麻婆窍门

后话：    1，我这次用的黑茄子，影响成品色泽，可以选择绿茄子或者紫茄子。会更好看。    2，我没有放盐。大家可以自己尝尝，剁椒和郫县豆瓣很咸了。还加了生抽，所以味道是够了。要是吃盐大，在最后勾芡的时候可以再放一点。    3，勾芡不要多，一点点就可以了，也可以不用。花椒粉和辣椒粉，喜欢麻辣的就放点。夏天我觉得容易上火，就没用。

吃不完的豆花做成豆腐做成一道麻辣十足的麻婆豆腐不仅好吃还可以很下饭。豆腐是个好食材，不管怎么烹饪只要方法对了就口感都会很好。麻婆豆腐的汤汁一定要没过豆腐，这样上桌的豆腐即便看不到热气，吃到嘴里也是热腾腾的，麻辣鲜香。豆腐的选择可以根据个人口感，可以是嫩豆腐，也可以是中豆腐。老豆腐不适合做麻婆豆腐，不容易入味，口感不佳，一般老豆腐适合做熊掌豆腐。

1、做麻婆豆腐最好选用嫩豆腐，但不是内酯豆腐； 2、买回来的豆腐煮之前在加入了少许盐的水里先泡十几分钟，这样豆腐不易碎，口感也更好； 3、豆腐焯水最好冷水下锅，这样豆腐不易碎，焯水后的豆腐先泡在煮豆腐的水里，既保温又不会粘连； 4、豆瓣酱、豆豉、酱油都含盐，一定要控制量，不要咸了； 5、喜欢口感鲜的可以加少许白糖、鸡精，我家不喜欢所以没加； 6、很喜欢麻辣的在炒肉末后的一步里加入适量辣椒油和花椒油，味道更劲道。 7、水淀粉一定要少许少许地分次加入； 8、掌握好火候，全程基本为小火。

绞肉馅一定要炒至干香才够好吃，牛绞肉和猪绞肉的风味各有不同。鬼叔本人更爱猪绞肉。烧热石锅用来代替普通的盘子，可以让豆腐持续加热并且一直都有滚烫的口感。那种欲罢不能的感觉，要靠你自己做好了以后才能体验哟！

一定要选用嫩豆腐，豆腐在切之前用盐水浸泡，使其变得更紧实，豆腐焯水之后，一定要记得用冷水过凉，最好选用前腿肉做肉末，香而不腻，口感吃起来较软！太瘦的肉吃起来口感很渣！勾芡要分三次慢慢淋上去，不要太多！有一点点浓稠感就可以了！

【麻婆豆腐的历史起源】 麻婆豆腐始创于1862年（清朝同治元年）。在成都万福桥畔，有一家叫“陈兴盛饭铺”的店面，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。 当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

1、豆腐选用的是嫩豆腐，比滑口、孩子比较爱吃 2、豆腐切成小块之后，在锅内加水加盐焯煮一下，这样豆腐不易碎。如果选用内脂豆腐，去除包装后，上过蒸15-20分钟，不易散开 3、翻炒豆腐的时候不要用锅铲铲，用锅铲被轻推 4、因豆腐加盐焯过水，加入了豆瓣酱、生抽，在后面没有加盐、保持麻辣鲜嫩，没有放水。

如果没有清汤可以加清水，勾两次芡是防止豆腐吐水。辣椒粉和花椒粉的比例可根据自己的口味改变。另外根据豆瓣和酱油的品牌不同，这些比例也可随性增减。不要怕麻烦，要将豆瓣和豆豉切细，才更香更美观。有些花椒粉麻味不足，还有苦味，影响整个菜的口味，买散装的要尝一下，以川椒最佳，如果买不到，则退其次而买包装的王守义，但要注意看生产日期。

暖心提示:熟油花椒是麻婆豆腐的关键，最好是用刚刚做好的熟油花椒，因为花椒的香麻味道会在空气中长时间挥发，所以最好是现做现用，这样花椒的麻味会最大的融入进去。花椒最好用四川汶川一带的花椒，味道非常好！如果还是接受麻，起锅时还可以再加少许干花椒面，更香！ 因为有豆瓣的原因，所以几乎不用放盐，如果实在吃得味大，可以少许再放点。 最后起锅勾芡是为了让汤汁更好的裹上豆腐，如果不喜欢，也可以不用淀粉。汤汁可以泡饭，下面条都可以。

特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。温馨提示：1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

一定用牛肉沫做麻婆豆腐，豆腐要少和猪肉一起食用会消化不良；豆腐一定要煮过，才能更好入味；加生粉水不要怕麻烦，一定小剂量多次加入，颜色和味道才好；最后才放花椒油和花椒粉，这样才够麻。喜欢吃辣一点的可以自己再加辣椒粉。

凉水放盐，水开抄豆腐，为了让豆腐定型，炒时不容易碎抄水时已经加入盐，麻婆豆腐料已经有点咸味，可以少放点盐。口清就不用放！！葱花分两次放了，第一次是炒肉放，第二次是豆腐料汤没有时放。豆腐做好，装盘时，上面也可以放点香葱点缀！！

豆腐焯水时在沸水中加少许盐，不但可以去除豆腥味，还可以保持豆腐质地软嫩。碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。做“麻婆豆腐”，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾芡

① 豆腐最好选用石膏嫩豆腐，刀工处理要大小均匀，开水加盐煮透去除石膏味，豆腐口感更加细腻入味；② 炒牛肉末时，要不停地铲动，避免牛肉粘锅营销成菜口味和色泽；③ 烧豆腐时高汤或水不宜加多，以刚没过豆腐为宜；④ 烧制过程中火不宜过大，避免豆腐破碎；⑤ 水淀粉收汁分两次，这样可以更好的控制收汁效果

猪绞肉（Schweinehackfleisch）一般不会摆在德国超市的肉舖檯面上，需另外请肉舖婆婆现场绞肉。此外在Rewe超市也有看过直接盒装贩售的猪绞肉，可以找找看～豆腐在亚超购买，使用嫩豆腐或板豆腐皆可。但懒小姐因为觉得嫩豆腐太容易搅一搅就碎裂，所以通常会选择比较有口感的板豆腐，吃起来还是相当滑熘不用担心会过于扎实！花椒油也是在亚超购入。若遍寻不着，亦可以食用油煸花椒自制花椒油。

一，炒至郫县豆瓣时一定要中小火。慢慢炒至郫县豆瓣变干，这样会很香还不会炒糊二，不用加盐，因为郫县豆瓣本身就带咸，也可以尝下咸淡在决定放不放盐。三，我炒菜只放盐，你可以根据自己的喜好放入鸡精，香油等调味。四。喜欢吃麻的，可以放入些麻油

第10步，水的分量可根据需要自行增减，我喜欢稍微多汁，所以多放点水，拌饭很好吃。瘦肉剁碎，用生抽，生粉，盐腌制10分钟，可使肉末更加鲜嫩可口。豆腐用开水烫过，可以去掉豆腥味。生粉，生抽和醋调成酱汁，可以使汤汁更香更浓郁

1、选豆腐最好不要太硬，太软的又容易烂，这次买的豆腐太软了，但如果买稍硬的另一种，又太硬了，所以，这次我只得用盐水泡。2、再就是发觉好几个牌子的豆瓣酱都比较咸，不能多放，又想有红红的效果，只能挑比较红的辣椒粉了，但放得多又怕太辣，最好买那种颜色好但又不是劲辣的那种。3、再提及下就是放糖了，其实豆腐比较寡，这就是为什么要放肉末的原因，放少少糖是调味，不会觉得甜，很多时候焖东西，我都放适量的糖调味，但不会有甜的感觉，反而使味道更好。广东人再傻，也不会倒成担的糖煮粥和煮菜，除非那人神经不正常或有偏糖症。

１。绞肉本身有油脂，所以我没有再放油，如果怕口感太涩也可以稍微加1匙油２。辣度随个人喜好添加，但是要注意辣豆瓣的咸度，也可以将辣椒切碎下去炒３。如果喜欢勾芡汁，起锅之前加一点太白粉水就好４。成盘后点一些香油增加香气也很棒

【饮食贴士】麻婆豆腐中的肉末一定要选用牛肉末，猪肉虽有香气但口味过于单调，牛肉受热后，不但本身具有香气，还有一股浓郁的醇香，正好配合了麻婆豆腐浓厚的口味【瘦身叮咛】每100g豆腐的热量为91大卡，100g牛肉的热量为125大卡，是减重的核心食物，但麻婆豆腐的总热量较高，减重者可适量食用

这个豆腐最好飞水煮5分钟，目的一是为了去除豆腐的那种腥味，第二豆腐飞水了以后，做出来的这个麻婆豆腐比较嫩。因为这个麻婆豆腐佐料里面有盐，所以呢，我就自始至终没加盐，只是放一点点蚝油目的是为了提鲜。这个菜我做的时间放入的是现成的卤牛肉，大家做的时间最好放入五花肉，那样味道会更加鲜美可口。

1．做豆腐前，如果用盐水焯一下，再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整。2．豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎。要想内脂豆腐不碎，烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。3.此外，北豆腐虽韧性强不易碎，但也应小心，炒菜时可在热油中煎1—2分钟，待表面变硬再翻面炒。4．最后，无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。

1、做麻婆豆腐，油要比平常做菜多一些。2、要用郫县豆瓣。3、 勾芡的时机也很重要，这个时机的把握通常在于锅锅里面还剩多少汤汁。如果锅里面的汤汁还有很多，那勾完芡就成了一满锅浆糊，如果锅里面的剩下的汤汁太少，那么勾完芡也不够豆腐沾裹，还是白搭。一般来说，在水位到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了，但具体效果还是要自己多实验。3、正宗的麻婆豆腐是放牛肉末的，我这里是用猪肉代替了。

豆腐用盐水汆烫可以去除豆腥味，也使翻炒时不易破碎因为已经加入了豆瓣酱和郫县豆瓣，加盐时一定要慎重，最好事先尝过味道再加肉末一次用不完，可以将炒好的肉末存入冰箱，留着拌面或者米粉吃用牛肉末会比用猪肉末味道更好哟

此菜特点；芡汁红亮、香气诱人、豆腐滑嫩、麻辣鲜香。温馨提示；1、把切好的豆腐用淡盐水浸泡一下，制作时不易碎，吃起来口感滑嫩。豆腐选择老嫩相间的为好，吃起来口感好，我买的豆腐是居家附近的一家豆腐店里新做的，软硬度特别好，新鲜的豆腐味道也相当不错。2、把牛肉末煸干水份才好吃，因此在煸炒肉末、豆豉和辣酱时火候一定要够才行，只有把肉末、调料的香气和红油煸出来，吃起来才更有滋味。3、最后撒的花椒粉还是自制的比较好，用生花椒炒香再碾压成粉即可。大炒勺的这款家庭制作的“麻婆豆腐”就做好了。口味相当不错，很下饭，供朋友们参考！

如果没有清汤可以加清水，勾两次芡是防止豆腐吐水。辣椒粉和花椒粉的比例可根据自己的口味改变。另外根据豆瓣和酱油的品牌不同，这些比例也可随性增减。不要怕麻烦，要将豆瓣和豆豉切细，才更香更美观。有些花椒粉麻味不足，还有苦味，影响整个菜的口味，买散装的要尝一下，以川椒最佳，如果买不到，则退其次而买包装的王守义，但要注意看生产日期。

我家平时都用盒装嫩豆腐做麻婆豆腐。就用切好的豆腐直接下锅。如果你用老一点的豆腐就需要把切好的豆腐过开水。这样可以去掉豆腥味。麻婆豆腐必须要用郫县豆瓣酱炒出红油。这样不但味道鲜美 菜品的色泽还鲜艳诱人。但是豆瓣酱非常咸。所以这道菜不要再加盐了还需要稍微加入点白糖调味。青蒜也是装盘必须要撒的。不但视觉享受还可以起到调味的作用！

1.肉馅是猪肉馅也可以是牛肉馅，随大家的口味放，肥瘦对半就可以了。2.麻婆豆腐调料有咸味的，如果豆腐多可能咸味就不够了就要放盐了，这个做的时候尝一下最好。3.豆腐不太容易入味，倒入水炖就是能让豆腐入味，吃起来更好吃。4.收汤收到快干时要注意不要糊锅。