烫面是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低面团硬度,水温越高,沸水量越多,做出的食品愈软。但吃起来会较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘案板的缺点,所以烫面食品可以不全用沸水,而是根据所需食品的性质及软硬度,酌量掺入部分的冷水面,以保持韧性。揉面时可以在案板和手上抹油或者面粉防粘。不同水温和面的区别:冷水(30度以下)和面,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;温水(30-50度)和面,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品;热水(70度以上)和面,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;开水(100度)和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于煎、烙、炸、烤的食品,如锅贴、葱油饼、馅饼、韭菜盒子、煎饺、烧饼等,另外也有蒸的(如蒸饺、烧麦)等。
1.肉馅要先拌,感觉葱、姜剁的比较好吃,用擦菜器擦成末,味道差点儿。其中盐和酱油的用量依据后面加入菜馅后的总量而定,拌肉馅时可以先加入三分之二的盐和酱油。2.有肉皮冻汁的话,可以使馅料汤汁饱满,味道更加鲜嫩爽滑,没有皮东汁,也没关系,可适量加之前挤出的菜汁或水,有肉汤也可以加肉汤,加滴边搅拌,直到成糊状后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去也可以。记住每次加水都要少,要分几次加,加水,搅拌,再加水,再搅。如此大概3-4次。搅至肉馅有弹性,用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。3.拌好的肉馅放半个小时为好,叫煨。这时肉和作料融合在一起,比较好吃。4.有朋友说,总是掌握不好馅料的咸淡,不是咸了,就是淡了。我一般都是,用筷子挑一点点拌好的肉馅,尝一尝,(虽然吃生肉很不卫生的说,浅尝辄止,然后去漱漱口,我想应该没有什么大碍吧~~~)如果感觉比平时的口味稍微咸一些,那就正好了,如果和平时的口味咸淡正好,那就再加点盐,饺子煮出来味道才合适。
1.和面时加一点盐,可以使面皮更有韧性,不易破皮,煮饺子时加一点盐,可以使煮饺子水开时不会溢出锅,而且饺子皮不容易破,口感还更棒2.和好的面团一定要饧半小时以上,这样饺子皮才更劲道,哪怕擀得很薄,也不会破皮3.腌制猪肉馅时加少量料酒和白胡椒粉,可以有效去除猪肉的腥味,但不可加多了,否则会盖住肉香味4.绿萝卜丝先焯水处理,这样煮饺子时更容易熟透5.煮肉馅的饺子要盖锅盖儿煮开锅三次,每开一次添加适量凉水继续煮,最后一次开锅,打开锅盖再煮两分钟,我们有句俗语叫“盖盖儿煮馅,开盖儿煮面”,也就是说最后开盖后再煮两分钟,饺子皮才会熟透,要不饺子皮会发粘6.如果是素馅饺子,比如韭菜鸡蛋馅的,煮两次开锅即可