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1.汆烫鸡肉火不要大，似开不开的状态就可以，否则鸡肉易老，不够鲜明。 2.做好的白斩鸡骨头里带点血丝是比较好的状态，肉里有血丝就稍微生了点，太熟口感不好。 3.汆烫和浸泡鸡肉时最好水要多，能够把三黄鸡全部泡进去，水不够要注意勤翻动。
小耿妈妈
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1.做白斩鸡要选择嫩鸡，最好在1斤重左右；2.煮鸡的时候只要放料酒就可以，最多再加点生姜，不可自做主张加其他乱七八糟的调料的；3.因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了；4.在鸡身上涂麻油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发；5.没有吃完的鸡肉一定要浸泡在鸡汤里，也就是吃多少斩多少，如果你嫌麻烦可以把鸡肉斩好后浸泡在鸡汤里，也不用擦麻油了，浸泡的久点，鸡肉更加鲜嫩多汁。
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一、鸡的大小决定烧制的时间长短，我买的这只约700g，烧约8分钟足够 二、冰水要用开水冰制，将烧好的整鸡放入十几秒，温度下降后即可捞出 三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些，也会紧锁住鸡肉里的水分 四、调料按自家喜好来配，我的配料里有（葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），还可以直接沾上椒盐食用 五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
@v好好@
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1、合格的白斩鸡在切开的鸡上面还应带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度和口感。 2、将整鸡放入恒温的热水中浸泡，主要是用了低温烹煮法，保持内外温度一致，这样煮出的鸡肉不会感到柴，口感更加嫩。 3、鸡的大小不同，煮的时间也不同，不好掌握熟度可在30分钟左右用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就可立即关火。 4、因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。 5、鸡浸入冷开水中,有条件的可以加入适量的冰块，加速降温。也可以在鸡冷却后斩件后放入冰箱冷藏，口感更好，更适合作为凉菜食用。 6、在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发；其次是让鸡肉味道更好；再则给鸡皮上色。 7、鸡皮不黄，因为没有用香油，这次用了家中做饭的花生油，香味更重但是色泽没有香油明亮。对颜色有要求的可以换成香油。 8、浸煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤，不要浪费舍弃，它可以拿来煮面，也可以加盐后直接喝。
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1、白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店，后广为流传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。2、煮好的鸡要冷水冷却，这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。
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1、白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店，后广为流传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。 2、煮好的鸡要冷水冷却，这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。
kiss战女
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1. 按照鸡的大小，要适当增加减少煮的时间和关火后焖的时间，我这常规大小煮三分钟后焖，8分钟已经熟了，怕生的可以煮4分钟焖10分钟。 2. 煮鸡的水不能太少，以免焖的时间水冷却了造成鸡肉没熟。 3. 挤掉姜汁以免姜味过浓和偏辣。 4. 盐焗鸡粉和芝麻香油必不可少，盐焗鸡粉有味，不用再添加食盐了。 5. 斩鸡块时要手起刀落，一刀斩断，不然会有小碎骨。
coldly
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