蛋黄窍门

1、烤箱温度和时间应根据自己烤箱的脾气来进行调整； 2、酥皮擀卷包制的过程中随时加盖保鲜膜，防止干燥，否则易开裂造成混酥； 3、酥皮包豆沙的时候，利用左手虎口往上推，同时右手按住上下端协助配合； 4、蛋黄酥放入烤盘时，俩俩之间应留有一定空间，因为烤制时会变大些。

干燥地区可以适当增加一些水和油，包蛋黄酥的过程中一定防止油皮干裂，所以尽量铺上保鲜膜并且加快包的速度，长时间放置会导致表皮干裂导致露酥、破酥。包上馅料后底部一定收紧，这样在高温下才不至于开裂露馅。鲜的鸭蛋黄比真空包装的口感更好，非常鲜香。豆沙馅可以买现成的也可以自己炒制，也可以换成莲蓉、紫薯等其他口味的。想做黄油的朋友把猪油替换成等量黄油即可。

1蛋黄我直接用了，我觉得还可以，不放心的可以用食用油浸泡一会，或者喷点朗姆酒烤下再包。2 盖上保鲜膜擀皮可以避免擀面杖粘破油皮。3 肉松和花生酥是我为了好吃额外添加的，可以不放。4 时间和温度适用于大部分烤箱，还是建议根据自己烤箱实际情况增减时间和温度。

1. 揉出膜不易破酥2.静置过程中全程覆盖保鲜膜，防止面皮变干3.没有猪油可以换成黄油，猪油起酥效果较好4.蛋液只用蛋黄，全蛋液着色效果较差5.第一遍蛋液上色烤制后需要放凉再上第二次，否则二次刷到蛋液会迅速被热力烘干，黑芝麻粘不上去6.建议选择新鲜咸蛋黄，亲测网购普遍口感不佳

1.豆沙可以根据个人喜好用莲蓉代替2.水油皮我用面包机揉的，也可以用手工揉，揉至面团光滑、手干净、盆干净即可3.烤箱要预热至160度，将蛋黄酥放入烤箱中层烘烤1小时左右，注意观察火候，因各人烤箱脾气而决定时间4.关火后不要立刻取出，放烤箱余温烘烤五分钟左右再取出5.我这里是选用咸鸭蛋，自己取蛋黄，也可以买包装好的咸蛋黄6.烤制1小时左右，饼皮中的水分都蒸发了，更酥脆

如果用成品蛋黄就要用玉米油浸泡一夜，再喷洒白酒烤制一下，这样可以去除腥味，用生鸭蛋取出的蛋黄，可以直接喷白酒后烤制 水油皮的面团要揉到扩展阶段，这样在后面两次擀卷是不容易破酥 中间擀卷时其他不操作的面团要覆盖保鲜膜，否则面团风干不好操作 请根据自家烤箱脾气调整温度和时间

1，    黄油从冰箱冷藏室取出后，应切成小块，会加速其软化。冬季气温较低，也可用微波炉解冻档加热1分钟至软化，但切记不可把黄油融化成水。2，    做饼干放少许盐，除了可以增加咸味，还可以综合甜味，使之不那么甜腻。但份量要严格控制，用牙签挑一点即可，少于1/16小匙，太多就变得过咸了。3，    因很多家用的烤箱不能分别调节上下货的温度，而是上下火以同样的温度来烤。这样，饼干底部再烘烤过程中会最先上色，烘干，如果长时间放在中层烘烤会造成饼干底部变焦而饼干上层还未上色。因此在烤至适当时间后要把烤盘移至上层。为避免烤箱降温，移动时动作要快，并戴上隔热水套防烫。

蜜红豆是我自己做的，可以在外面买市售的蜜红豆，也可以用有豆沙来代替，用油豆沙就不用制作豆沙的步骤了，直接包蛋黄即可我做的的带皮的豆沙馅，如果不喜欢带皮的，蜜红豆可以放料理机打一下在放锅中炒咸蛋黄也是我自己做的，我实在是在附近买不到咸蛋黄，用自己做的咸蛋黄也是不错的，朋友们可以去买咸鸭蛋，丢掉蛋白只用蛋黄，也可以买真空包装的咸蛋黄做油皮乳化猪油时，猪油和热水混不匀可以把碗放热水中搅拌豆沙包好蛋黄一定要放冰箱冷藏，冷餐后便于包入油酥皮中，如果不冷藏包的时候会很麻烦

谢谢大家支持我。。。。包馅料的时候，接口一定向下压着。要捏紧。要不然烤的时候会曝开。蛋黄液没有经验的可以刷2次就好，刷太厚等凉了会很硬。豆沙我买的是现成的。不喜欢豆沙的小伙伴可以根据自己的喜好更换口味。肉松也可以加的。散装3伴天左右，装袋密封放干燥剂那就和月饼一个保质期了。

1:如果一烤盘烤不下，可以挤到另一个烤盘上，下一盘再烤。拌好的面糊不能久放，最好半小时之内放入烤箱，否则会影响效果。2、泡打粉可以使烤出的蛋黄饼干更加酥脆，同时，当我们在制作的时候如果因为翻拌手法或其他原因导致蛋液消泡，泡打粉也多少可以弥补这个失误，使成品的口感不至于太硬实。 3、饼干烤好冷却以后口感十分酥脆。如果冷却后口感偏软，说明烤的火候不够，可回炉再烤两三分钟。

1、制作出酥脆可口的蛋黄饼干，重点在于蛋液的打发。蛋液要打发到提起打蛋头，滴落的蛋液不会马上消失的程度才可以。蛋液与面粉混合的时候，翻拌的动作要干脆利落迅速，不要使蛋液消泡，否则做出的小饼干质地粗糙、密实，偏硬而不酥脆。2、泡打粉可以使烤出的蛋黄饼干更加酥脆，同时，当在制作的时候如果因为翻拌手法或其他原因导致蛋液消泡，可以用泡打弥补这个失误，使成品的口感不至于太硬实。我这里没有放泡打粉3、饼干烤好冷却以后口感十分酥脆。如果冷却后口感偏软，说明烤的火候不够，可回炉再烤两三分钟。4、挤面糊的时候，最多直径2CM的小圆面糊就可以了。这个配方至少可以做出120个以上的蛋黄饼干。不要挤得太大了哦！5、如果一烤盘烤不下，可以挤到另一个烤盘上，下一盘再烤。拌好的面糊不能久放，最好半小时之内放入烤箱，否则会影响效果。

1、此配方适合12个量，如果蛋黄放半个，莲蓉份量也减半，可做24个。但不建议做24个，太小了吃起来不爽。2、 不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇；3、莲蓉可用奶黄馅、豆沙馅替代。都用过了，还是莲蓉最好吃。4、猪油可用黄油、玉米油替代。都用过了，猪油起酥最好，蛋黄酥灵魂所在。5、嘟妈温馨提示：蛋黄胆固醇含量很高，每天食用不要超过一个哦，尤其是三高人群，不建议食用。6、嘟妈连着做了三天的蛋黄酥，第一天奶黄馅、第二天豆沙馅、第三天莲蓉馅，此菜谱图文为三天整合出品。别嫌乱，不清楚的问嘟妈，问好了再做。还有千万别吃多，嘟妈为了此菜谱胖了三斤。

我一般都是头一天晚上做，然后在冰箱里放一个晚上，第二天就可以吃了。当然也可以配上自己喜欢的果酱或者水果，这个时候就可以发挥你的想象力了，创造属于你自己的独一无二的口味的冰激凌了。 怎么样，看着还不错吧，那就快动手试一试吧。为家人在炎炎的夏日带来一丝清凉，既美味又健康，无论大人还是孩子吃起来都放心。

关于猪油的熬制:你可以买肥肉，用热水洗干净切块，锅里放少许水和肥肉熬制水分干了油就慢慢出来了。不喜欢猪油的可以用植物油、黄油都可以。豆沙馅的话，红豆洗净高压锅压酥烂放料理机里打成沙，然后放白糖，不沾锅里放油，把豆沙炒到没水分差不多能做为止。

1、五花肉一定要先腌制，在太阳下晾晒几个小时，这样五花肉特别香，而且有咬劲。2、包裹粽子的时候手劲非常重要，既不能太紧，粽叶容易破碎，糯米会漏出来，也不能太松，形状难看，糯米也容易漏出了哦。3、煮粽子的时间非常重要，时间太短，糯米不煮熟，后面就很难再熟了，时间太长，糯米容易太烂了。

酥皮和油皮加入油和水的量会因为面粉的吸水率不同，可能或稀或干，一点点加入，适当调整用量。全程要盖好保鲜膜，以免失掉水分，面团发干。油皮包入油酥时，如果你的油皮干裂，说明你的油皮里面油和水放少了。油皮要尽量揉出手套膜，揉的时间长点，（我只揉了十五分钟，十分钟就出了手套膜，大概揉的方法对了）揉到不干燥有弹性。油皮不能太干，否则影响起酥效果。蛋黄液刷两遍，烤箱温度根据自己的烤箱调节。

水油皮、油酥都用的猪油，使蛋黄酥更加的酥软。这次蛋黄没有事先用烤箱烤，只用料酒浸泡了10分钟，制作出来的蛋黄酥，蛋黄非常的细腻柔滑。制作蛋黄酥虽然很费时间，但是只要准确称量好材料，按照步骤制作，过程并不难。烤箱的温度和时间，要按自家的烤箱脾气为准。

购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。面粉高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

1.五花肉一定要腌的时间长点儿，这样非常入味。除了酱油以外，别的调料不用加哦，加的太多肉本身的天然味道反而失去了。2.一定要用肥瘦相间的猪肉，而且肥肉还要稍微多一点儿的五花肉，这样煮出来以后肥的肉已经快要化掉，入口爽滑，香味儿悠长。3.鸭蛋黄买成盒儿的就可以啦，如果没有的话用生的鸭蛋去掉蛋清也可以哦，蛋清可以用来做别的菜。

1.肉末中加入蛋清﹑淀粉一起搅拌，吃起来的口感更滑嫩，同时亦可留住肉汁的美味。2.加入适量的料酒可以去除肉的腥味儿，这样做出来的肉不腥不腻。3.蒸的时候，小碗上要扣个碟子，防止锅内的水汽滴入碗内，影响口感和味道。

1、此款饼干也可以用170度的高温烤，时间适当的缩短。俺试过高温烤，感觉出来的口感没有低温好。2、烤盘上用油布和油纸按自家方便的来放，如果是油纸的话，烤的时间可以再缩短一点点，饼干上色后基本差不多可以出炉。3、烤箱的温度和时间尽量自己去掌握，俺写的只能是做参考。

1、水油皮内食材可以用高筋面粉或中筋面粉，面团要柔软适中，耳垂一样软度即可。面粉的吸附力略为不同，在制作水油皮时根据面团的软硬度来调整液体量，达到满意的状态即可。2、内馅里的红豆沙可以根据现有的食材进行替换，例如“枣泥、莲蓉、红酒蔓越莓、巧克力、紫薯、白豆沙、绿豆沙……”各种口味馅料均可。3、卷面卷，第二次擀压水油皮面卷，压扁面卷，擀面杖从面卷中间出发，由中间擀至上面，擀面杖在从中间出发，由中间擀至下面即可，由上至下将其卷起。4、做好的蛋黄酥室温可以存放7天，也可以冷藏保存，可存放15天，食用前烤三分钟口感最佳。

1、有人说买的袋装的咸鸭蛋不香，但附近也买不到新鲜咸鸭蛋，怎么办？时间充足的，可以先将咸鸭蛋黄泡在花生油里，放在冰箱过夜。第二天取出再喷白酒烤。2、不管是油酥还是油皮，操作的时候都要盖保鲜膜，不然很容易干的。3、夏天做蛋黄酥的花，手温高，可能油酥还没有称重分完就化的粘的满手都是，这时候一定要戴手套哦。4、装饰用的是熟黑芝麻，如果你的芝麻是生的，先用锅小火炒香再用。

1.采用了色拉油，不是黄油，所以没有打发的说法 2.面粉的吸水量不同，环境不同吸水量也会不同，建议方子里的牛奶中（液体）预留10—15克出来了，适当的进行调整面糊的状态 3.做造型饼干的面团不能太软，太软不好做造型 4. 因为风炉开了门之后我们在放四层烤盘进去的时它降温是比较快，所以，预热的时候温度得高个50度，这是我个人的建议，主要还得测试自家风炉降温的状态 5.（此温度仅供参考，请按自家风炉和烤箱温度来进行调整）

1.给月饼喷水要在月饼上方喷，让水自然落在上面 2、月饼的烤制温度和时间根据烤箱而定，因为每个品牌的烤箱脾气不一 3、月饼的回油时间1-3天，如果超过3天还是硬的，说明你的月饼制作失败了 4、回油的月饼要在7天内吃完要不然很容易变质

可以自己揉面擀皮，因时间关系我就用饺子皮做的。 糯米饭煮的时候水量略微小一点，不然太粘不好包，蒸好的烧卖也容易塌下来。 杂菜就是青豌豆、胡萝卜粒、玉米粒，也可以自己根据喜好选择。 我买的饺子皮比较小，所以蛋黄切成小块包入的，喜欢的可以将蛋黄对半切开包入烧卖中。

1.蛋黄不用食用油浸泡液可以用白酒代替，不进烤箱上锅蒸熟也是一样的. 2.进烤箱前最好稍微喷点水，不然月饼表皮太干进去定型很容易裂开变形的. 3.自家做的月饼要回油后才好食用，不会有的月饼硬邦邦的还真不好吃.（嘿，吃月饼的时候来自己在动手来杯珍珠奶茶，也是别有一番滋味呢）        新手上路，有不对的地方请大家见谅哈，会努力改进的.

1、这款饼干选用的是高筋粉，而不是低筋粉哦 2、南瓜粉自己做嫌麻烦，可以网上购买 3、面团不能过软或过硬，如果太软，会影响造型，太硬，则容易搓散 4、没吃完的饼干要放进密封袋或盒子里，再放入冰箱冷藏保存，这样巧克力不会融化