北京窍门

1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合，否则易造成失败。 2.牛奶如果浓度不够，最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶，还是煮了五分钟才混合的。 3.蒸的时候中小火即可，不要用大火，大火会使奶酪有孔。 4.牛奶和米酒的比例一般按3:1，米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒，刚刚做好的米酒浓度不够，也不易成功。

烤肉特点；肉质干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用烧饼夹肉食用。温馨提示；1、烤肉选择上脑、羊腿、腰窝等均可，最好略带稍许肥的为好，吃起来才香。如使用羔羊肉会更好，不要卖羊肉片，卖精选好的羊肉自己切的为最佳，这样可一目了然，吃起来口感也好。2、拍照时忘了拍卤虾油了，呵呵，卤虾油超市一般就有出售，如买不到可用鱼露代替，只放少许起到提味儿的作用即可。蚝油可放可不放，因为传统的北京烤肉不放蚝油，我放了些蚝油味道也很好。腌肉时用少许甜面酱或稀黄酱都可以，主要是为了提味，烤出的肉会更香。3、腌肉时也可使用花椒水和葱姜汁等，我为了图省事放的花椒粉葱姜丝等。4、没有炙子或炙盘，可用西餐的铁板代替，一般厨具店就有出售。还可以用饼铛烤肉，烤好后盛入盘中食用，但气氛没有炙盘好，保温性能也会差一些，而炙盘很厚大约有一厘米厚，即可保温又可保持烤肉的味道和质量。大炒勺的这款老北京的传统风味儿“北京烤肉”就做好了，供朋友们参考！

1.在购买红果时，记得要尽量挑选果大、肉厚、核小、皮红的，这样的红果做出的果脯口感才好。2.取一只清洗干净的笔筒对冲红果的果蒂部插进去，用手不停左右旋转笔筒逐渐将果核顶出。这样即快捷又能保持红果的完整形态。（这是快速去红果核的小窍门）3.红果浸泡在盐水中是为了起到固色的作用，否则经过水煮后的山楂颜色会变成浅棕黄色，会致使红果脯的色泽不够诱人。（大约一斤红果加1汤匙的盐就可以，水量没过红果即可）4.凉水下锅熬煮红果待水开后，转小火再煮1-2分钟至红果微微胀大一圈即可，时间过长会使红果酥烂不成形5.把经过煮制的红果捞出沥干，码放在一个较大的容器中，码一层红果均匀的撒一层白糖，这样才能使所有的红果都均匀的包裹上一层糖液。（捞出沥干时动作要轻，因为经过煮制的红果已经比较软了）6.一斤红果大约用微波炉高火叮8分钟左右即可脱水成为果脯，这期间每隔2分钟就要取出稍微翻拌一下，使糖液更加均匀的包裹住每一颗红果，还可以防止火力过猛致使其酥烂不成形。

这个是基本方法吧，是我自己做用的，网上的方子千奇百怪，有的要腌有的不要，有的甜面酱还要炒一下，我感觉吧这么做出来味道就很好了，而且不是太麻烦。如果各位想做好烤鸭，我感觉一定要注意一下几点：a.鸭子风干很重要，这是保证脆皮的关键。如果时间不够可以用吹风机，我就是吹风机冷风吹了半个小时就吹干了，记得全身都要吹到。b.鸭子一定不要放在烤盘上，否则上边脆了下边都泡汤了。放在烤架上最好，翻面我感觉都不用，烤架不要垫锡纸，会阻隔温度皮不能上色。c.时间上来看390度烤30分钟一定要有，之后低温时间大家自己看，表皮棕红发亮应该就差不多。我做的时候时间有点不对，先用低温烤了半小时发现没反应，然后升到390烤半小时就好了，所以一定要注意熟成度。d.荷叶饼有一说要两个剂子（面球）沾一点油合起来擀成片，这样出来的饼皮是两张可以撕开的，但是我没成功过可能都给擀到一起了，大家可以试试。e.皮肉切下来剩下的不要浪费，身上的肉可以撕一撕炒菜做粥，骨头可以熬汤或者炸、烤（撒孜然和辣子），都相当好吃，可谓一鸭三吃。

一定要用烫面团噢，水量没法称，只要将面粉烫成均匀的面疙瘩且没有干面粉就成，待手能摸时揉成团，饧一会儿再揉，面团更加滋润，这一步千万不能省，要不然这面团擀的时候又糟又破没有弹性；另外烫面团的饼子，热吃凉吃都非常的柔软，这是凉水和面所不能达到的； 烙饼的火力不要大，以中小火或者小火为宜，不用盖盖子，这边烙着，那边擀着，一个人完全能应付； 饼一烙好，立马儿将两张揭开。

这个量是一张饼的份量，大家酌情添加。玉米面团和的要软，盐最后加入防止出汤，韭菜先用油拌匀能锁住水分，因不翻面全程用小火防止下面糊了上面还没熟，放入韭菜馅几分钟即可不要时间长了韭菜老了不好吃。饼要摊的薄，馅要多一些才好吃。

1、五花肉一点要去皮，不然肉皮咬不动。 2、炸酱不要心疼油，油一定要多不然爱糊还不好吃。 3、要有耐心，时间越长越好吃。 4、吃炸酱面一定要吃刚出锅的看着油油的，亮亮的。闻着浓浓的酱香味那叫一个馋人。 吃一口面，咬一口蒜心里那叫一个爽！

煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。温馨提示；1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了，供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考！

要按照无铝油条膨松剂上的说明来和面。上面说是可以做10根油条，我做的是油饼所以只做了7个。擀至面团的时候，案板上一定要抹油，因为面团非常的稀软，会沾案板，抹上油会很轻松。炸制的时候油温要高，才会很蓬松，我的第一个油温有些低，所以中间不是很蓬松。炸油饼的时候要拽着面饼的两头，先把面饼的中间放入油锅中稍微炸定型再松手让油饼全部进入油锅直到炸制金黄蓬松。

糜子面不太好认，很容易与小米面混了，记住了小米面是浅黄色，糜子面比小米面稍重一些，不过吃起来就知道了，糜子面味道很香，有一股甜甜粮食香味在嘴里回味，时间熬制很段大约10多分钟左右即可熟了，想吃正宗味芝麻酱和香油要选购100/百纯芝麻酱和纯小磨香油，那地道味儿就别提多正宗了

1、用温水和面，面比较容易和开，有劲道且不容易开裂。2、和面的时候可以加入一个鸡蛋，会更香更嫩，根据喜好即可。3、盐可以让面更加蓬松，调节发酵，少许即可。4、肉馅中牛肉可以换成猪肉等其他肉，肉里有些肥肉吃起来会更香。5、肉馅里加入玉米油不仅可以起润滑作用，还可以让肉馅更香。6、蒸好以后不要着急开锅，焖一会待冷却以后再开，否则面热胀冷缩很容易导致成品回缩，影响成型。

1.纯牛奶和米酒汁的比例我感觉2:1最合适，这样蒸出来的奶酪既凝固了，口感又和豆腐脑一般滑嫩。 2.米酒可以直接买米酒汁代替。 3.保鲜膜上扎孔是为了使奶酪蒸制的更好。 4.蒸的时候一定要用保鲜膜盖好，盖不好的话容易有分离，如果有少许的分离，冷藏后就凝固了！

1.没有鸡汁可以用鸡精代替。2.香油就是芝麻油。3.一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。4.方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。5.揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。

1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。

老北京炸酱首先选用北京生产的黄酱北京酱颜色比较深，吃炸酱面时把面条全部拌红才地道呢，放甜面酱是为了缓解黄酱的咸现在提倡少盐吗，这样就可以不放糖了酱也不是很咸，炸酱时要不停的搅拌主要是怕它往外溅避免烫着。酱炸的时间长一点要去掉生酱味这样才香。

1 棉花糖做牛轧糖，其实说白了很简单，就是一个棉花糖和黄油融化、拌入奶粉和花生的过程，无论你是用面包机还是不粘锅，道理都是一样的，我觉得面包机更省事，利用面包机内桶的不沾功能，操作起来非常方便，粘的非常非常少 2 牛轧糖用油纸比保鲜膜好操作，热的时候隔着它整形，凉透了要切的时候一揭就下来了 3 我的糖量很大，在黄油和棉花糖溶化后先停止炒干货功能一下，借助橡皮刮刀拌匀再开始工作。棉花糖量小的这一步省略。 4 牛轧糖变硬那一步我是放入了冰箱冷藏室，大家可以随意，北方天气这么冷会凉的很快。

用破壁机很方便，能将果皮打得很细腻；没有破壁机，用料理机延长一下加工时间，也能打得细腻； 煮熟的山楂比生山楂打成的糊糊效果好； 小火慢熬，不停搅拌，防止糊锅，用耐高温的硅胶铲比木铲、竹铲都好用； 果丹皮要摊成3毫米甚至更薄一些，可缩短晾干的时间，而且卷出来也漂亮；如果太厚，就会晾的时间和，而且卷时会出现断纹。

牛腱子洗净； 入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来； 卤牛肉的香料准备好，也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的； 牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐； 选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间。

小贴士 1. 撒面用的黄豆粉一定要叮熟，否则生黄豆容易引起肠胃不适。可以拿出来尝尝黄豆粉是否熟了，熟黄豆粉呈土黄色或浅棕色。因各家微波炉功率不同，建议开始先叮1分钟，后面可以30秒一次递加操作。 2. 切粘面的时候在刀上沾上清水，就不会粘刀了。 3. 驴打滚的制作配方不需要那么精细，只要把面团的柔软度和好就行了，白糖这些加多加少看你喜欢的甜度。

糯米提前泡透，加少量水焖熟； 加了白糖和猜测，糯米油润润，而且好操作； 配料可以随自己的喜欢进行调整，莲子要去掉芯，花生、红豆这些一定要提前煮熟，要不然生的这些即使蒸的时间久还是干； 碗壁上涂抹一层猪油比较容易脱模，如果有饮食忌讳或者信仰，可以将猪油换成植物油或者其它油； 做好的八宝饭，可以随喜欢淋上糖浆，使表面更加润泽，味道更加香甜。我个人认为，加了桂圆干和葡萄干，米饭中也拌了糖，而且还用了豆沙，已经很甜了。

1、炸酱面的秘诀之一就是肉要大块，肉大油多，炸出的酱才香，五花肉选用肥瘦相间最理想； 2、稀释干黄酱时，我用的清水，也可以用酱油； 3、最后炸些花椒油浇在酱上，味道也特别好； 4、菜码的选择上，我家比较常用的有黄瓜丝、卞萝卜块、芹菜丁、豆芽，依照时令，春季放些香椿段也不错！

啰嗦两句1、纯正的艾窝窝用的有长秈米、江米、熟黄豆粉这些，我们自己做，就简单点直接用糯米好了。2、传统的馅儿料一般都有瓜子仁、葡萄干、核桃、芝麻或者豆沙。你也可以自己改。3、糯米包馅时很粘手，所以我都是一边沾着熟面粉一边包。

1.  关键是熬的程度，熬到糊糊不流动，用木铲铲起来直立3秒钟不会流淌就可以了。如果觉得不好把握，可以按重量确定，一般是原料总重量的两倍就行了。比如我用的总重是515克，那么总重是1000克就刚刚好，做出的豌豆黄软硬程度刚刚好。2.红枣丝视自己的爱好，完全可以不加，也可以熬好后加一点柿饼切成的丝搅拌均匀即可。3  有些人做的时候总是担心不会成形成块，就加一些琼脂鱼胶什么的进去，其实完全没有必要，只要熬到浓稠，放凉后自然成形成块，随便拿刀切。

一、炒葱油的时候一定要小火，葱末炒到干就可以了，一定不要炒糊了，那样味道就不好了二、做出的葱油饼要正宗，口味地道，一定要在饧好的面团里加葱油和适量小苏打，这样烙出来的饼不仅葱香浓郁，而且饼表皮酥脆，里层劲道。三、在这里做葱油馅的原因是葱末比较散不好包，加入葱油和面粉后葱末比较容易粘在面皮上

1、西葫芦本身富含水份，在放入调味的盐份后也会浸出水份，因此在制作糊塌子时，不必再额外添加清水。2、鸡蛋可根据自己的口味来酌情增减份量，鸡蛋会增加糊塌子的松软度和香气。3、将调好的面糊，静置几分钟后再入锅，会使糊塌子的口感更加的鲜嫩。4、西葫芦要尽量挑选鲜嫩的，这样口感才会好；比较老的西葫芦要去瓤去皮后再擦丝。5、制作糊塌子尽量使用不粘锅，这样不容易粘锅底，会很轻松的制作出漂亮的糊塌子。

打卤面的卤就是酱肉卤香在进行下一步操作，做起来有点小麻烦，黄花，泡好后一定去根，木耳，香菇一定要洗干净。泡香菇的水可澄一下倒入卤肉锅中味道更鲜，卤稍微咸一点因为要拌面。还有在泡香菇，黄花，木耳之前先将香菇等拿水多洗几遍在泡，这样水就可以用了。有好这口的盆友可以试试喽。

1、冰糖用罗汉果代替，味道更回甘。2、因为乌梅（酸梅）和山楂酸度较大，会用较多的冰糖去中和其味道使其酸甜适口，酸梅汤好喝小心糖过量！3、提意见说药味大。如果家里孩子饮用，把甘草的用量减一半，这样孩子更容易接受。（但我还是喜欢正宗酸梅汤的味道，喝下去口中回甘，很有层次感，也太解渴啦！如果家里吃火锅，提前熬一锅酸梅汤做饮料，去燥解腻，真的是极好的！）

1.和面糊时的水量以“用筷子挑起，能挂糊且糊糊比较容易滑落”为度，不要多了，那样就烙不成形了~2.全程中小火烙制。3.喜欢较脆一点的，可以多烙一会儿，但注意火候不要糊了。4.翻面的时候，不要心急，多等一会儿，等轻轻晃动锅子，饼很容易晃动了，就可以翻面了，也不会把它弄破~我就因为心急弄破了俩。。。5.面糊里盐不宜多，吃的就是清淡的咸香味~