制作酒酿的话,长糯米要好一些哦。当然,圆糯米也是可以的;糯米浸泡的时间根据季调整,秋冬季节的话,最好是过夜。春夏季节,气温较高,3~4小时就行了。不需要泡的太久;糯米要完全蒸熟但是也不要蒸烂,烂烂的糯米制作出来的酒酿卖相不好看,不熟的糯米制作的酒酿口感发硬;洗米的次数根据个人喜欢调整。只是把米粒洗散,做出来的酒酿颜色是乳白色。如果洗到水色澄清,做出来的酒酿也是澄清的。另外,洗米的时候不要用力揉搓,轻轻拨动就可以了;制作酒酿的容器和工具要提前用开水煮过,并且晾干。制作酒酿时,一定要忌油忌生水;酒酿发酵过程中,如果出现白色的霉菌,那是正常现象,不用担心。如果出现绿色或者黑色的霉菌,那肯定是有生水或者不干净,坏了;酒酿发酵24小时后,可以尝一下,微微发酸,是正常的。等到离缸浮起,就会甘甜了;糯米离缸后,就可以放到冰箱冷藏,停止发酵,否则酒味会越来越浓的哦。
醪糟(láo,zāo)醪糟经糯米发酵而成,夏天可以解暑。主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。 醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品,其热量高。 成分 富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的乙醇,而乙醇可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化,成熟的酒酿,含水分50.108%,乙醇2.105%,粗蛋白质3.789%,糖分27.765%,总酸0.301%(挥发性酸0.031,不挥发酸0.271%),灰分0.085% 。 在川贵黔一带,除了吃以外,生醪糟还有着很重要的用途,那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜,酸辣之余带着棉甜,实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:于碧绿的青菜和红红的辣椒之间,点缀着雪白的醪糟粒,生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。 南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”,所制作的面点松软可口香甜生津,非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料,像醪糟鱼、醪糟茄子等,都是很受欢迎的西南地区的家常菜。
1.酿米酒的关键是在放酒曲,入容器和保温发酵温度把控上。和酒曲子,入罐,保温,三者任一个温度过低,都会出现,不怎么出酒水酿,酒香没有的问题。和酒曲子和入罐,任意个过程温度过高就会有酿出后很酸的问题。温度把控是个经验问题,多做多练即有,初期的人可每次酿两斤左右。失败既不浪费,也可多次练习。 2.保温方法,可把棉被改用电热毯保温。也可用烤箱恒温,基本两天左右就发酵好。 3.米酒不用发酵太狠,否则会很醉人。稍有微浓米酒香加甜味即可。因酿好后取出就算不再用棉被保温,酿的米酒中也有高活性酒曲菌,会自行继续发酵,所以酿的酒糟,一两月还没用完,会越来越醉人。 4.酿好后的生米酒酿(不知何为生米酒酿,看我的米酒酿溏心蛋),保存过程中沾水易长小飞虫,沾油易生一层白花。 5.糯米浸泡水,吸了水分,所以煮不了多久就熟。 6.判断米酒酿成与否,就是我取出罐后的几步。或闻味,有淡淡米酒香,甜味,基本无酸味就行。后期酸味,酒味,都会变重。 7.原理,糯米中蛋白质被菌类分解酿出酒水酿和糖分,剩余纤维就形成一整块较轻酒糟漂浮于酒水酿上。酒糟吃起来很嫩,若有硬心说明酿制不完全,或酿造失败,这种基本没什么酒香之类的味道。