腐乳窍门

1．腐乳汁本身有足够的咸味，用盐只是补充，千万不要放多了。2．五花肉是指猪两侧肋骨下的肉，肥瘦相间，呈五花三层的形状。是否选购了一块上好的五花肉，决定这道菜的成败。购买时应仔细查看肉的新鲜度以及肥瘦的比例。一般来说，猪皮光亮无褐斑，瘦的部分色泽红润，肥的部分富于弹性，肥瘦比例对半的符合标准。另外一定要买带皮五花肉，在猪的分档中，连皮的部分品质好，称为上五花，连在后面较差的称为下五花。3、五花肉凉水下锅，这样可以使肉内的杂质和血沫完全析出，口感更突出。4、香油的作用，使汤汁油亮，浇在肉块上颜色更好看、更诱人。5、肉块如果不好摆放，可以切成大块，或者像我这样，用草绳或棉绳系一下，造型上也比较美观。

腐乳肉最好先蒸一个半小时以后，放凉，将蒸出上面的油脂去掉，再每小碗包上保鲜膜放入冰箱冷冻室内，过年亲朋好友来家做客的时候，再取出来大火蒸四十分钟，这样腐乳肉特别的入味，入口即化，香而不腻，并且会得到大家一致的赞美呢。

1.瓶子以玻璃瓶.为好，尤其是各种酱菜瓶更好。因为它的密封性好，装进去的菜不容易坏。 2.白洒不要放太多，小瓶子如老干妈酱菜瓶大小的只放4-5毫升即可，大瓶子放白洒不超过10毫升，不然瓶底的豆腐乳洒味太重。 3.如果气温稍高，霉好的豆腐如图1一呈淡黄色。.如果气温低，需要的时间长，豆腐表面可能会有白毛，黑毛，或红点，这可能是豆腐表面有杂菌生长，不影响口感。 4.提前一天订豆腐，要说明是做豆腐乳的，豆腐要榨干一点。 5.白豆腐48小块.，是指市场上买来的48块，而不是一块切4块的那种小豆腐哟。 6.还有一点值得注意:就是在整个制作过程中，不能有一点生水（即冷水贰矿泉水或未烧开的水），瓶子，碗，筷子都必须是干燥无水的。

1.鸭肉最好要焯水，这样可以去掉里面的杂质，煮开后看到有脏脏的泡沫浮出水面就可以关火用水冲洗掉；2.鸭肉是凉性的，用麻油替换食用油可以中和一下；3.生姜要用小火慢慢煸炒，那样生姜的味道会慢慢转成甜味，否则一下子大火生姜会是苦的；4.老鸭不易煮熟，所以用高压锅是个好办法，而且可以大大减少营养的流失；5.腐乳不用很早就放，因为腐乳长时间一煮，味道早就散发光了，腐乳很咸，所以不可放太多啊，一定要把味道调好了；6.最后收汁的时候可以适当留一点汤，不用等汤水变干，那样鸭肉更鲜美多汁啊！

1、在这里我用的是高筋面粉，比较吸水，所以水多下了5克。大家要根据自己面粉的吸水情况调整用水量2、做花卷我的技术实在有限，请大家见谅。不过个人觉得如果直接卷起切段成馒头样也蛮好，毕竟自己吃嘛，味道不变就好了。

1，腐乳汁比较咸，而且带鱼也事先腌制过，所以全程不用加盐。2，最后加糖，可以使带鱼的口感更丰富，色泽更明亮。3，炸带鱼的火调成中火，如果油温比较高，带鱼外面的淀粉很快变成金黄色，而内部没熟透，可以调成小火慢炸。

1、如果猪蹄上有未刮干净的毛，请在焯好水之后用镊子拔掉。这个时候猪毛非常容易去除。2、因为各品牌的腐乳咸度都有所不同，请大家根据自己的情况选择用量。3、如果没有压力锅，可以直接用炒锅小火炖煮，时间约为一个半小时左右。4、加入适量的老抽可以使颜色更漂亮。

后话：  1，此种方式可以烧猪蹄，排骨，红烧肉等猪肉类。不适合鸡鱼牛羊肉。  2,，夏天怕油大炒微黄可以去猪肉的油，然后倒出去多余的油，减少油腻，猪油可以用来炒素菜，很香。  3，夏天怕油大炒微黄可以去猪肉的油，然后倒出去多余的油，减少油腻，猪油可以用来炒素菜，很,

1，盐的用量问题。腐乳里面本身就含盐，所以在烧猪蹄的时候，盐一定要把握好。要是把握不准的话，可以像我一样，慢慢往里面加盐，先加一勺，觉得淡了就在酌情增加。2，水的用量问题。如果像我一样，中途转高压锅的话，水可以不要加那么多，也不用没过猪蹄，适量就好。如果是一直放在锅里，小火焖煮的话，水最好加多点。3，压的时间问题。我家的高压锅压这些骨头，猪蹄类的一般都是转气后五分钟，走了气之后打开，就能达到理想的软糯程度。但如果你家的高压锅是智能的，或者其他的，不确定5分钟能不能软的话，那出高压锅的时候，最好用筷子插一下，如果还不够软，那要么继续压一下，要么在锅里用小火再煮一下。

1 鸡块可以用半只鸡或者整只鸡，我把一只鸡分开鸡胸部分煲汤，而鸡腿和鸡翅用来蒸 2 腐乳有咸味，没有放盐了，不同品牌的腐乳咸淡度不同要试一下味再放其他调料 3 腐乳要放少许砂糖，中和一下味道柔和点 4 蒸鸡的时间要根据鸡的份量多少来控制时间，不用蒸太久，蒸久了鸡块口感会差点6

保持大火翻炒可以保持菜色碧绿。喜欢吃软一点的可以炒久一点，喜欢吃脆脆的口感可以白灼后加上腐乳搅拌均匀。

1. 一般炒盘青菜要用到1.5--2块腐乳， 不过加入量还是以个人口味为主，提前将腐乳块按压成泥块； 2. 炒苋菜时先爆香一下蒜片， 加入苋菜翻炒， 炒软后加入腐乳一起翻炒；由于腐乳块有一定的咸度，注意加入盐块的量。

红薯叶里含有草酸，用水焯过可以去掉草酸。红薯叶焯过水后，最好入冷水里浸泡一下才捞出，可防止叶子变黑。如果是清炒红薯叶，出锅后必须在盘中弄一个空隙，让薯叶散热才不会变黑。腐乳里已经含有调味了，不需要特别加盐。

新鲜土豆的皮很好去，用手都可以轻松去除；我喜欢个头小小的土豆，新鲜土豆用来烧制味道很好；尽管原料只用了土豆，可是土豆本身就是极美味的，就算同排骨一起烧制，我肯定我家最先吃完的还是土豆；腐乳和豆瓣酱一起烧，味道很好，一点也不冲突。

1.腌制豆腐乳的时间只能在冬至数九第一天开始，九九八十一天。这时候的菌是有益菌，没有杂菌2.豆腐必须是老豆腐，洗净要沥干水分3.豆腐要放在干燥通风的地方发酵4.白酒选用高度白酒，杀菌增香5.辣椒面的用量根据个人喜好6.香菇水一定要凉透了才可以添加

小吉碎碎念：1、这道排骨里面加入了香醋和白酒，可以使排骨更加软嫩、入味。2、这道排骨里面，我没有放盐，主要靠生抽、老抽和腐乳来提供咸度。3、这道排骨，主要是依靠老抽和腐乳来给排骨上色的。4、如果锅不够锁水的话，在小火焖排骨的过程中要不断添加高汤，没有高汤的可以用清水代替。

1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒锅将调和油加热至8成，然后趁热将油迅速倒入碗中的辣椒末内。  2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。  3、事后听妈妈说：豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温，这样发酵快。难怪我这一次用了将近二周才彻底发酵咯。  4、早餐来点豆腐乳非常滴开胃哟。

1、此饼不用发酵，加入泡打粉和酵母是为了让饼更酥松。2、如果饼坯不容易擀薄，可盖上保鲜膜松弛30分钟再擀。3、如果有条件可以将饼油炸，那样饼皮会自然膨起，酥脆效果更好。4、糖和盐的量根据自己口味调节，盐不要太多，因为红腐乳汁很咸。5、咸甜适口、葱香浓郁、饼皮酥脆，凉了以后更好吃。

1、事先发面种会使改善面皮的口感，变得比较弹软和香甜。在发面的时候是最讲究时间的控制了，中间的松驰时间和最后的发酵时间都不能太长，不然面皮口感就有差别，比如膨松而不Ｑ弹。2、面粉可以用市售的普通散装面粉，或是包装好的馒头面粉。

排骨洗干净后，加苏打粉，用清水腌制十五分钟左右，排骨会松软，腌制的时间长，更入味，下锅炸的时候，油温不宜过高，用中火，保持70_100度左右，低温烹调，大约四分钟左右，排骨熟了，调大火，记得炸的时候要搅拌，炸好的排骨不要立马装盘，要把油过滤掉

1、该菜用鸡腿肉可使菜的口感嫩滑且有嚼劲 2、腌制原则：先加固体调味料，再加液体调味料 3、菜的咸淡度可根据腌制的时间长短自行调味 4、为使茄子及菇能吸收鸡肉的鲜味，可在腌制后挤干水分后备用 5、菜品出锅时可撒上少许的青红椒丝或香菜丝即可，我家菜品实用性较强就不放点缀了，其实主要是儿子不愿吃，所以只好省略啦！ 6、鸡骨可另外熬汤（保证不浪费啊）

1、腐乳本身含有盐分，放了腐乳之后，盐的用量需要减少； 2、大白菜炒软之后就可以出锅了，烹饪太久的话大白菜容易煮烂，影响口感。

鸡翅腌料一定要腌制过夜，这样才够入味，现在天气冷了，没冰箱的话，放阴凉通风处也可以。刷腐乳汁的时候一定要刷上厚厚的一层，这样才够味。我用的烤盘直接烤的，发现这样有点粘，所以建议大家放在烤网上烤比较好，中间也好翻个。

1、摊面饼最好配备一个轻巧的平底小锅，你会惊奇发现颠锅翻饼不是件难事，我的平底锅直径17CM左右，这个大小我认为正好。2、要饼薄，面糊须调稀，保证能在锅内流动，这样就不必用锅铲将面糊摊开。3、建议用专门打蛋器搅面糊，可以较轻松地打出没有颗粒的面糊。如果面糊中还有小面疙瘩，就用筷子头擢碎它。若面糊量大，就用过滤网过滤下，以保证打出的面粉糊质感细腻不含小面疙瘩。4、小火烤，不能油多，否则成了油煎饼；面饼也不能摊太薄，那成面皮了，没嚼头。5、随时把手平放在锅上感觉温度，若锅底温炙手掌心，必须把锅端离火口凉一下；微温时再倒面粉糊，不会使面粉糊与锅面一接触就变硬定型，不利面粉糊摊匀摊薄。6、嗜食甜者，则将盐换成白糖；若要食的酱料偏咸，则和面粉的盐水必须是淡淡味。

1、2、 味噌也适合涂在鱼类上烤，也是用酒化开。如果可以的话，涂上味噌泥或腐乳泥的鲑鱼可放冷藏室1～2天，会更入味，但是烤的时候记得把鲑鱼片的味噌或腐乳泥洗去，免得太咸。3、 上述配菜只是提供参考，各家有什么菜就煮什么菜吧。^^b

此菜特点；颜色美观、腐乳香浓、肉片滑嫩、咸鲜适中； 温馨提示； 1、爆炒的菜速度要快，这样可保持肉的滑嫩。 2、芡汁不宜过多，能包住菜肴不汪汤为最好。 大炒勺的这款徽菜代表菜“腐乳爆肉”就做好了。吃起来肉片滑嫩味道鲜美，非常不错！供朋友们参考！

腐乳汁很咸，可以有效地替代盐的用量。如果自己制作米粉有困难，超市调料专柜会有专门的粉蒸肉米粉卖，味道也不错。三萘，学名叫沙姜，又叫三奈，山耐。如果调料市场实在找不到，就去中药房买吧，一定有。是一种常用的中药材。一次不要买很多，10克左右能用很久，密封装在茶叶罐或小瓶子里保存。

1.腐乳最好选择软糯的，偏红色的。这样拌肉会好看些。2.蒸肉粉也可以不要，这样排骨蒸出来汤汁会多些，淋在南瓜上，南瓜会更美味。3.如果你像我一样南瓜忘了放在盘子里蒸，可在蒸好后，将盘子扣在南瓜上，在把笼屉一并反扣在盘子上，便可轻松取出南瓜