私房菜窍门

此菜特点；豉香浓郁、咸鲜适口、回味微辣、制作快捷。 温馨提示； 1、白菜选择嫩一些的硬帮比较好，切片切条都可以。 2、炒的时候要用旺火快炒，白菜炒至稍微断生便可出锅。 大炒勺的这款私家小炒“豉香炒白菜”就做好了，供朋友们参考！

1、干粉条要选择粗的，圆条扁条均可，粉条要事先用热水浸泡30分钟，待其无硬心即可用凉水过凉备用。 2、此菜使用的酱油、蚝油、鸡粉等均有咸味儿，因此不必再放盐。 3、使用五花肉片或肥瘦肉馅均可，主要是添加些荤料增加其粉条的香味儿。 4、肉片下锅后一定要煸出油来，把五花肉片煸透颜色微黄为好。待粉条下锅焖透软硬合适时，要用大火收汁，把汤汁收干便可出锅，此菜会颜色红润油亮，味道也会更为香浓。

1、注意事项2、菠菜焯水的时候水里要加盐和油，防止菠菜变色和让菠菜更水亮，而且焯水能很好的去除菠菜的草酸3、和面的时候加点盐，和好的面更劲道4、下面的时候，水里加入盐和油后，倒入菠菜汁，水开后再下入面5、下面的时候，再炒菠菜就行

温暖小贴士： 鸡中翼选购个小的，稍大的桔盅放不下 鱼腩推荐选择草鱼腩 蒸肉米粉请选购已经加入五香及盐等调料的五香蒸肉米粉 五花肉切得越薄越好，越薄就越容易蒸出油及香味。因为桔皮不适合久蒸，40分钟是其极限，久蒸易变苦，且容易软烂。

温暖小贴士： 花生仁可用市售油炸花生米替代，最后装盘混入即可。可省略炸花生仁步骤。 灯笼干辣椒可用其他干辣椒替代。 因为年糕在高温油炸起泡过程中，有可能会爆开，油水可能溅出伤人，请佩戴围裙及眼镜操作。不建议炸黄，因为那样年糕凉后会很硬。

小贴士：鱼儿建议从网上购买贵州手工米粉，这样做出来的羊肉粉才正宗。正宗的贵州米粉纯大米制作，条粗，入口即断。 小贴士：买来的干米粉，一定要按鱼儿上述说明提前准备，然后在热水中稍烫即可。如果买的是新鲜米粉直接烫熟即可。米粉不耐煮，千万不要大火猛煮。

要注意的事项: 1.酸菜要用水清洗一遍才可以用。可以买整片的酸菜切丝，也可以买切好丝的酸菜。 2.排骨炖料包，超市里面或者菜市场卖调料的地方均有 3.粉丝也可以换成粉皮或是粉条。粉皮或粉条需要提前用热水泡软再入锅。 4.也可以选择脊骨，但是炖的时候就要增长时间了，脊骨没有肋排容易炖烂。 5.咸淡主要还是看自己的口味进行调整，糖主要是中和酸菜过酸的味道。 6.排骨可以提前用清水浸泡1个钟头左右，中途换两次清水，目的是去掉血水。 也可以洗干净直接拿来炖，炖出来的浮沫要撇掉。 一般干净的肋排，不会产生太多浮沫。

小贴士： 1、鱼儿选用了以下泡菜：四个青红辣椒，一小段白萝卜，一小块生姜。多种泡菜混炒，让魔芋豆腐风味更为浓郁。 2、植物油选用土榨菜籽油或者山茶油，会让本道菜展现独特的乡土味道。 3、泡菜切细丝，可让泡菜香味快速融入魔芋豆腐，并减少泡菜使用量。

温暖小贴士： 由于梅菜是没有经过冲洗直接腌制的，所以必须摘下每片茎叶洗净。最关键的是，梅菜腌制过程加了大量的盐，所以鱼儿建议切成碎末之后再浸泡30分钟，这样才能将梅菜的咸度降至最低，为后期烹饪加入大量含盐的蚝油，酱油等入味调料做好铺垫。 由于是大火猛蒸，很容易蒸干，锅内一定要装入足够多的水，尽量避免中途添加蒸锅水。

1、黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。木耳炒蛋是一道营养丰富的菜肴，适合体弱者食用。 2、木耳不宜与田螺，野鸭同食。田螺，野鸭味甘性凉，同食易消化不良。

后话：     鸡翅先煎一下，吃起来更香。换成鸡腿或者整鸡一样烧。     放冰糖鸡翅色泽更好。但是最重要的是番茄酱的功劳。番茄酱放进去味道中和了酱油的咸，让口感更好，并且颜色特别温和诱人。不用担心有很大的番茄酱味。     人常说，煮肉不放蒜，营养减一半。蒜最后放进去，不喜欢蒜的就不放，但是我自己特别爱吃蒜。     花椒的作用，放与不放，你可以试试，我觉得是很大差别的。     这道菜很适合家宴老人孩子，因为不辣，并且香糯可口的板栗对身体很好的。

此菜特点；颜色金红、蒜香浓郁、肥肠焦脆、咸鲜微酸。 温馨提示； 1、肥肠要用盐和醋反复的清洗干净，去掉肥肠的脏器味儿。 2、再煎肥肠的时候，要煎到焦脆为止，再滗出多余的油脂，成品后，吃起来有焦脆感才好。 3、最后，烹入芡汁时，要用旺火快速翻炒，使煎焦的肥肠不至于有疲软的感觉，可保持较长时间的酥脆才好。 大炒勺的这款私房菜“溜干煎肥肠”就做好了。吃起来，咸鲜酸甜、蒜香浓郁，味道很香，供朋友们参考！

此菜特点；色泽红润亮泽、丸子略带醋香、入口软糯味香、口味咸鲜甜酸。 温馨提示； 1、丸子要烧透味道才好。好的素丸子比较耐煮，因此在制作素丸子时淀粉和原料的比例要合适。 2、如喜欢吃蒜的朋友，还可以在出锅前撒些蒜末，味道会更为浓郁好吃。也可以出锅后用少许青蒜末点缀提味儿。 3、烧制此菜先放醋酸味会挥发掉一部分，因此吃起来不会很酸，丸子入口后略带醋香，味道非常特别和鲜美。用此法可以烧制很多菜肴，比如，醋溜肉段、醋烧鸡胗、醋烧肥肠等都可以，但都要配一些蒜比较好，尤其内脏的原料。 大炒勺的这款私家菜“醋烧素丸子”就做好了，供朋友们参考！

细心的朋友肯定会问，鱼滑的形状不太规则啊，是故意的吗？鱼儿大厨肯定的说，是故意的。鱼滑为何要以长条不规则形状下水定型？吃起来就知道了，太圆了不好夹筷啊，厚薄不一的鱼滑更可让你体验到一口多感的或嫩滑或劲道的舌尖快感。

1、浸泡换水、反复清洗、撇去浮沫，目的就是一个，去除豆子的涩味，嫌麻烦可以忽略；煮的时间自己灵活掌握，食材跟泡的时间不确定。 2、一定选用铁棍山药，鱼儿选用的是河南焦作的铁棍山药，肉质细腻，蒸熟后口感干面、香甜。 3、模具随意，根据自己的喜好。

1、请客时可以切香葱碎撒上，另起一锅淋上热油即可。 2、超市有卖青剁椒，味道同样好吃，也可做成双味剁椒鱼头。 3、剁椒比较咸咸，做菜可以不加盐。 5、本菜用的是湖南剁辣椒，而不是四川泡椒请注意区分。 6、鱼头太大的话可以做一半，或者跺块烹制。

ps：因为还没习惯边炒菜边拍照，所以落了几个炒菜的步骤，诸位见谅哈o(∩_∩)o     1、因为牛柳本身是腌制过的，所以不用再添加任何其他的调料。      2、蚝油本身有一定的咸味，所以不用再加盐，而菠萝有甜味，所以糖也就不用再加啦。      3、牛肉很容易熟的，所以不要炒太久哦，以免肉质变老而影响口感。

海菜，是一种水生植物，海菜长年生长于水中，其根伸成茎，茎伸为藤，藤生化为独片鹅掌形阔叶，四季轮开黄蕊白瓣小花，夏季结爪形肉质“菜果”。野菜海菜的叶翠绿欲滴，茎白如玉，花朵清香宜人，是一种蛋白质丰富和富有多种维生素及微量元素的天然野生水菜。

1一定要选择五花肉来炖酸菜，因为五花肉油脂多一些，而酸菜是馋菜，没有油脂不好吃！ 2把酸菜切成细丝，必须用清水过一遍，毕竟酸菜是腌制菜，它要经过发酵，不是那么干净，过一下水既是干净，又能去除过多的酸味～ 3血肠得切成大块，本身血肠就是熟的，所以酸菜炖好以后，把血肠放在酸菜上面蒸两分钟就好了，时间太长血肠会老，就没有吃头了～

此菜特点；色泽美观、味道鲜香、配料多样、营养丰富。 温馨提示； 1、什锦菜所用食材可任意搭配，只要材料多样色泽美观即可。 2、炒制这类小菜主要是用高火快炒的方法，这样可保持住原料里的大部营养成份不被流失。 大炒勺的这款私家小菜“家常什锦小炒”就做好了，供朋友们参考！

1.冰糖按比例放,多放或少放都会影响到这道菜的口味和色泽。 2.配料可选用豌豆苗、菠菜等青菜来点缀。 3.可以用酱油代替老抽来调色。

1、制丸子做法：http://home.meishichina.com/recipe-46955.html 2、制烧肉做法：http://home.meishichina.com/space-474991-do-blog-id-268178.html 3、 料汁勾兑时候不要把所有的盐放，因为丸子是咸的，要它释放 一些在放。 4、可以放高汤或者鸡汤或者骨头汤都可以，没有就放水。 5、这里烧肉是有油的，豆腐丸子是炸的，放的高汤，就没有放油，如果你喜欢吃特香的，可以稍微放点熟    油。 6、时间多少取决于粉条的软硬度。所有这个菜一般时间是开锅5-10分钟左右。千万时间不要长了，否则粉    就不好吃了。 7、汤的量不要太多，否则开锅会溢出来。 7、做好的砂锅很热，不要放在瓷砖或者冷的盘子上，找个木或者竹子垫子最好了或者室温的盘子。 7、汤一定要烧开后放锅，否则开锅太慢，菜就煮的口感不好了。 8、这个锅子，你可以按照此法做别的喜欢的菜。

温暖小贴士： 本菜为荤类凉拌菜，制作步骤相对复杂，其中剔肉部分稍显麻烦。但一旦学会，可以举一反三。几乎所有肉食类，例如猪耳、猪舌、猪肚、手撕鸡、鸡爪、鸡肾等，都可以按这个方法做，而且不用提出骨头，更加简单。在最后，还可以根据个人口味，加入香芝麻或者花生米，以增加风味和优化口感。

此菜特点；色泽艳丽、略带蒜香、虾肉鲜美、口味咸鲜，回味微甜微辣。 温馨提示； 1、碗汁调制配比要合适，如喜吃辣可适当多放一些蒜香辣酱。 2、李锦记蒜香辣酱各大超市均有出售。 3、其制作方法和油焖大虾类似，只是糖放得少一些，口味增加了蒜香和微辣。 大炒勺的这款私家菜“蒜香甜辣焅大虾”就做好了，供朋友们参考！

罗里吧嗦： 1.一把好刀，对切细丝是有巨大帮助的，毫无疑问，堺市产菜切庖丁是最好的选择，虽然他产自我很不喜欢的国度 2.土豆丝切好后一定要先清洗表面淀粉，这样成菜清爽利落，不粘锅 3.过醋水有助于保持土豆丝的脆爽 4.这道酸辣土豆丝，我没有采用传统做法，用白醋和干辣椒调味。而是采用泡姜泡蒜泡椒和新鲜二荆条带来酸辣的口感，更柔和更鲜美，起锅时那一瓢泡菜水更将酸鲜的香气和味觉拉升到另一个层次

注意事项 1.菠菜焯水的时候水里要加盐和油，防止菠菜变色和让菠菜更水亮，而且焯水能很好的去除菠菜的草酸 2.和面的时候加点盐，和好的面更劲道 3.下面的时候，水里加入盐和油后，倒入菠菜汁，水开后再下入面 4.下面的时候，再炒菠菜就行

原料：清水1500克 盐140克 冰糖78克 姜110克 蒜2个 白醋56克 配菜：胡萝卜 红彩椒 芹菜杆 蒜苔白段 1、如果是长期喜欢泡菜，用深色的传统的泡菜坛子很好，坛口周围有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住坛子，防止空气进入，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。我用了玻璃罐，是因为觉得这样比较漂亮好看，以后决定还是弄一个传统的泡菜坛来泡，这样的玻璃罐可以用来泡短期可以吃的菜菜。 2、还可以加几个红色的七星椒，稍有辣味而又不会太辣，今天没加是因为没有买到。 3、配菜根据自己的喜好来加，红皮萝卜、藠头和嫩姜泡进去味道很棒，但今天都没有买到。 4、泡菜水就用的自来水（生水），我也很奇怪为什么不用开水晾凉来做，但妈妈说她们 就是这样做的，泡出来的泡菜不仅脆，颜色也很鲜亮。 5、妈妈说如果有老盐水，就不用放白醋了。 6、妈妈说她每年都会换一次盐水，但老盐水也会用上，就是在新做的盐水里加几勺干净的老盐水即可，这样泡菜泡出来颜色总是很漂亮。 7、捞泡菜最好用专用筷，这样以免带油坏了盐水。 8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜，下饭饭味道都非常棒。 9、泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。

烹调心得： 1、尖椒无须去瓤，这样吃起来会更香； 2、将尖椒中间部位划一刀，能有效缩减煎炸时间，还可以很快地入味； 3、由于腌制尖椒时已经加入了盐，所以焖的时候就不用再放了，否则就太咸了； 4、油的放入量比平常炒菜时多一些就可以，不用太多，主要依尖椒的量来确定； 5、煎炸尖椒时，油往外溅，保护好自己，以免烫伤； 6、酱油不宜放太多，否则会使尖椒变黑，看起来不美观； 7、焖辣椒的时间不宜太长，否则会变焦； 8、控制好油温，一般以中火为宜。 小百科： 油焖辣椒（尖椒），菜名，家常美食。辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；尖椒可以促进肠胃蠕动，帮助消化。因此此菜品备受大众喜爱。