肉片窍门

要好看就不加生抽哦，要好吃我觉得还是加点生抽好吃呢！肉片要切薄薄的，过油的时候炒断生就好，再下锅炒的时候也是炒匀入味就可以了，这样才滑滑嫩嫩的，又鲜又美味呢。辣椒不要炒太熟了，断生就可以了口感特好，又香又脆很美味哦！

1.糖不要多，不为吃出甜味，只提鲜 2.醋不要多，解腻，当然，喜欢吃醋的朋友多放也无妨 3.蒜不要少，多放会很香 4.酱油就是普通的酱油，绝非老抽，生抽，所以才加盐。

1、肉片加入蛋清和淀粉抓拌，最后水煮的时候用筷子拨散，稍微煮至2分钟，不要时间长，这样才能保证肉片香，滑，嫩。2、豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油出香味。3、最后的热油，要小火慢慢炸出香味，然后浇在肉片上，这样菜品香味浓郁诱人。

打底的菜根据你个人喜好放就好，不知道如何调味的朋友可以边做边尝味，先放一点，慢慢尝，这是新手老手不就不说了，上粉的时候很关键取决于肉的口感。最后淋油的时候慢慢来不要急，注意安全，油温不要太高七层就好不然会糊

1、猪肉的选择，要选里脊肉，这是猪身上比较细嫩的部位，口感好容易成熟； 2、用淀粉和蛋清腌制，锁住肉的汁水，保持鲜嫩口感； 3、食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道； 4、最后的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略。

1、花椒焙干时，用手一捻就碎时即可； 2、食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道； 3、最后的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略； 4、炒辣椒和花椒的时候一定要小火慢慢炒，火急了容易糊，炒香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味； 5、垫底的菜可以不用白菜，可以换成豆芽，油麦菜，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以； 6、白菜最好用手撕，这样更好吃。

冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。食用时最好先用清水煮滚，放到冷水泡浸半天，可去掉苦涩味，味道更佳。一般人群均可食用：对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

1.里脊肉质软嫩，是首选，喜欢吃嫩的话，最好是使用里脊肉，不要用前后臀肉。2.煮辣汤用的辣椒酱料，可以买水煮肉片的酱料，也可以自己用葱姜蒜、红辣椒、鱼露等炒制。一定要用四川红油料，不推荐使用其他辣椒酱（例如辣肉酱）。3.不吃麻可以省去炸花椒的步骤。4.冻里脊肉的步骤里，冷冻是为了让里脊肉能够切得更薄，因此20分钟只是一个参考，请根据自家冰箱温度调节。冻到外硬内软的程度即可，不需要彻底冻硬。

1、配料的菜品可以自由搭配选择，自己喜欢什么蔬菜就放什么蔬菜； 2、里面的蒜末一定不可少，那是最后菜品提味的重要调味品； 3、煮肉片是肉片发白煮熟就好，千万不要煮太久把肉片煮老； 4、放淀粉腌肉是为了肉片划嫩，一定不要少了这个步骤哦

1、红薯粉和肉搅拌时必须拌匀，不要有红薯粉颗粒状残留，水不要加太多，湿了下锅容易散粉，肉片吃起来也不够顺滑。 2、鲜汤如果没有可以用清水加鸡精勾兑。 3、肉片煮入锅中千万别去搅它，等其变色在清清搅动至煮。 4、起锅淋跑油的目的是为了增加香味，高油温下辣椒，花椒，变色马上淋在菜品上，动作一定要快，慢了就会糊，菜品吃起来反而带了苦涩味。

面团醒的时候要抹点油以免发干；我是提前做好放冰箱冷藏着的。 面片尽量压薄点口感才好，我做就的太厚了。下面片的时候要火力不要太旺，以免先下的面片熟了，后放的还是生的。揪完后用铲子搅匀，不要让面片粘在一起； 最后放点醋提味特别香。

这是四川人常做的生爆肉片，不用淀粉，直接炒的。如果你是做滑炒肉片，就要用水淀粉提前腌制了。腌制的酱油就用普通的黄豆酱油，不要用生抽或者老抽，因为在生爆肉片时会抢了肉片的焦香味。当然你可以根据自己胃口改改，总之自己喜欢就好。

1 挑选筍要挑尖部綠色比较少的才会爽口甜脆，做菜前先将其带壳放入冷水小火煮过。 2 麻辣汤可以买外面卖的麻辣汤料，也可以自己用花椒，辣椒，蒜头，洋葱粒，八角，香草自己小火熬煮，香料不用太多，关键突出麻辣味。 3 加了乌龙茶之后汤清澈，不会混浊，并且味道更香。

诗心片语：1：如果用高汤代替清水，味道会较好，但相对也较油腻，可依据实际情况的需要。2:因为在抓地瓜粉的时候肉片会卷起来，所以下锅的时候尽量用手把肉片打开。一片一片的下锅。3：在抓匀地瓜粉的时候，不要加水，慢慢抓匀，这样的话，煮熟以后，地瓜粉全粘在肉片上，肉片很嫩滑，但汤却很清，不会浑浊。如果加水的话，就变成是水淀粉差不多了，煮好的汤会粘乎乎的，但肉片上却没有裹上粉。

诗心片语：1：用来快炒的肉片，一定要切得很薄，这样便于快速炒熟。2：如果是用铁锅在煤气灶上大火炒，肉片炒好以后可以直接加入青椒和青蒜。因为电磁炉火力没那么大，如果不把炒好的肉片先盛出，味道会稍差一些，没爆炒的口感。3：加些泡椒汁会让菜更加鲜美，最后调入一点白糖，成菜酸酸的，辣辣的，回味之余还有些甜甜的。特别好的味道。但白糖不要加太多了。4：中途不要加水。用大火快炒。

1.瘦肉我选择里脊肉，肉质细嫩2.肉片要用淀粉等提起15-20分钟拌匀，最好是用手抓匀3.豆芽一般选择黄豆芽，我用的是绿豆芽，女儿不喜欢黄豆芽4.炒花椒和干辣椒的时候小火，冷油下锅炒，特别是辣椒很容易糊锅，一定要注意火候5.煮肉片的水不能太少了，要没过肉片的，我这里是为了方便拍摄，稍微少装了汤汁6.肉可以根据喜好选择猪肉或者牛肉

1 在最后淋浇热油的时候，可以适量多倒入点油淋浇，这样才能封住汤水显得更红亮让人更有食欲感。2 干辣椒也可以切成段用油淋浇更香辣，这也是我每次做菜不去煸炒干辣椒，因为这样的做法更能激发出辣椒的香味~不敢接受太辣的，只能用整个点缀爆香了。3 特别喜欢爱吃辣的，可以多放几个小米椒(泡椒)剁碎和豆瓣酱一起炒，绝对辣得过瘾。

1：如果用高汤代替清水，味道会较好，但相对也较油腻，可依据实际情况的需要。2:因为在抓地瓜粉的时候肉片会卷起来，所以下锅的时候尽量用手把肉片打开。一片一片的下锅。3：在抓匀地瓜粉的时候，不要加水，慢慢抓匀，这样的话，煮熟以后，地瓜粉全粘在肉片上，肉片很嫩滑，但汤却很清，不会浑浊。如果加水的话，就变成是水淀粉差不多了，煮好的汤会粘乎乎的，但肉片上却没有裹上粉。

那个肉片裹了蛋清淀粉之类以后烧不容易老，所以最后不要省略这个那个菇会鲜，所以放进去后烫蔬菜一直没有捞出来，直到最后一步浇上去就好豆芽放在底部，生菜放在上面以及分开烫是为了保持它们脆脆的口感不能吃辣的少放花椒干辣椒噢

肉片加入蛋清和淀粉抓拌，最后水煮的时候用筷子拨散，稍微煮至2分钟，不要时间长，这样才能保证肉片香，滑，嫩。豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油出香味。最后的麻辣油，要小火慢慢炸出香味，然后浇在肉片上，这样菜品香味浓郁诱人。

1、豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。2、洒上的辣椒面不用炒，炒过了再淋热油就只辣不香了。3、最后淋上去的热油一定要高温，温度不够光辣不香，高温香而不会太辣。4、配的青菜可以根据自家情况或者自己比较爱吃的，比如生菜、小油菜，但最好是带叶的菜。

1.腌肉的时候有人会放蛋清，我的经验是不要放，因为放了后下入锅中就会有蛋清浮起来，汤面上就会有白色的漂浮物，看起来很没有食欲。2.郫县豆瓣里有盐份，所以放盐的时候自己尝一下，根据自己口味放盐。放糖是为了提鲜，不用放太多。3.郫县豆瓣不是太辣，就是炒出红油后会给人很辣的感觉，如果你不能吃辣，放辣椒面的时候就少放点。4.肉加了淀粉后煮出来就会很嫩，下肉一定要快，全部下进去不要搅动，等肉定型了再搅。

1.以前我做的时候都是最后泼油的时候放调料但是蔬菜不能入味，最后我用了把调料用水化开再放蔬菜的方法，这样蔬菜就有味道了。2.肉裹了淀粉后会很嫩，煮的时间不要太长，否则肉煮老了就不好吃了。3.油一定要燒熟了再泼，不然会有生油味，泼的时候小心会溅油，别烫着。

莲藕切薄片，大火翻炒几下就会熟，喜欢爽脆的就炒一会儿就好了，喜欢软一点就多炒一会儿。个人觉得嫩莲藕还是保持脆感才好吃！干辣椒和花椒粒随个人口味增减，也可以加入青椒丝或青辣椒。肉片喜欢嫩点就缩短炒制时间或者提前用料酒，生抽和少许淀粉抓匀腌制下。

初次尝试的水煮肉片只能说勉强可以上桌，我总结了下：1、肉片切厚了；2、煸干辣椒时火大了；3、加的水太多了，汤汁不浓郁。另外，配料只要是脆脆的蔬菜就好，可以自由搭配。我第二次用的莴笋片、芹菜、豆芽也非常入味好吃。厨艺就是在不断学习操练中进步的哦！

干辣椒段和花椒一定要炸得微微焦黄，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香有味。2、辣椒、花椒的用量按个人的口味放入。3、肉片一定要水煮沸后再放入，冷水煮肉片会把肉片煮老了。

1、我记得在新疆炒烤肉的时候是不放淀粉和料酒的，但是我多年前用猪肉片来炒的时候，发现炒出来的肉片比较干，所以后来用了淀粉和料酒，结果效果非常好。2、在下入料酒的时候可以“飞火”，这样炒出来会有一股很浓的烧烤香味，不过如果掌握不好“飞火”的技术，不用也行，安全第一。3、新疆的炒烤肉是有不少肥羊肉的，所以不担心油少，我们用的是瘦肉片，所以油量要适当多一点点，不然下入孜然粉和辣椒面后会很干。(^_^)好了，真的是超级简单又好吃，不会做菜的人一样能做好。O(∩_∩)O

郫县豆瓣有咸味，盐要根据口味酌情。此辣椒分量中辣，若是喜欢刺激辣，辣椒分量加倍或者加三倍。花椒请用川椒，味道更加香麻。第4煮肉需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉加调料稍微一煮即可吃掉。白菜也可以换成自己喜欢的别的菜，比如卷心菜，生菜等。