酥糖窍门

1.油可用猪油也可用无味的色拉油。猪油的起酥效果更好一些。2.和油皮面团时用热水，做出来的饼有韧性且不干，操作起来也简单。3.擀成大片时，慢慢地顺着擀，尽可能不要破酥，可以用高粉防粘。4.擀压小饼的时候尽可能不要破酥，这样入高温烤箱才可以鼓起来。5.烤箱温度要根据自家烤箱的性能调整。

1：包糖馅的时候注意要捏紧，挤出空气，不然擀饼坯的时候会露的。2:饼坯擀的越薄酥饼越酥。注意不要露馅就好。3:再啰嗦一遍火候，我用的是我家燃气的最小火，一定不要急火烙，不然外面糊了里面还没熟。4:炒糖馅里的面粉，小火炒，炒至微微发黄，有一种麦子的香气就是熟了，不要炒糊了哦。会苦的。5: 最后祝你们快乐！

1、做糖馅时将面粉炒熟，可以使内馅更香。2、水油皮醒面时要盖盖子过覆盖保鲜膜，否则水分会蒸发使面皮变硬。3、可以省略两次三折的过程，直接卷成筒状。不过分层效果会稍差一点。4、切好的小面剂子直接压扁擀成圆片，不要翻转，这样层次才会包到里面。5、包入糖馅时，面皮的封口要捏紧，否则烤熟以后不会鼓起。不过味道没有影响。6、表面刷的蛋液可以用清水代替，能够黏住芝麻即可。7、烤箱的时间和温度请根据自家烤箱的实际状况调节，烤的时候注意观察颜色。

1. 杏仁一定要选用美国大杏仁，其他杏仁会有苦味； 2. 花生碾成颗粒状是为了能填补大杏仁中的部分空隙， 而且可以增加口感；3. 在容器中刷层油是为了好脱模；4. 在熬好的糖浆中加入白醋， 是为了让冷却后的酥糖更脆；5. 一定要趁微热的时候切, 太热时切不能定型, 完全冷了就容器切碎;6. 由于增加了花生和芝麻，所以吃的量要小心点， 少吃减肥， 多吃增肥食品了。

1、馅料也可以直接取适量白砂糖和少量植物油直接混合包入，个人认为加没加面粉口感差异不是很大，偷懒的话还可以分别取白砂糖和油直接放在面皮上来包；2、白砂糖按个人口味自己加，包的时候一定要收好口，不然烤制的时候受热内部膨胀可能会流出来，电饼铛制作也一样，少许油煎至两面金黄即可；3、烤制的时间仅供参考，我做的酥饼坯子比较小，所以很快就能熟的，观察到饼饼已经膨胀且上色好了就可以出锅了哈！

1、熬糖的火候决定了花生糖的酥脆，糖从拉丝到酥脆要煮上一段时间，一定不要心急，火也不能大，否则糖就变成深红色甚至会糊。2、关于糖量，如果喜欢甜的，就砂糖多一点，麦芽糖少一点。如果喜欢不甜的，就麦芽糖多一点，砂糖少一点，二者都放容易成功。3、花生要保温，如果是凉的花生一接触热的糖汁，很快就会把糖汁的温度降下来，还没来得及定形糖就变硬了，花生和糖粘不到一起，花生糖就成碎块了。

1、蒸的时间根据容器大小而定，加盖保鲜膜凝固得慢些，所以可以适当延长时间。2、根据自己的喜好添加果干即可。3、醪糟也就是米酒的量不能低于牛奶的1/3，否则难凝固。比例太大酒味或过重。根据自己的口味可以逐渐调整完善方子。4、晾凉后放到冰箱，2-3小时，完全凝固，口感更佳！

1、熬糖浆的温度不能过低，过低不够酥，个人喜欢在130度--135度之间，即酥脆又不是很硬。温度在135--145之间会硬一些。但也是可以的。但注意最低不能低于130度，否则就不够酥了，糖会发软。 2、我做的是微微麻的，咸香中透着花椒的麻香，没有发辣椒，喜欢麻辣味的可以适当添加辣椒粉。

1、糖浆的熬制关系到糖的软硬，太硬切的时候会碎，而且切不动，太软会粘手，所以一定要控制好。 2、花生烘好后一定要保持温热，这样在和糖浆混合的时候容易沾上。 3、做好后等稍凉就可以切了，不要等完全凉透才切，那样也容易碎。

料和糖的比例是2.5:1，麦芽糖和糖的比例大概是1:3。例如：糖：300g，麦芽糖：100g，花生南瓜子等料一共1000g。大家自己按比例备料。 料一定要同时再一个锅炒，只有料是热的，糖才不会那么快凝固，这就是低糖版的终极诀窍，亲们学会了吗？整个过程一定是动作要帅，速度要快！?

栗子粉没有可以用等量低粉代替。坚果提前用烤箱150烘烤10分钟，晾凉后切碎拌匀栗子馅中。栗子酥皮本来需要稍松弛一会，但因为小球繁多，搓起来比较费时，所以松弛时间可以省略，如果做大的栗子酥，需要松弛20分钟酥皮。如果不想裹糖浆也可以直接刷咖啡蛋黄液，然后烘烤即可。糖浆煮至褐色或是红琥珀色都可以，因为熄火后锅内还有一定的温度，所以需要立即浸冰水降温，不然颜色容易过深，糖浆口感发苦，无法使用。包裹糖浆的时候尽量快速，时间过长糖浆会冷却凝固。

饼底原料：黄油65克糖粉30克鸡蛋1大勺（15ML）低粉115克花生120克焦糖酱原料：冷水26克白砂糖60克热水30克焦糖酱的做法请点击花生烘焙：烤箱中层170度10分钟饼底烘焙：烤箱中层170度20分钟加花生后：烘箱中层180度10分钟烤好后的花生酥晾凉后切块即可，用的是君之的配方，有一些地方做了更改。

1、核桃不要切得太碎，这样才可以是酥饼烤出来更加酥脆。 2、低筋粉可以换成普通面粉。 3、本配方不加入泡打粉和小苏打等膨松剂，食用更加健康。 4、这款酥饼最后我不想刷蛋液，因为放了红糖颜色比较深，如果刷上蛋液的话，饼身深红色的，表面却是亮黄的一层，我看着不喜欢。喜欢的亲们可以刷哈！

肉用力拍打几十下囗感更好。☝ᖗ乛◡淀粉和蛋清能起到肉嫩滑的作用。。调面糊不要太稀或太稠，调适中既可。不能同时把肉全部倒入锅里炸，要一根一根的下入油锅里，防止粘连在一起。用大火炸才能使肉口感更酥脆。☝ᖗ乛

小英子心语： 1、煮馅的时候，温度一定达到115度才能关火。 2、酥饼不要等完全冷却再切，切的时候切记一定要把饼底朝上切。不然，因为饼干非常酥会碎的稀里哗啦的。 3、喜欢尝试的也可以把杏仁片换成核桃、腰果之类的食材。 4、焦糖加入果仁后要快速的拌匀，温度降低后不好抹开，所以速度要快。

主厨碎碎念：☆炸排骨一定要大火炸，才可以把排骨炸酥脆！★排骨沾上马铃薯粉炸，外衣才可以封住肉汁，更加内嫩外脆！☆鸡精粉和木薯粉都可以让排骨更加嫩的小秘诀哦！★酱汁不适宜太多，最好就像主厨煮的这样成品，排骨沾满酱汁，盘却没有酱汁！☆主厨是用不粘锅平底锅炸，所以油不需要太多，酱汁是主厨在钢锅煮的！不粘锅不能这样做，容易破坏不粘锅表面！

不过尽管如此，月饼外面面皮的面粉也仍然会转变成葡萄糖。还有就是一些配料本身热量较高，再经高温烘烤，食用很容易使人的血糖升高。即使是健康人群，月饼也不应多吃，每日一块月饼足矣，分成3—4次吃，最好是早餐吃，这样更容易平衡一天的营养和热量。最好不要在晚餐吃，如果晚上享用，晚餐就应当适当减量，并配合更多的清淡菜肴、蔬菜类食物和粗粮类粥食。

1.用温开水和面，烙出的饼松软不硬，再用手蘸冷水和面，是为了增加面的弹性，被称作“还魂水”。2.炒油酥也可以用花生油等植物油，但感觉没有猪油的香酥。3.加了油酥的面团会变得有点干，所以需要再松弛一下，让面团再变得软一些，这样好包制馅料。4.红糖里面加干面粉，是为了防止加热的过程中红糖流出来。5.将红糖换成白糖也可以，那就叫做“吮指白糖饼了”，个人感觉没有红糖的好吃，看你的口味了。

碎花生和芝麻时加了一点点熟面粉，如果不加的话，材料很可能会很湿成花生泥，主要是吃花生的香味，所以芝麻用一点就可以，打碎的花生粉，感觉应是有一点点湿润的感觉，但绝不能成泥，才好捏成球，捏的球小一些比较好。

1.糖蒜的嫩皮可以一起剁碎。2.没有黄豆可以买花生碎替代。3.不要放任何的油，盐可以多放辣鲜露替代。4.口味调淡点，配一个肉包和稀饭，减肥期间可以做为主餐。 这是本人第一次接触到香哈，希望以后多多交流，后续会陆续发布美食与大家交流。

1、水油皮要柔软，水油皮的液体（牛奶或水）的量，要根据自家面粉的吸水性自行调整，能有足够的延展性，包馅儿时才容易操作。2、猪油要充分软化，和好的油酥才够柔软，且水油皮和油酥的软硬度相等，这样包酥的时候才不会破酥。

很多女孩子体寒比较容易贫血，平时多吃一些黑豆、海带、黑木耳、发菜、胡萝卜、猪肝、菠菜、金针菜、龙眼肉、红糖等食物会好一些，但是注意不要想起来才吃，要长期坚持。这款红糖核桃酥是个补血不错的小点心，还很好吃哦！

1.一般是一个蛋清，放4~5勺白糖。喜欢偏甜的可以多放一些，不喜欢偏甜的也要比平时多放一些，这样才容易挂浆。2.锅中油烧温，即可倒入花生米，待油烧烫时候再放花生米，容易炸糊。3.炸好的花生米一定要迅速的捞出，倒入搅拌好的蛋清中，花生米在高温时放入糖浆中，使糖浆不化，才更易裹住花生米。

1. 蜜红豆要提前裹干粉然后再筛掉多余的干粉。粉一定不要多，只要薄薄一层就行，主要为了让蜜豆粒粒分开； 2. 各种粉类一定要提前混合均匀，可以过筛1~2次，保证泡打粉和盐均匀分布； 3. 黄油无需软化，从冰箱取出后就可以直接用； 4. 因为每个人制作的奶油焦糖酱的浓稠度不同，所以最后可以根据面团的干湿度，适当的加些牛奶调整。或者直接调整奶油焦糖酱的用量也可以。我用的是ph的奶油焦糖酱的方子，非常好吃； 5. 我这次是借鉴了英式松饼的制作方法，采用多次折叠，达到酥松的口感。具体的次数，个人觉得2~3次就差不多了。像我这种带馅的，2次就挺好啦； 6. 面饼一定不要压的太薄，厚一点口感比较好； 7. 烘烤的时间要根据实际情况来调整。喜欢软曲奇口感的，适当把饼干块切大一些，或者减少烘烤时间； 8. 烘烤过后的红豆，会有些微的硬。但是和饼干本身那种沙沙的口感搭配起来，却又是很和谐。不喜欢的话，可以换成蔓越莓干提子干等等。

饼底原料：黄油65克 糖粉30克 鸡蛋1大勺（15ML） 低粉115克 花生120克 焦糖酱原料：冷水26克 白砂糖60克 热水30克 焦糖酱的做法请点击http://home.meishichina.com/recipe-65392.html 花生烘焙：烤箱中层 170度 10分钟 饼底烘焙：烤箱中层 170度 20分钟 加花生后：烘箱中层 180度 10分钟 烤好后的花生酥晾凉后切块即可，用的是君之的配方，有一些地方做了更改。

1.油温判断：初炸时放入筷子试会迅速出现大量小泡；复炸时放筷子只在筷子周围出现很大的清亮的泡；复炸能起到吐油的作用，吃起来就不会油腻感了； 2.包圆柱状的只要在开始卷第一卷后将两边的面皮折进去，再继续卷即可； 3.馅料里面放淀粉水可以让肉馅吃起来更水嫩，不会发柴；

注意事项： 1，注意熬糖浆的时候要用小火慢慢熬制，不要贪快，容易将糖熬糊，并且一边小火加热要一边不停搅拌 2，熬好的糖浆温度一定要达到140度以上，这样成品糖才能成块，口感酥碎。 3，糖块在用模具成型时，一定要用刮板或者其他工具压紧实。这样才会好切成块一些。

【Tips】1.面团搅拌过程中，出现“啪啪”的拍打声，证明最终面团的面筋会比较好2.由于本款面包是没有添加黄油，所以出面筋的时间相对比较长，搅打的时间需要根据面团的状态调整3.面团在整形过程中，出现回缩情况较严重，可放一边静置几分钟后再继续操作4.本款面包是2个面包的量，常温可保存3-5天，冷冻保存7天