麻辣窍门

因为郫县豆瓣酱本来就很咸，所以放盐时候最好品下汤汁的咸度！粉条时间允许的情况下先用热水烫一会再到快出锅前入锅即可！开始爆锅的时候可以先放食用油，后面添加麻辣油，也可以直接像我一样直接用麻辣油！根据个人喜好吧，我是不想太多油才这样做的！祝友友们做的开心，吃的愉快！

1,蔬菜喜欢什么就加什么，我是挑家里有的放的。2,麻辣油很关键，用花生油最香，豆油不适合，会发腥。3,辣椒油的量有点多，用不了可以放在干净的瓶子里保存以后在用。4,我家不吃味精，喜欢的随意添加。5,喜欢变态辣的可以把辣椒碎换成辣椒粉。

不喜欢吃鸡肉太干的人，可以在出锅之前放一点点水滋润一下那样不会太干，我家吃辣也不行所以我选择的都是不辣的辣椒，整花椒偶尔吃一粒在嘴里挺麻的，所以我选择花椒油，后面炒的时候全程用小火，那样才能把调料的香味炒出来，而且颜色漂亮。

拌菜的小料汁一定要足，不然会没有味道抚顺的麻辣拌没有用油浇小料那一步，糖什么的都放的多一点，吃起来却比较清爽。主要是酸甜咸辣。因为老公习惯了西北口味，喜欢油香味重一点，所以做了用油浇小料这一步菜不要选太容易煮烂的哦~不然拌起来会很难看，也不好吃~

< 图文食谱配合本期视频节目观看效果更佳 > 视频播放地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMTY0ODkyNTg0NA==.html 锅底制好之后，喜欢丸子或是肉类自行准备即可。 另外，锅底做完之后并不只是可以烫一碗麻辣烫就完事，你可以烫多碗，用多次……

麻辣香锅其实挺简单的，主要在食材的口感上，易熟的食材一定不要焯太久，软趴趴就不好吃了。还要沥干水分，这次我就没有沥的太干，锅里还是出水了，家里的锅太小，火候也小像我这种大胃王食材又多，不好翻炒，出点水是避免不了的，肯定做不了饭店那么干，但是绝对不影响我们的口感，喜欢吃辣的这道菜品真的不错

加芹菜是可以帮助消化解腻，芹菜叶装饰用，为菜品颜值加分油烧热，一定要小心给需要过油菜沥水防止四溅。今天很仓促，比如玉米，木耳，川粉都没准备。不要用火锅料，火锅料是牛油，很难消化，会很油腻的也不好吃，实在不会做料就买现成的麻辣香锅料在超市或者网上！！！

1、做麻辣香锅的所有食材都需要先用沸水或者滚油弄熟才行，因为像土豆，莲藕这类根茎类的食材如果不先煮熟会比较难熟。而类似菜花，金针菇，芹菜等含水量较高的蔬菜类，提前用水焯过后再烤就不会大量出水。麻辣香锅的特点就是食材都比较干，所以前期对食材的处理很重要。2、传统麻辣香锅的做法是油锅放入麻辣香锅的底料加处理好的食材一起翻炒，炸锅版的做起来更省事并且省油，对于怕油烟的爱美人士很合适。最后的花生油也可以不放，这样就是低脂版的瘦身香锅。但如果想味道浓郁更好吃，还是需要放点油的，底料也可以多放一些。烘烤中途需要把食材翻拌几次，避免上层被热风吹得太干。3、麻辣香锅的食材比较自由，除了这些，也可以选择自己喜欢的材料，比如鸡翅，鱼丸，牛肉，蟹肉棒等等。其实这也是麻辣香锅的最大魅力——永远不愁在锅里找不到自己喜欢吃的菜。4、一盆好的麻辣香锅，底料还是比较重要的。我用的是COOK100香锅底料，味道还不错。如果你买不到麻辣香锅的底料，也可以用麻椒粉5克，细砂糖25克，干红辣椒25个、郫县豆瓣酱50克，蒜片两瓣，葱半根，熟白芝麻10克，盐2克混合后来代替。

1如果做麻辣香锅有荤菜加入，荤菜也可以提前几个小时，先用料酒等辅料腌制几个小时，这样在炒的时候更入味，我这次的香锅荤菜没腌制。 2在翻炒的时候，素菜的加入也是有讲究的，一般从不易熟的菜开始加入，到易熟的。 3主料上面菜的量是我这次两人份的量，从炒锅炒好后，放入另一个容器盛出刚刚好。如果吃得多，也可以再加入，这个示个人情况而定。

如果喜欢吃带香料味的可以酌情添加，这里材料的种类可以根据个人喜好调整，荤的素的放多少看自己心情，反正这道菜其实就是个大杂烩，爱吃什么就往里扔什么吧。为了配合老头子的口味我特地做的味道很重，这一点看自己的耐辣程度来定吧，其实我觉得稍微重口一点比较好吃这道菜看着用料众多好像很麻烦，其实超级简单，总共也就分三步。第一，各种改刀各种切；第二，各种焯水各种煎炸（预处理）；第三，各种香料各种炒。完成这三步就齐活了，可以美美的吃喽~

卤过的牛腱子肉一定要放凉后切片噢。切片后一定要在炒锅中用油酥一遍，然后起锅，用锅里剩下的油爆香花椒、辣椒末等调料。然后再倒入牛肉翻炒噢。 如果第二步牛肉出锅后，锅里没有剩余的油，就倒入新油，待油烧热后加入调料。（调料的顺序不要错噢）

1、因为是临时特想吃，就将就家里现有的材料做的，其实可以根据自己的喜欢加菜，只要记住除新鲜肉类之外的菜都要先在水中煮到8成熟，以便炒菜时能缩短时间，使菜更加的脆香2、炒的时候记住先放不易熟的，再放易熟的3、如要炒新鲜肉类时，要最先下过炒，快熟时再放其他的菜系希望大家能在家吃上美美的麻辣香锅

炸茄盒时，小火慢炸，要不停的翻动茄子的营养较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食。

1.花生要入味浸泡很关键，如果浸泡时间不够，花生的味道就不够；2.盐要适当多放点，一定要试一下水的咸度再浸泡花生；3.加入点白糖，花生的味道会更香浓；4.花椒和辣椒是构成麻辣花生的最基本原料千万不能省；5.其他调料是锦上添花，如果实在没有可以不放，毕竟美食有时候不必那么刻意；6.如果花生不浸泡直接做普通的吃法，那么只要5分钟就够了。

1、发面时注意牛奶的温度，40度左右的温度能够增强酵母活力。2、刨丝切忌刨的太细，太细的丝去水后会失去弹性，欠缺口感。3、如果没有花椒油、辣椒油，可以自己制作。将花椒、辣椒用油中火煎至颜色变深，然后小火熬一会停火，放凉后即成麻辣油。

我做这道菜里的麻椒和红椒丝是吃麻辣花生剩的,都可用麻椒和红椒直接替换,这道菜的食材在锅里要勤翻炒,不然汤汁粘锅,容易变糊影响汤汁的口感。最后一步放入水淀粉勾芡是这道菜好吃的关键一步,因为勾芡后调汁能很好的吸附在食材上,这样味道才最好吃

1、因为是自家养的，自家杀的，所以肉比较放心，就没有先焯水。外面买的最好先焯水，焯后会发现水很脏；2、炖肉的时候一定要小火慢慢煨，这样才能入味，比起高压锅，个人觉得这样煨出来的更加香；我用了2个小时，火用的是最小最小的那种；3、喜欢吃甜点的还可以再加点冰糖，炒出来的颜色更加好看，本人不太爱吃甜的，所以就放了几颗。

1.可以根据自己的口味来选食材，每种菜品的量50~100克即可，不宜超过8个品种一锅比较好。 2.麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，便于快速翻炒。处理好的食材要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会有水，影响口感。 3.最后调味要根据所放入的豆瓣、火锅调料加盐。

我做这道菜没有放水，因为最后加了酱油、料酒，有些水分，主要是突出干香的感觉。 如果喜欢湿滑的感觉一是肉调味的时候要另加鸡蛋清，二是最后用水淀粉勾芡。 还有就是我喜欢花椒粒粘在菜上的麻麻的感觉，如果家人不喜欢吃就应该在花椒炸香后捞出，辣椒也是，酌情加减吧

后话：    猪肉一定要炒散，并且炒久一点微微酥了才好吃，看起来很油亮，但是下面都是汤水，用来拌面不能太寡，太寡了也不好吃，但是根据自己喜好和自己家庭的情况用油。    最后两汤匙麻辣油，最后放会更麻辣。要是不能吃辣就少放一勺。    黄瓜和胡萝卜中和了肉糜的荤，很清口。可以选择自己喜欢的其他素菜。    花生泡好的口感比较脆，吃起来口感很好。

首先，选肉很重要，最好选用猪的外脊肉，便于切丝，也不容易散。还有，腌好的肉丝一定要一条一条得滚红薯粉，滚蛋液，滚面包糠，这样才能保证肉丝外包裹物的均匀，吃起来口感才好。最后，炸肉的时候油温非常重要，一定不要太高油温，就是把肉条丢下去，周围冒小泡就可以了，同时炸的时候，火一定要关成中小火，因为有面包糠，很容易就炸糊了，炸的时候，肉条一个一个地丢下去炸，炸过几个就能自己把握了。总之，慢慢来，千万不能急，不然就前功尽弃了

1、麻辣香锅调料已经很咸了，所以全程不用放盐调味。 2、家里没有肉类食品，就放了火腿点缀。一般还可以放五花肉，丸子之类的，其实各种蔬菜比肉还好吃。 3、喜欢辣的朋友可以在炒葱姜蒜的时候再放入干辣椒。其实这个调料已经够辣了。

后话：    1，多放点花椒和辣椒好吃，最后一次放花椒粉和辣椒粉，是为了让表面更有味，没有可以不放。    2，鸭脖子不要炖很烂，所以20分钟的时候口感正好，要是喜欢很好咬的就多炖一会。    3，鸭脖自己吃还是切小一点，我好久前做的这个，切很小，但是拍照出来朋友说不像鸭脖子，只好重新买了做了重新拍，特意多买了切成大一点的段。但是发现大的段真的没有小的入味。也没有小段的更好咬。

诗心片语：1：鸡腿洗净后最好用厨房纸擦去水份，这样腌制的时候相对比较干。2：在煸香花椒和干红椒的时候，最好小火，以免焦掉。也可在下锅前把花椒和干红椒过一下水再下锅炒，这样相对也比较不容易焦。炸得好的干辣椒和花椒不但色泽漂亮，而且是很香的，焦了的话就会变苦。3：因为是干香的菜，不太适合过咸。如果有熟的花生米，加在一起也特别香。

麻辣千张特点；色泽红亮、颜色诱人、咸鲜酸甜、麻辣可口、口感筋道、回味无穷。温馨提示；1、此做法和麻辣肉片雷同，千张豆皮要选择淡味儿的最好。2、收汁一定要收干，味道才浓郁，最后操作要勤翻勺，避免炒糊。3、里面再放入一小块桂皮大约3克，再放一块陈皮15克味道会更好，因大炒勺家里用光了没放，但也不影响其美味。4、还可以把千张切成3毫米粗的丝，制作出来也不错，那就叫“麻辣干丝”，呵呵！吃素的朋友们看看咋样，味道很不错，希望朋友们喜欢！

1：鱼块洗净后一定要沥干水分再进行腌制，这样在炸的时候可以防止溅起油花伤到自己。2：腌制好的鱼块，要筛少许面粉到鱼块上然后拌匀。这也是在炸的时候可以防止溅起油花，再一个就是在炸时鱼块会色泽金黄可口。3：我做的油辣子是简易版，大家也可以根据自己的口味和方法制作自己喜欢油辣子。4：在选择鱼的方面大家尽量选择刺相对要少一点的鱼，再一个要选大鱼小刺会少一些。

妙招：垫筷子切成完整蓑衣黄瓜，黄瓜吃完咧，料汁俺没舍得扔，存冰箱，回头又买了些黄瓜，切蓑衣，盐腌一会，续腌泡,麻辣黄瓜，事先的用盐腌制，应该是黄瓜一直都脆脆的原因，我那么觉得，我爷爷在时是做酱菜生意的，他腌的黄瓜就是吃到最后还嘎嘣脆。

里面的食材可以按你的喜好口味添加，吃素的朋友也可以选择全素的食材，爱吃肉的可以加些肉片之类的，不过食材最好不要太杂，注意：1、煸香料的油，多放一下，能更充分的将各种配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香锅这道菜，油少了肯定是不好吃滴。2、麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，便于快速翻炒。处理好的食材要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会有水，影响口感。3、千万用小火煸香料，否则就苦味了。