卤面窍门

做这道菜一定要使用鲜面条，而且面条劲道很重要 面煮的时间不要过长， 因是卤面，水不要放太多！本来这一道卤面，还要用高汤最好了，但是由于时间的关系，我就用清水啦！正宗的莆田卤面还要加入海砺，蛏子，等等海鲜，因为我是在外地，没有这些材料所以我就没有加了！

★卤面要吃香辣的就要放一些香辣豆瓣酱。★水量一定要控制好，不可过干，如果后来拌面发现加水多了，最后一步回蒸的时间要长一点！★关于酱油的量可多可少，放的多颜色就重，更有食欲。★卤面劲道与香味在于要不要回蒸，细面条弹性更好，这一步很关键！所以一定记得回锅再蒸啊！★想要更美味，可以配一碗酸辣鸡蛋汤喔！

1、这道饭的关键在于第16步的加水，这个很靠经验，水少了焖不熟，水多了面泡的不筋道了，新手做的时候，可以先少加一点水，焖的过程中，翻看一下，水少了再一点点添。如果是水加多了，要及时倒出水来，不然焖出来的面不筋道；2、菜谱的量够6个人吃；3、菜可以换成时令蔬菜，但要出水少的菜，比如蒜苔、长豇豆、芹菜、白萝卜

1.面条要求是比较薄，细的面条，可以是手擀面，也可以自己买面条，面条一定要提前蒸一次，不然不好熟，也不好吃 2.炒菜时油量时平时炒菜的一倍多，因为我做的菜土豆，豆角不好熟，所以提前炒一下，蔬菜的种类可以根据自己的喜好选择。 3.蔬菜炒至半熟时，放入调料，放入温水，水大概能到菜的多一半就行了，不要水太多，然后再二次蒸面就可以了！自己可以根据需要调节火候的大小！

* 面条一定要蒸透，否则会粘粘的* 炒菜时要多放油，这样蒸出来会亮亮的。另外炒菜时盐和老抽要一次加足* 拌面时速度不要太慢，要不然蒸出的卤面会很湿，会结疙瘩* 一次可以多蒸些，吃不完晾凉后分成份放入冰箱冷冻，下次可以做炒面的，嘻嘻

我做的是两到三个人的量；圆白菜可以用不同的蔬菜来代替，比如豆角，黄豆芽，芹菜等；肉要选肥瘦相间的，食用油要比平时炒菜多放一些，这样做出来的卤面很香；蔬菜和西红柿不能放的太多，太多蒸出来的面条会粘；蒸面条时在屉上抹一层油或者放湿布以防面条沾锅；面条蒸好后关火再虚蒸两到三分钟再出锅；吃的时候再放点蒜末味道就更好了！

1：面可以不用蒸，直接铺在菜上，当然烹制时间会加长。2：炒五花肉可以多放油，防止粘锅。炒好时将多余的油舀出。3：菜的先后顺序重要，最后的同步成熟是口感的关键。4：辣椒油会增添胃口和增加口味。5：将面翻炒后小心糊锅。6：黑胡椒粉和耗油是提升口味的法宝哦。7，豆芽，黄花菜，香菇等都可以加入菜中，味道复合多变。

我做的是两个人的食量，食材和辅料可以根据人的多少来调整；面条可粗可细可圆可扁，适合自己的口味就行；蔬菜和西红柿不能放的太多了，太多了做出的卤面发粘；长豆角可以用不同的蔬菜代替，比如圆白菜，芹菜，黄豆芽等等都可以；蒸锅的屉上事先抹点油以防面条粘锅；炒菜时油量要比平时炒菜时多一些；猪肉最好选肥瘦的，蒸出的卤面更香；卤面蒸好后捂上两到三分钟再掀锅卤面更进味；在卤面上再撒点蒜末就更好吃了。

1.面条拌入适量食用油再蒸制，可使蒸好的面条松散劲道。2.喜欢吃肉的朋友可以放五花肉一起入锅煸炒，那味道也是极好的。3.这道卤面的制作中盐和老抽的用量可适当增加。菜谱中的调料用量亲们自己斟酌，因为我也不知道具体用量，所以只好写适量了。

蒸卤面简单又快捷，图中蔬菜类喜欢什么可以适量的调换。面条用的是细的湿面条，一般菜市场都可以买到。蔬菜不要炒太过，以免失去口感。面条蒸和拌的时候，都要抖散开，以免有大疙瘩。搭配一碗紫菜鸡蛋汤，再来点蒜片，真的是好好吃！

1、 拌面调料水，是必不可少的环节，它可以让面条均匀入味，以免蒸出的面有的 地方没味道； 2、 卤面所选的配菜可以更换，除了我加的两样，也可以放花白，蒜苔，胡萝卜等； 3、 豆角快熟时再下入土豆，避免土豆已熟，豆角还加生； 4、 尽量在面中加入红烧肉，排骨影响口感。（尤其像我这次做的没肉的排骨，只为 了废物利用）

1、因为要喝卤汁，谨慎把握盐的用量； 2、浇面时要面少卤多才好吃； 3、淀粉水要把握好，倒的太少菜汤分离，倒的太多太粘稠，所以分次加入也有助于把握用量； 4、不喜欢吃肉的同学，可以不放肉，只用肉汤，味道也是很不错滴哈。

烹调心得：1、卤里面的食材除五花肉、黄花、木耳和鸡蛋外，其他可依个人喜好随意增减；2、猪肉最好选用五花肉，这回家里没了，只能拿猪瘦肉来代替了，口感还不错；3、加水的量依据食用量确定；4、调入酱油后请马上加水，以免油往外溅，烫伤自己；5、掌握好水淀粉的添加量，保证汤汁不稠也不稀即可。手擀面的做法：做手擀面当然要先和面啦，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加鸡蛋，水就要相对再少一些，手擀面的面要和得硬一些，比较有嚼劲而且下锅后不会变成面汤！面和好后，铺上抹布或盖上盖子醒30分钟，利用这个时间来制作卤！面醒好后，把大面团分成手掌大的若干小份，取一份杆成面饼；面饼上多撒匀面粉，折叠起来；用刀把折好的面饼均匀切成小条；把面条抻开，就可以下锅煮了。百科：俗称“打卤面”，是山东山西一带的传统面食，尤以山东的打卤面最为著名。做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗

1、西红柿不宜和青瓜，黄瓜同食。青瓜含有一种维生素C分解酶，会破坏其他蔬菜中的维生素C，番茄富含维生素C，如果二者一起食用，达不到补充营养的效果。2、西红柿不宜吃未成熟的青色番茄。因含有毒的龙葵碱。食用未成熟的青色番茄，会感到苦涩，多吃了，严重的可导致中毒，出现头晕、恶心、周身不适、呕吐及全身疲乏等症状，严重的还会发生生命危险。3、西红柿不宜和海鲜同吃，量过多易中毒。

西红柿卤做的时候不要添加水，要用西红柿的原汁，小火一点点靠出它的汤汁这样才好吃，拌面条时还可以放入麻将，蒜汁，味道更加！面条煮至时间根据面条的软硬确定时间！软面条开锅即熟，硬面条要煮上几个开，打上两次凉水才熟！

1、正宗的打卤面招待客人，还要炒两样菜。此处略过暂不表。2、味精没有放。因为照顾孕妇。这个可有亦可无。3、天津打卤面还有海鲜版打卤面。就是加虾之类的海货，就是另一番滋味了。4、独头蒜瓣最佳，泡醋氧化一下，就着面生吃。5、煮面就不叙述了。将卤子舀到面上，菜码加入碗中。拌匀。就能吃了。over~

卤面特点；卤汁色泽美观、略带花椒香气、汤浓味道鲜美、材料营养丰富，最适宜春季扬沙扬絮季节食用，可起到清肺滋补保健的作用。温馨提示；1、五花肉煮五六成熟即可，切不可煮的过火，肉片要切的越薄越好。2、为了使卤汤鲜美，一定要把肉方事先焯水略煮片刻去除杂物，然后再另起锅换水进行调汤再煮肉，而有些朋友节省了焯肉环节直接把肉煮熟，使用这种未经焯水煮出的肉汤味道会大打折扣，一来，汤色浑浊，二来，遇到不好的肉会带有少许腥味儿。煮汤时切不可用大火，否则汤也会浑浊。3、酱油要选择鲜酱油，或把普通酱油炝锅略煮一下，这样可去除生酱油的味道使卤汁更为鲜美，建议最好使用可生食的鲜酱油，一来味道好，二来可省去炝锅环节，汤色也会更为清亮。4、如没有压面机可把面团和的硬一些，做手擀面也可以，和这种面团水和面的比例为一斤面粉四两水即可，一定要硬一些。或者把面和软制作抻面也很好。大炒勺的这款春季保健家常饭“木樨打卤面”就做好了，供朋友们参考！

1、卤汤可根据自己的喜好选择，高汤、骨头汤或清水都可。我加的是红烧牛肉汤。所以汤中没再加盐和老抽。 2、熟面条吸收汤汁后续蒸，可使面条的口感更筋道。 3、最后才把菜盖在面上续蒸，是为了保持豆角的色泽鲜艳。如果家中有老人的话，可以把菜和吸收汤汁的面条一起放入笼屉续蒸，这样菜更加软烂。

1，炒菜和蒸面必须同时进行，不能分先后做，这样温度就不够了，不是面凉就是菜凉。2，蒸面的软硬度可自行调节，想吃软的就第一遍多蒸一会，但是第二遍不要蒸久了，面就不筋道啦！3，我做卤面的面条都是从面店买回来的，自己做的面条需要蒸的时间得自行计算。4，特别提醒我给出的这个食材参考量是我们一家三口人的量哟！

打卤面特点；卤汁红亮、香气四溢、面条滑爽、汤汁鲜美、荤素搭配、营养丰富。温馨提示；1、制作打卤面有两种做法，可直接用原汤来勾兑，亦可炝锅后先煸炒肉片，然后注入原汤稍炖再勾芡，如想清淡些就直接用原汤煮，两种方法可自选。2、为了吃原味儿的打卤面，最好不要放其它带有异味儿的原料，否则会冲淡鲜味儿反而不美。3、北方的传统打卤面一般都要放些花椒油，尤其菌类打卤和三鲜打卤，这是传统的做法，如不喜欢花椒油也可放些葱油，但不要放辣椒油，如喜欢辣椒油，可在食用时可放在自己的碗里。大炒勺的这款家常美食“松茸打卤面”就做好了。做法虽然简单，但味道鲜美，非常棒，呵呵！供朋友们参考！

茄子的营养也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。

总而言之呢，我做的也不是大厨水平，也只是一个刚刚大学毕业的大闺女只是家常便饭，图片拍的也不是很好看，自己在家做也比较方便，而且也比较顶饿，每次我做卤面，我爸总能吃三大碗(好了，我要赶紧吃饭了，第一次发这个东西，用了10分钟。饭在面前还没来得及吃，本来没准备发，忽然心血来潮）

打卤面的卤就是酱肉卤香在进行下一步操作，做起来有点小麻烦，黄花，泡好后一定去根，木耳，香菇一定要洗干净。泡香菇的水可澄一下倒入卤肉锅中味道更鲜，卤稍微咸一点因为要拌面。还有在泡香菇，黄花，木耳之前先将香菇等拿水多洗几遍在泡，这样水就可以用了。有好这口的盆友可以试试喽。

因为我是不吃葱姜蒜星人，所以一般都不炸锅，顶多洋葱炸一下，用黄豆酱是因为它微微有点甜又不过分，非常下饭，配菜方面都看个人爱好，喜欢加什么都行，打卤也可以加点香菇看你喜欢呗，反正我是觉得黄豆酱比较重要啦。不过不喜欢酱的也有喜欢用营口大酱的那有什么不可以呢，我可以随意派呢，我肉放得多，爱吃肉，喜欢素淡点的可以少放，我试过放土豆丁来打卤也是超好吃的，发挥很重要。

此面特点；色泽清淡、椒蒜清香、面条滑爽、咸鲜味美。 温馨提示； 1、选择机制切面、挂面都可以，手擀面更好。 2、茄条要煸炒至微黄味道才好。 大炒勺的这款京味儿“茄丝打卤面”就做好了。夏季来一碗，清凉爽滑，咸鲜味美，很不错！供朋友们参考！

1.夏季和面用凉水，可和稍微硬一些，空调房里和，避免热成狗；冬季要用温水和面，可和稍微软一些2.和面时筷子先把面搅成絮状，再上手和；水要一点一点加，用手沾感受面团的变化;一定不要省略醒面3.擀面要不断撒面粉，避免粘连，老家撒玉米粉煮出来面会更香4.做的多出来的面可以封保鲜袋，放冰箱冷冻，随吃随拿.

1、韭菜一定要用清水泡一会，水中加少许盐，然后再不断冲洗，这样吃起来才能更安全一些，韭菜中毒时有发生啊2、要用五花肉来做卤子，肥肉多一些更好吃，不信你试试，精瘦肉做的不如五花肉好吃3、做卤子的顺序要注意：炒肉—加水—木耳—鸡蛋—水淀粉—韭菜，因为韭菜很容易熟，加热过度会影响口感，所以一定要最后放4、水淀粉很关键，是做卤子很重要的一步，水淀粉的量一定要掌握，少了卤子太稀，多了卤子糊口，多做几次有了经验就好，标志：韭菜、肉和木耳都悬浮在汤汁中，而不是沉底，卤汁粘稠但不是太厚，口感顺滑不粘口。

卤面特点；卤汁浓香、面条筋道、咸鲜味美、滑爽好吃、配料多样、营养丰富。 温馨提示； 1、制作此种打卤面用肉汤或骨汤可不必再炝锅，因为里面已有香料、葱姜和肉的香味儿，炝锅反而会感觉油乎乎的破坏了原有的鲜美味道。如没有肉汤或骨汤，可先炝锅再制作，以此来增加卤汤的香气。 2、泡蘑菇和泡黄花的水切不可浪费，滗出沉淀后勾兑入肉汤里味道会十分鲜美。 3、制作面条时，如没有压面机可用手工擀制，面团要揉匀后再用擀面杖擀皮切条。 大炒勺的这款“双菇木樨打卤面”就做好了，每逢冬季里热乎乎的来一碗，既美味又营养别提有多美了！供朋友们参考！