1:海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高,糖在这里的作用不只是甜味的提升,还有保留蛋糕水分,蛋液打发稳定的作用,全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡,反之则约稳定,所以不要轻易减少配方中糖量; 2:鸡蛋升温至36度时,可使鸡蛋的表面张力变弱,容易被打发,气温较低时可升温至40度左右来打发,但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱,所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定; 3:我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水(50-60度),一个原因是蛋液不会直接接触到热水,可避免盆边的蛋液预热凝固,一个是不会让蛋液的温度过高; 4:打发好的蛋液应该是细腻有光泽,气泡分布均匀,呈乳白色的状态,提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失,如果这个状态下还有大小明显的气泡,可用打蛋器低速继续搅拌一会,气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡; 5:拌入面粉时动作要轻柔,不能操之过急,面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态,翻拌不均匀的面糊,会膨胀不良,和消泡; 6:加入面糊前的黄油温度应保持在60度左右,因为60度的黄油流动性比较强,粘性弱,容易和面糊混合,但在倒进面糊时应倒在刮刀上,从刮刀分散到面糊的表面,避免从一处倒入而造成黄油沉底、消泡的现象; 7:切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀!
1、鸡蛋提前回温有助于打发,最好在40度。可以将打蛋盆放在温水中打发。2、加入面粉时,不可超之过急,要分3-4次加入,绝对不可以一次性加入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。3、可以将色拉油换成液化的黄油,这样会更香,但不能使用气味较大的花生油、橄榄油。推荐玉米油、葵花籽油、色拉油。4、搅拌手法一定要是小心地从底部往上翻,不可以打圈、化圈。5、蛋糕糊会有一定的浓稠度,尽量不要有大气泡产生。6、烘烤时间不要太长,否则蛋糕口感发干。7、用牙签插进烤好的蛋糕的内部,拔出来没有粘上蛋糕,就说明熟了。8、每台烤箱的功率都不同的,根据自家烤箱的情况调节烘焙时间。9、早上光线不太好,所以图片有些暗,请谅解。
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