四川窍门

加冰糖是为了使泡的菜更具有脆性，泡菜生白膜的处理方法就是放新鲜的春笋，最老的那截切下来丢进去可以保证半年不生花，每次夹泡菜的时候筷子要无水无油，后期加菜的时候必须要再加盐和白酒还有冰糖，坛岩水要经常换，一个星期内必须要换一次，要保证水的清洁度，我是两三天换一次水。 千万不要泡黄瓜和包菜，会使食材发软。

　　知道吗，泡菜是非常爱干净的，夹泡菜不能用油筷子，要用一双没有见过油的专筷放那里，见了油的泡菜会生花的，生了花的泡菜怎么办呢，别急哈，里面放几枝紫苏进去就把花提起来了 。有些地方会给里面加些白酒，我们家乡是不加白酒的，看个人喜欢吧。这是为了拍照而用的玻璃坛，家乡用的都是陶瓷坛子。

1.新开泡菜坛子很简单，盐、水不必过于讲究，要保证全过程手、容器要无油。 2.因为泡好的菜直接食用所以最好选择凉开水。所有食材都必须洗干净沥干水分。 3.准备一双专门夹取泡菜的加长筷子，一定得专筷专用，严禁沾上油花。 4.坛口必须一直保持有水，这样可以隔绝空气。 5.泡菜分生水版和熟水版，如果一开始用的那种以后加水的时候就要保持一样。 6.泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜。洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。

米粉可以用任意大米研磨。米糊的清水和米粉没有具体比例，喜欢浓稠就多加米粉，喜欢清稀就少加米粉。熬米糊的时候一定要温水倒入，边倒边不停搅拌以免结块。我是用舀米的量杯舀一杯研磨的，清水也用要盛的碗来量，这样熬出来就够一碗，人多就翻倍即可。研磨出来的多余的米粉可以密封保存下次做。也可以用热水和面，加点盐揉成团，再捏成小块像蒸馒头一样蒸熟，就菜吃。这就变成浙江的特色小吃了。油辣子随个人口味增减。大头菜和榨菜都行。酥黄豆可以用黄豆清水浸泡一夜后沥干水分，再入油锅炸至酥脆，即是酥黄豆，也叫油豆子。

一，青菜苔要在太阳下晒焉。晒焉的青菜苔洗净后，一定要把水甩干，或者用一块干净的布把水擦干。二，炒的时候几下子把菜翻匀就行了，不必炒熟。三，姜蒜切好后放点盐进去用凉开水冲一下，更出味。四，菜一定要密封好，而且要有足够的发酵时间（一晚上），发酵过程中不可以揭盖，以免跑气。四，糖醋的量可以根据自己的口味增减。五，川菜都和得比较麻辣，如果不吃那么辣的朋友可以不放小米辣，少放点辣椒油。

储存四川泡菜最关键的是：不能粘油，尤其是夹泡菜筷子否则很容易坏掉，还有就是如果泡菜坛子里出现白花，那是进去油和生水了，不用着急，再放点白酒和冰糖，姜就可以了，然后放到阴凉通风处，不能太阳晒，原材料随心所欲，大白菜，鲜姜，新鲜大蒜，豇豆角，新鲜红辣椒等等，还有心里美萝卜，泡出来的颜色粉色的特别好看有食欲，这些都是最基本的原料

凉面特点；色泽油润、香气诱人、食材丰富、麻辣鲜香。温馨提示；1、制作此面使用细蛋面比较好，如自己擀制更好，方法为，一斤面粉放一枚鸡蛋、1克食用碱，用200毫升清水和成硬面团，饧20分钟，然后擀皮切丝即可。用煮和蒸的方法都可以，面条煮八成熟即可，然后捞出拌入葱油，迅速令其冷却，方法为，可用筷子来回挑起，使其散热，有条件用电风扇吹更好，不建议过凉水。2、秘制浇汁里面的八角切不可放多，能起到提味的作用就可以，放多了味道太浓烈反而不美，用50克芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可，500克芝麻酱放一枚八角就行，我是炒了一枚只掰了一点点使用。还可以往秘制浇汁里放10克的芥末酱，或用3克的芥末油代替也行，味道会更美秒，但不可以放多。3、再重复一遍，制作“秘制浇汁”的投料数量是；香油、酱油、糖、醋的比例为2＋2＋2＋3，也就是用50克芝麻酱来调制，放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可，其它可按自己的喜好酌情投放。大炒勺的这款家庭制作正宗“四川凉面”就制作好了。吃起来麻辣鲜香，很地道！供朋友们参考！

四川泡菜最忌水和油，一定要保持干净，处理时应专门备双专用筷子。泡菜坛沿的水要经常检查清理和添加，保证密封。各种菜的泡制时间不同，过长的可用来做烧菜配料。酒放得过多的话，可适当开盖敞放一夜，酒味自然散发。糖和盐味道不足可在后期酌情添加。泡菜生花适当添加白酒或加些香菜。用麦芽糖比冰糖更佳。

泡菜汁可以随吃随加，一般泡菜坛内的食材吃完三、四次就要加入新汤汁。保存好的泡菜汁可以使用两、三年。做法是，再熬制花椒、八角水（比例照前），加入食盐和白酒（一定用高梁白酒），再加入适量冰糖即可。好的老汤不但节省发酵的时间而且味道会越来越醇美。

1、第一次的泡出来的蔬菜由于发酵物不足，通常咸味较重，酸味较淡，多泡几次，味道会越来越好。2、每次加蔬菜，一定不能有水分和油分，根据蔬菜的多少加入适量的盐和酒，三个月或半年加入一次泡菜香料。3、如果坛内生花，要及时把花打出，加入一些白酒消除白花，要更加注意坛子的干净。4、如果是容易水分较多的蔬菜，最好分开泡制，以免坏坛水。5、如果想坛水呈现和我一样的漂亮的红色，可以加入一些红皮白萝卜。

[a]【台湾油面】原本凉面应该用碱水面最好，根根分明有嚼劲。可惜在美国中部广袤的平原，除了大型中国超市很难买到碱水面，自认也还没到手工做面的程度。所以试过所有能买到的面后，发现台湾油面是最佳的替代品，并且容易买到。 [b]【熟油辣椒】川菜必备调料。做法很简单：菜油烧烫，放一半辣椒面（调味），等油温下降到五成热时放另一半辣椒面（调色）。一般我做的比例是蔬菜油（2杯，US Cup）：辣椒面（3汤匙），另外加一些熟芝麻。喜欢辣一点的可以多加辣椒面，不喜欢太辣可以减少一汤匙辣椒面。 [c]【水】这里有一个小秘方：用排骨汤或者高汤煮出来会更香。 [d]【蜂蜜】川辣很多都是回甜的。如果特别注重甜味，可以每1磅面多加1汤匙蜂蜜。 [e]【花椒面】花椒面的量看个人喜好和花椒质量。我用的是四川带来上好的汉源贡椒（每次回国别的可以不带，花椒必带），现磨花椒面，所以1茶匙已经相当麻了，根据朋友口味有时还会酌情减少；但是如果是美国超市买到的普通花椒、花椒面，味道一般并不浓郁，可能还要多放一些。 [f]【辅料】前面提到本菜谱力求用最核心的材料最大限度还原风味。如果讲究，可以再加一些辅料。常见的有豆芽和黄瓜丝。

1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。 2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。 3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。 4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦！

记得豆腐要选择北豆腐。就是我们北方的浆豆腐。不喜欢吃辣的可以，不用放辣椒。只是裹上盐胡椒面，花椒面即可。让豆腐发霉的时候，要时不时的看看豆腐，不可让她霉过了头。发霉的，特点就是，豆腐上粘粘的，一层微红的黏质

炸鱼油温要在7-8成，这样容易6定型，炸一会在翻面不然会掉皮，调味时先尝一下汤味根据缺啥味道在调，盐一般都不用放因为码鱼本生有盐，加上豆瓣的盐几乎差不多，豆瓣都是生的一定要小火煸炒出香味在加水（有高汤更好）。

一定要用叶儿粑粉，只用糯米粉会很软，拿不起来还粘牙，也可以按一斤糯米粉，三两米粉的比例自己调，我怕麻烦就买的现成叶儿粑粉了，活面加糖是为了不粘玉米叶。腊肉和咸菜都有盐所以无需再另外加盐了。（我要送人所以一次做的比较多）

1.做这道面食味道的关键还是要复合酱油，所以一定要准备。复合酱油的做法：优质酱油或生抽1Cup,老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，花椒(1大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3–4颗），香叶(2–4片)，生姜（1块），葱白（数段）。制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

1.绍子：就是烂肉炒芽菜。如果没有芽菜，可以换成酸菜，大头菜，榨菜之类的。 2.辣子油：方言叫熟油辣椒。这个很关键。制作方法。锅里倒入油，烧一会儿之后放入花椒，油烧好之后冷一小会儿放入碗里。这是把适量辣椒面倒进去拌匀就可以了。

1、我用鸡腿来做熟的比较快，如果用整只鸡或土鸡来做，炖煮时间要适当加长。 2、做这道菜油适当稍多一些，因为酸菜比较喜油，油太少了不好吃。 3、因最后浇热油所以花椒最后才放，也可以先放爆香后和鸡肉一起炖煮麻香效果会更好。 4、盐要少放，因为酸菜本身有咸味。

1.姜末和蒜末要适当的多一些，因为炒制过程没有放料酒，如果像我一样吃不了姜味的人，就将姜末剁的足够碎，这样肉臊子卤炒好后完全吃不出姜味。2.碎米芽菜超市就有卖，但是不是每个超市都有，我家周围大大小小5个超市，但只有一个超市有卖的。3.这道菜会做的时候就知道要自己先在碗里调个底汁，但不知道具体为什么要这样，个人认为不调底汁也行。

注明:我妈说:做豆豉宁愿咸一点都不能太淡太淡了就会变酸,变酸就没法吃了还有就是一定要用高度白酒高度白酒是保护豆豉不会变质!我妈先前做的就是全部放整粒花椒！装瓶后打开一闻确实比放花椒粉要香！  要问我所有材料的分量，我答不出！因为我妈做熟悉了，基本能掌握那个量

注明:我妈说:做豆豉宁愿咸一点都不能太淡太淡了就会变酸,变酸就没法吃了还有就是一定要用高度白酒高度白酒是保护豆豉不会变质!我妈先前做的就是全部放整粒花椒！装瓶后打开一闻确实比放花椒粉要香！  要问我所有材料的分量，我答不出！因为我妈做熟悉了，基本能掌握那个量

担担面特点；面条筋道爽滑、肉粒冬菜酥香、汤汁鲜香麻辣、入口味道鲜美、食之百吃不厌、堪称人间精品。 温馨提示； 1、无论是购买还是自己擀制面条，制作担担面一定要选择细的面条。 2、川东菜如购买不到，可用腌制的干雪菜来代替，事先要把盐份洗到，炒制方法相同。 3、最好用瘦肉自己切成肉碎为好，或者购买粗一些的肉末，这样炒出的肉酥才好吃。 4、小料勾兑可按自己口味来掌握，咸淡、麻辣可按自己的喜好来添加。 5、油炸花生米可以拍碎了再撒入面中，我为了图省事放的是整粒的花生米，呵呵！最好使用四川的天府小花生，吃起来会更香。 6、芝麻酱事先用香油澥稀后再用。 大炒勺的这款私家制作的“老四川担担面”就做好了。吃起来十分美味，其制作和勾兑的方法供朋友们参考！

1、里脊肉稍微冷冻比较好切，如果从冷冻库拿出来，稍微化冻就可以切，比较容易切丝切细！2、肉丝用少许盐，油，太白粉腌制抓匀，炒出来的肉丝滑嫩，太白粉不可过多，不然肉丝都黏成一团3、酱汁里的太白粉不能太多，只要一点点有点薄芡就好！4、因为辣豆瓣酱本身有咸味，所以起锅盐不放或者少放，根据个人口味调整！

白酱油和红酱油一样，是四川德阳的特产，广为正宗川菜所用。实在买不到只好用生抽替代。最后淋碗芡淋下不要马上动，要晃动一下锅让芡汁成形再推匀，能颠锅的最好翻颠几下。泡椒的咸味和白酱油的咸味已经够了，碗芡不需另加盐。不加葱花成菜颜色也很好看，加不加葱花你自己看。

泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。 泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。

1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水；2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5，水要没过蔬菜；3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题；4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒；5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用。

此款美食制作关健是淀粉和水的比例，因各用淀粉质量不同，商家一般要提供参考数据。我今天是使用淀粉和水的比例为1:6，正好合适。盐和碱加一点点就行，增加凉粉的韧性，不加也行。一般当天做当天食用，所以吃多少做多少，很方便的哟！

一：整个过程不能有油；二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；三：盐要用腌制盐；四：坛子要放在阴凉干燥处。五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。