1、红豆可以用料理机打碎,这样口感会细腻很多,同时预计可以少吸点油。我当时是嫌弃料理器打细腻需要加水,那就得花多很多时间去炒。但似乎,多一步,结果真的会不同,不打碎的话红豆太吸油了,所以导致馅儿很干。我的改善计划是,把蜜红豆打成豆沙,然后把油减到150ml~200ml2、建议芝麻粉到馅儿干得差不多的时候再放,这样可以保证芝麻的香气。这款月饼我做了两次,第二次是到后面才加芝麻粉的,但我没有拍步骤图。所以大家将就着看吧。3、我做了很多不同重量的月饼,发现75g是最容易爆开的。图中我拍包起来的那些馅儿还不够干,所以整个面团都很柔软,就成了图中椭圆的那样子。它给我的回报就是开裂,裂得惨不忍睹。我妈说好吃,把那堆失败品给吃掉了。然后剩下的馅儿我就炒到了像图中的,散沙一样的程度。大家可以看到,已经这个程度了,月饼还是开裂。不过没关系,这种轻微的开裂在月饼冷却后会缩回来,不必担心。但总而言之,陌陌强烈不建议大家用75g的模,除非你是用现成的馅儿。4、如果想看完整的月饼攻略,请移步到我的美食日志。
1.新手做之前多看几个方子,选一个合适的配料方子很重要2.糖浆稠稀要适当,凉了以后要有流动感,比蜂蜜稍稀或与蜂蜜同等稠度,如果熬的时候发现已经稠了,这不要紧,只要糖浆不糊就行,慢慢加入凉开水,一次要少加,用手抽搅匀,直到加至你想要的稠度。如果饼皮中糖浆稠了,会上色重、饼皮硬、花纹模糊不清。如果饼皮中糖浆稀了,月饼不好上色,饼皮有收缩现象,不舒展。3.材料配方定了后,其实做的时候最难把握的是温度,一烤必须要高温定型,这个很重要,不然的话会导致月饼坯底盘加大、出现不该出现的裙边,也会导致花纹模糊。一烤的时候一旦发现出现了裙边,马上调高温度定型,包括二烤的开始阶段也要高温,经这样处理裙边会慢慢消失。室温醒面时间长了,一烤最容易出现裙边,发现了这个特点之后,我都是放冰箱冷藏醒面。4.定型后出炉刷蛋液,刷的时候要薄薄的刷一层,刷在凸起的花纹上,凹处不刷,且刷子要用软毛刷,用硅胶刷容易在花纹上留下划痕。5.二烤的温度也不能低,低了同样会导致花纹模糊,但高了也不行,高了会裂,二烤的时候要不停的观察,一旦发现裂了,马上要下调温度或打开烤箱喷雾,控制住裂缝不再加深。轻微的裂缝不要紧,出炉之后会慢慢的自行复原。6.烤豆沙馅月饼最容易出现裂缝,我介意在二烤最后阶段调低温度延长时间烘烤,并关火后再。焖3分钟出炉,因为豆沙馅月饼在回油后容易出现湿软。7.每个烤箱脾气不同,你定多少度,你说了算
广式红豆沙月饼原料: 饼皮:低筋面粉170克、转化糖浆100克、花生油50克、枧水5克 馅料:红豆沙馅560克 规格:饼皮20克 馅料35克=55克x16个——————————————————————————————————红豆沙坯1000克、花生油180克、细砂糖200克、麦芽糖100克——————————————————————————————————将转化糖浆制作过程链接http://home.meishichina.com/recipe-87966.html——————————————————————————————————枧水配制: 容器中放入10克食用碱倒入30克水,让其完全溶化,滤去碱水中的杂质,使得碱水保持纯净、清爽,将碱水倒入玻璃或瓷器制品中,贮存二天后方可使用。
1、红豆可以用料理机打碎,这样口感会细腻很多,同时预计可以少吸点油。我当时是嫌弃料理器打细腻需要加水,那就得花多很多时间去炒。但似乎,多一步,结果真的会不同,不打碎的话红豆太吸油了,所以导致馅儿很干。我的改善计划是,把蜜红豆打成豆沙,然后把油减到150ml~200ml 2、建议芝麻粉到馅儿干得差不多的时候再放,这样可以保证芝麻的香气。这款月饼我做了两次,第二次是到后面才加芝麻粉的,但我没有拍步骤图。所以大家将就着看吧。 3、我做了很多不同重量的月饼,发现75g是最容易爆开的。图中我拍包起来的那些馅儿还不够干,所以整个面团都很柔软,就成了图中椭圆的那样子。它给我的回报就是开裂,裂得惨不忍睹。我妈说好吃,把那堆失败品给吃掉了。然后剩下的馅儿我就炒到了像图中的,散沙一样的程度。大家可以看到,已经这个程度了,月饼还是开裂。不过没关系,这种轻微的开裂在月饼冷却后会缩回来,不必担心。但总而言之,陌陌强烈不建议大家用75g的模,除非你是用现成的馅儿。 4、如果想看完整的月饼攻略,请移步到我的美食日志。