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1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）用鲤鱼还好。 2. 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。 3. 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。 4. 炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
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1、杏鲍菇比较硬，先用水焯烫一下就会变软；2、不要拍面粉，因为面粉不如生粉炸出来结成的壳脆；3、炸的时候一定要先淋定型之后才能放进去锅里面；4、不熟悉花刀的可以切成片，然后再改刀成底部相连的细条，上海那家饭店里就是这么处理的，不过我觉得没有这样漂亮~
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鱼洗净，去头，剔骨，鱼尾不断，梳子刀法，斜70度 后打直刀，腌制，扑淀粉均匀，翻身油炸定型，4分钟。调汁 热油锅 番茄沙司一小碗，白糖六勺，放材料（可以加虾仁，玉米粒，青豆，木耳粒），勾芡，白醋两勺 明油亮芡，摆盘浇汁。PS：学做这菜时候，搜经验时候网上看到有人问，做松鼠鱼，鱼准备好了，松鼠到哪买，多大的，什么颜色的，我当时就喷了。
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1、黄鱼最好选择大一点的鱼，炸出来才好看，我没经验，太小了影响美观 2、鱼身的花刀两面交错开，不易断裂，炸出的花型也漂亮 3、先将油加热到，差不多5成热时，再挂鱼糊，挂好糊后，油温也正好可以了炸鱼了 4、炸鱼的油温要高，这样容易定型 5、这道菜做好立即开吃，口感才最好
老方小雨
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此菜特点；色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。 温馨提示； 1、选择的鱼一定要新鲜，新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型，无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。 2、在炸的时候一定要复炸一遍，否则达不到好的效果，炸时切记要注意安全。 3、松鼠鱼不必糖醋鱼，颜色要浅一些为好，感官上粉红色即可，这要可突出配料的颜色，使菜色会更为艳丽诱人。 4、制作松鼠鱼时，建议最好不要使用青红椒类当做配料，会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜，在熬煮的过程中会散发出果香，味道相当不错！ 5、在熬制糖醋汁的时候，一定要适量放些盐味道才好，糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道，盐是必不可少的，业内有句话，要想甜放点盐是很有道理的。 6、在熬糖醋汁的时候，放些红果酱味道也不错，不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮，这次家里没有就省略了。 大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了，供朋友们参考！
大炒勺
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传统的松鼠鳜鱼，鱼肉讲究酥脆，食之难免有重油感。采用小块鱼肉不仅在家炸制方便，而且可缩短油炸时间，让鱼肉内部仍然保持柔软，又适当减少了油腻感。炸鱼时，鱼肉先入锅，让其预热膨胀，向外翻出，更为美观。鱼皮入油锅会膨胀，出现破皮的状况，因而炸制1分钟变脆即可。
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