雪菜窍门

黄鱼先加入盐等调味料腌制一下，煎鱼前将鱼表面的水分吸干，这样煎鱼时鱼皮不易破坏，鱼煎至两面金黄后盛出备用；先爆香姜末，接着煸炒肉末（有五花肉丁是最好的），肉末变色后下入雪菜煸炒一下，这样能去除异味体香；放入煎好的鱼，倒入料酒、生抽和适量的水，加盖焖煮两、三分钟；将鱼翻个面，中间多用勺将汤汁浇淋在鱼表面；最后加入盐调味，盐不要加入，鱼先入了底味而且雪菜也是咸的；大火收汁，出锅前加入点红辣椒丁，为了点缀一下，也可以不加。

1.蚕豆瓣选用成熟一点的蚕豆现剥的，味道更鲜美！也可以用干蚕豆浸泡后剥出豆瓣。2.整个炒制过程中一般不需要加盐，因为雪菜是比较咸的，如果雪菜咸度刚刚好，那就在豆瓣快炒好的时候放点盐，豆瓣入味后在倒入雪菜3.小米椒根据个人喜好和口味选择和添加4.蚕豆尤其是鲜蚕豆含有过敏因子，所以有人吃了蚕豆会发生过敏现象，他们甚至闻到蚕豆花粉气味后也会过敏。主要表现在大量红细胞被破坏，皮肤、眼球发黄，俗称“蚕豆黄”。这是一种遗传性代谢缺陷引起的病症，是因为体内缺乏一种叫做6-磷酸葡萄糖脱氢酶的酶所致。如果因吃蚕豆发生过过敏的人群，一定不要再吃蚕豆或其制品，有家族史者也不能吃蚕豆。5.蚕豆在烹饪时一定要煮熟煮透方能食用。由于带皮蚕豆膳食纤维含量高，不宜多吃，以免加重对肠胃的负担。

1. 黄鱼先加入盐等调味料腌制一下，煎鱼前将鱼表面的水分吸干，这样煎鱼时鱼皮不易破坏，鱼煎至两面金黄后盛出备用； 2. 先爆香姜末，接着煸炒肉末（有五花肉丁是最好的），肉末变色后下入雪菜煸炒一下，这样能去除异味体香； 3. 放入煎好的鱼，倒入料酒、生抽和适量的水，加盖焖煮两、三分钟；将鱼翻个面，中间多用勺将汤汁浇淋在鱼表面； 4. 最后加入盐调味，盐不要加入，鱼先入了底味而且雪菜也是咸的； 大火收汁， 出锅前加入点红辣椒丁， 为了点缀一下，也可以不加。

1、山药去皮后容易氧化变黑，放开水中焯一下，可以去掉黏液，而且可以防止养化变黑，或者去皮后浸泡在淡盐水中，可以避免氧化，保持嫩白光泽。2、山药的黏液中含有植物碱，接触到皮肤会瘙痒，所以在去皮时应该戴上手套。

烹调技巧是“1撕皮2搅肚3微煎4浇煮”。这道菜还是有很多坑的：不撕皮腥味重，不搅肚鱼肉散，不微煎鲜味少，不浇煮卖相差，若是再加一些乱七八糟的调料，鲜甜的滋味就被掩盖了。

糖是用来提味的，不放的话味道会太单调，但也不能放多，吃着是甜的也是不对的。要掌握得恰到好处，感觉口味正好，又吃不出甜。

提前将毛豆焯水预处理熟，这样避免炒制时间短毛豆不熟不易消化；先爆香蒜末和红椒（如果没有可以不加，这里主要是为了增色），再煸炒雪菜，最后加入毛豆米一起翻炒；盐要少加点，雪菜比较咸而毛豆米在预处理时也加入了盐的。

1、雪菜就是雪里蕻，市场里有卖整棵的，买回来需要反复清洗，洗去杂质和大部分盐，不然吃起来会太咸，洗干净后切成半厘米长的小碎段来炒。超市里卖的整包的雪里蕻大多都是切好后开袋即食的，用起来比较方便。2、家里有冬笋的话可以切丝同炒，非常提鲜。喜欢吃辣的童鞋可以在爆香葱花的时候加入切碎的干辣椒。3、雪菜本身就是腌制过的咸菜，所以这个浇头不要吝惜放糖噢~

1、雪里蕻超市、市场都有卖的，回来之后一定要泡水，期间换2-3次水，去除咸味；2、喜欢辣的，可以放一些辣椒；3、这道菜很简单，喝粥、吃米饭还是很下饭滴：）4、雪里蕻泡过之后也会多少有一些咸味，口味重的童鞋根据自己口味适当放盐。

1:煎鱼锅一定要烧热再倒油。否则，煎鱼会粘皮。2:煎鱼一定小火，不要轻易去翻动，轻轻动下锅就行了。3:雪菜很鲜，就不需要放味精了。4:汤汁中途可以尝下，如果淡了按家人口味加些盐。今天这个雪菜黄鱼汤就没有加盐。5:如果雪菜和自己腌的雪里红有酸味不建议做。

腌雪菜先摘掉雪里蕻的黄叶，将雪里蕻洗净，洗净的雪里蕻挂起来晾晒1天，直至晒蔫(找个大晴天开始操作)粗盐 水，大火煮开，转小火煮至粗盐完全融化，离火晾凉，将晒蔫的雪里蕻紧密地码放在坛子里，压紧，上面压上石块，将晾凉的盐水倒入，将坛口密封，于阴凉处腌制30天。

1:煎素鸡全程小火，油要放多些。2:煎的时候不要去动它，动下锅子就行了。3:雪菜本就是很鲜的，所以没放味精。4:买不好雪菜，农村自家腌制的咸菜也可以做的。5:我做菜不喜欢放过多的调料，去掩盖菜原有的鲜美。6:如果雪菜有酸味不建议做。

1．黄豆一定要泡过夜，豆子变大膨胀，以免不熟不容易消化；2．雪菜、鸡精块、老抽都含有盐分，注意用量，不需另外调味，以免过咸；3．雪菜在各大超市有包装好的出售，如果是含有较多水分的，请切碎后将水分挤掉；4．料汁的量以稍稍没过所有材料即可，最后收汁的时候最好炒干爽一点，比较好吃。

1.  提前将毛豆焯水预处理熟，这样避免炒制时间短毛豆不熟不易消化； 2.  先爆香蒜末和红椒（如果没有可以不加，这里主要是为了增色），再煸炒雪菜， 最后加入毛豆米一起翻炒； 3.  盐要少加点，雪菜比较咸而毛豆米在预处理时也加入了盐的。

1. 我选用的豆浆机需要提前泡豆，所放的豆子按自己喜欢的比例随意， 我的是黄豆：绿豆：薏仁为2:1:1的比例； 2. 过滤豆浆留下的豆渣，再加入玉米面和面粉，加入盐，胡椒和鸡蛋， 最后加入水搅拌； 3. 搅拌的面糊以用勺捞起再倒出来流成一条直线就好，太稀，太稠都不利于饼的成型；再在面糊中加入少量的油能使烫出来的饼更润滑； 4. 中间放入的雪菜需提前煸炒，为了营养更丰富，可以用姜煸炒肉末再和雪菜一起翻炒，最后加入小葱调味； 5. 摊饼时开小火，放入少量的油，倒入面糊后马上晃动锅，让面粉液均匀的铺在锅底，再慢慢的煎至定型； 6. 饼的两面煎至金黄后拿出，将准备好的雪菜肉末均匀的铺在上来卷起来即可。

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腌菜一定要超过7天在吃，据说腌菜在腌制的第三天到8天之内亚硝酸盐含量最高。然后就开始下降了，20天以上基本没有亚硝酸盐了。

1、买的新鲜笋，先要去壳用水煮一下，一是可以去笋的涩味，二是更容易存放 2、这种做法的小笋，一定要煮的透透的，才好吃

1、煎带鱼的时候油要稍多一点，用大火，带鱼铺开，不要翻，否则易碎； 2、这边偷懒了煎完带鱼直接在锅中炒咸菜冬笋，可以煎好带鱼盛出，再在锅中炒咸菜和冬笋，之后再放入带鱼。

1.鱼汤面要趁热吃味道最佳，所以要现烧现吃的，这里是二个人的量。 2、雪菜是有咸味的，所以加入盐之前先要尝试味道，以免过咸。

注：腌制雪菜时的容器要干燥，装进雪菜后要密封起来 腌雪菜时就加了盐腌的，所以蒸鱼时不必再加盐了； 绍兴人做这道菜时一般是不加糖和菜油的，可以吃到鱼的原汁原味

1、猪里脊肉最好是用生粉或鸡蛋清腌制一下，这样会比较嫩滑； 2、雪菜在炒之前一定要清水浸泡数小时，这样才会有效去除咸味儿。

1、最后一步可以用高压锅，40分钟左右。如果用蒸锅就记得放足水，时刻检查一下，我中间就睡着了，还好水没干吓死我了哈哈哈 2、煎的时候把肉四周检查下，有一点汁水就擦一擦，以防万一哈 3、调料汁里还可以把料酒换成米酒，或者放啤酒都行 4、我的梅干菜是用了朋友妈妈直接晒的，不用泡水直接炒就行，如果是买的，可能要泡水去去咸味，祝大家好胃口哦

因为腌过的雪里蕻已经很咸了，所以这个菜是不用再放盐了。不仅不需要放盐，雪里蕻还需要多清洗几遍，去掉多余的盐份再进行炒制，炒雪里蕻的时候可以多炒一会儿，这样会让雪里蕻的味道挥发出来，会更香。 米饭最好选用水份不大的米饭，这样炒的时候不发粘，而且成品颗粒分明，好吃还好看。 炒这个饭的时候最好是有点儿肉的，可以用肉丝也可以用肉馅，有点肉一起炒会更香。也不需要太多，一点儿就可以，提前把肉用生抽酱油拌一下，这样肉嫩还有味儿。

提前将茄子放入微波炉中打上三分钟，能让茄子预处理熟，避免炒时吸油；炒菜时，先爆香姜蒜末，再下入肉末煸炒，待肉末变为白色后再加入的酱油和料酒帮助提香增色；肉末翻炒上色后先要加入雪菜翻炒，去除雪菜异味，最后加入准备好的茄子和红椒丁一起翻炒；翻炒几下后加入盐调味，注意盐的量不要多，雪菜已经有咸味了。

此款扣肉特点；立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美，再配以荷叶饼同食，堪称家宴上品，大宴小酌均可。温馨提示；1、雪菜加工前要浸泡漂洗干净，在炒制时，一定要把雪菜的味道炒浓炒香，用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好，炒好后把八角捡出不要。2、在肉方加工时不要煮烂，以检测无血水里面刚刚断生即可，然后冷藏数小时，这样比较好切，片片时不易碎。3、片肉时刀一定要锋利，最好使用薄片刀，我用的是无齿面包刀，既薄又快非常好用，用普通菜刀也可以，但一定要锋利下刀要均匀。4、肉片不宜过薄，留出蒸时走油和回缩的余地，以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂，用筷子轻轻一夹即可断开为最好。

1、今天用的咸鸭蛋是在超市里买的，因为自己做的味道都比较淡，不适合做这样的饭饭，外面买的咸鸭蛋很咸，正好用上。2、因为咸鸭蛋的味道很重，所以拌饭不需要再放盐。3、奶酪很好切成形，也比较好粘，火腿片不好粘，可以切薄一些，再用保鲜膜包起来压一压会好一些。4、做这种饭团，我觉得用泰国米或者是东北大米比较好。

回家慢慢做一道番茄雪菜豆腐，色泽浓郁漂亮，看上去艳艳的一片，又有点点雪菜的绿，红的汤水中一粒粒嫩白的豆腐丁，整整齐齐地站在一起，沾了番茄的豆腐丁，也成了一朵朵盛开的花。慢慢品尝，健胃补脾，益气和中，回头看看，这样的胭脂相伴，岁月静好，现世安稳。