罗里吧嗦:1. 一锅老卤水是你家的财富,任何适合卤制的食材经过老卤水的调制,味道都会发生天翻地覆的变化,所以,一定保护好你的老卤水,心蓝的卤水已经养了3年了2. 心蓝为了演示卤水的调制过程,新起了一锅卤水,新卤水前2、3次药材味道会比较重,以后会越来越香,第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合,卤水的颜色和味道会好很多4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存,冷藏的话2天烧开一次,冷冻的话半个月烧开一次杀菌5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分,防止卤水变质7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓8. 卤水一定要定期补充香料和调料
1.鸭胗即鸭肫,是鸭子的胃囊,所以里面的油质和黄白色内膜一定要去除干净,也可以用鸡胗代替;2.家中如备有 老卤水 最好,每次使用老卤水时都要添加一定量的香料和调味料,以保证老卤水的口味;如果没有,也可用文中提到的各式配料搭配制作,或者使用超市现售的瓶装卤水汁;3.制作任何一种卤味,最好放入多一两样的食材一同卤制,一来各种不同食材可以互相吸收彼此的味道使成品口味更丰富,二来可以节约一定的能源;4.所有肉类材料下卤水卤制之前,一定要事先在温开水里汆烫后洗净血水才卤制,这样可以保证卤水的质量和味道;5.鸭胗比较不容易入味,所以调味料的用量要稍微大一点点,卤制好了也不要马上取出,放置凉透或者凉透和放冰箱过夜,次日取出味道更好;6.关于鸭胗的卤制时间,喜欢比较脆口的卤制时间可以缩短为30分钟左右,但浸泡入味时间要稍长,喜欢比较软烂的,可以将时间延长为40-60分钟左右,切忌不要太长,否则就过于软烂,口感及卖相不佳。
如何炖出清澈不腻的鸭汤,需注意以下几点:1、炖鸭汤最好采用老鸭、水鸭、土鸭,不要用洋鸭,洋鸭比较肥腻,较适合生炒或红烧,用来煮汤较腥且非常油腻。2、水鸭是长期生活在水边的鸭子,以河里小鱼虾为食,所以肉质较鲜嫩,且骨架较小肉薄含脂量较小,非常适合炖老火汤,汤鲜且味美。3、清洗鸭子的时候,必须将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除,而且要将鸭子翅膀、腿根部位的零星鸭毛拔除干净,这是保证鸭汤不腥的基础要素。4、鸭子炖汤之前,要先下锅煎掉鸭皮内层的肥油,这也是给鸭汤提香的前提,为防止鸭皮粘锅,可以在锅表面擦少许油。5、鸭子煎出油后,下姜块翻炒至出香味,后倒入烧酒,记得要用高度烧酒、白酒、三花酒等,不要用料酒,高度烧酒能够更好地给鸭汤提香。6、炖汤的过程,要不时用汤勺把表面那层肥油撇干净,多撇几次,直到汤水清澈为止。
罗里吧嗦: 1. 一锅老卤水是你家的财富,任何适合卤制的食材经过老卤水的调制,味道都会发生天翻地覆的变化,所以,一定保护好你的老卤水,心蓝的卤水已经养了3年了 2. 心蓝为了演示卤水的调制过程,新起了一锅卤水,新卤水前2、3次药材味道会比较重,以后会越来越香,第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节 3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合,卤水的颜色和味道会好很多 4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存,冷藏的话2天烧开一次,冷冻的话半个月烧开一次杀菌 5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚 6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分,防止卤水变质 7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓 8. 卤水一定要定期补充香料和调料