记拍照片了 4、豆豉应该放干豆豉、因为我没有只好放了老干妈豆豉
鸣翠燕
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1、切凤爪时，用直 刀法，配合适中的力道，这样凤爪的骨头才会断得干净利落； 2、在炸制凤爪前，一定要将凤爪充分晾干或擦干，否则会有油星外溅的危险； 3、炸制凤爪的时间一定要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬； 4、凤爪浸泡的时间一定要足够，最好是4小时以上。
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1. 加入白醋和白糖焯过的鸡外皮能更完整；2. 再下油锅炸前将鸡爪上的水分控干，则会有溅油的危险；3. 将高温炸过的鸡爪马上放人冷水中浸泡一个小时， 这样省时效果好；4. 上锅蒸前先将浸泡过鸡爪的冷水倒掉， 重新换水，这样减少油分；5. 将酱汁熬煮一下味道更突出， 再将鸡爪拌入， 这样更香。
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1、炸制鸡爪时一定要把表面的水分晾干，不然崩油会很严重，而且在油凉的时候就把鸡爪放进去； 2、炸鸡爪的锅最好是那种带盖子的，盖子也最好是陷进锅边里的那种，这样崩的油就会直接流进锅里； 3、炒好后的鸡爪腌制一会再蒸会更入味。
厨恋恋私房菜
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1、掉水这一步专业做法会加些白醋和麦牙糖，主要作用是提色。家里没有的话就简单处理直接掉水 2、鸡爪下锅炸时油溅很厉害一定要上盖，并时不时晃动防止粘锅 3、炸好的鸡爪要泡浸五个小时以上，表皮才能充分膨胀做出的成品更好看。如果想节约时间，炸好的鸡爪可以小火煮半小时，然后再上锅蒸十分钟。两种效果应该差不多 4、对半切开的鸡爪先加上生粉用手抓匀，这样蒸熟后汤汁能更好的吸付在表皮上。所有调料抓匀后要腌制半小时入味 5、腌制时可加几滴辣椒油和一勺花生油，这样做出的成品色泽更鲜亮
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1、油炸鸡爪前，一点要记得把表面水分完全风干，以免进油锅时蹦油，用吹风筒可以快速风干； 2、炸鸡爪时前期因为表面没水分不会蹦油，但炸到后面鸡皮会有点炸开，所以最好盖盖油炸； 3、鸡爪浸泡2个小时时间有点久，不能省时哦，没把鸡皮泡开就不容易入味了； 4、炒香蒜末豆豉时要用小火，不能大火，以免炒糊； 5、用蒸锅蒸制40-50分钟会更入味。
coldly
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此菜特点；颜色金红、豉香浓郁、表皮完整、入口即化、口感滑润、味道醇厚； 温馨提示； 1、在炸之前最好把凤爪皮晾的较干爽为好，这样可防止下油锅后爆溅，在家庭制作还是以安全为好，如在酒楼用大锅炸制就可直接下锅。 2、油温不宜过低，以七成热油温为好，由于凤爪属含胶质较高的材料，如油温过低容易粘锅破皮，做出的凤爪在卖相上就会大打折扣，要下锅即刻能定型，就证明油的温度为最好。 3、在前期制作时，要注意几次过凉冲洗的环节，使其肉烂皮紧才好，既美观口感也好。 4、腌制时不喜吃辣可不放辣椒油，这由自己来灵活掌握。三合油的数量不宜过少，每斤凤爪以30-40克左右为宜，油太少蒸出的凤爪的表皮不亮卖相不好，蒸好后如显油多可滗出留待拌菜用，味道很好的，拌出的凉菜会很香，呵呵！ 5、最后蒸的时间要灵活掌握，前期如把凤爪焖制处理的很软烂，只需蒸10-15分钟就可以，如焖制时没有把握怕凤爪皮破焖的稍硬，那在蒸的时候就应延长蒸的时间，通常酒楼以蒸10分钟就可上桌，在家就不必苛刻了。
大炒勺
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1、所有的细节在制作过程里基本都说完了。再强调一下吧。凤爪口感要好，最重要的就是在炸的过程中能充分起泡，炸成很蓬松的质地。而要达到这个目的，首先凤爪必须充分干燥（晒干或烘干），其次油温要足够。而凤爪口感好的第二个关键在于充分的泡发，冷水浸泡后再用热水焖制，得到的凤爪就非常好吃了。 2、凤爪在炸的时候是几乎不会溅油的。如果你的凤爪炸的时候溅得厉害，说明凤爪干燥得不够哦！
君焙
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1、鸡爪从锅里捞出来 后一定要充分擦干水份，也可以晾久一点，让其自然风干。否则会有溅油的危险。 2、鸡爪不要炸得太久，以免肉质变得干硬。 3、炸过的鸡爪，用冰水泡，鸡爪的皮就会慢慢泡开，然后放入调料里浸泡，容易入味。 4、鸡爪放入调料中腌制的时间越久越入味，可以放入冰箱冷藏过夜。
美美家的厨房
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