蛋黄莲蓉月饼窍门

1、用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口。2、包馅的时候要有耐心，力量一定要均匀，用掌心的力量轻轻向上推，直到完全包住。3、烘烤前要喷上少许水，让粘在表面的面粉糊化，烘烤后花纹更清晰。4、烘烤后月饼会膨胀，摆月饼时要注意间隙；月饼若出现小裂纹没关系，凉后会自动回缩，裂纹就看不见了；如果裂纹过大，很可能是馅料过湿，或者炉温过高。5、烤好的月饼完全放凉后再密封保存，等1-2天回油后即可食用；如果没有凉透就密封，多余的水蒸气会导致饼皮湿粘。

1、我这个用量是20个50克的月饼，饼皮和馅料的比例是2:8，皮比较薄，也可以做成3:7，估计包的时候会好操作些；2、刷蛋液的时候只要刷表面，侧面不用刷，刷的时候毛刷不要吸太多的蛋液，不要将蛋液堆积在花纹上，不然成品花纹就不明显了；3、回油的时间根据用的馅料和饼皮的配比稍有不同，有的要3天，但是我这个24小时后就回油很软了；4、广式的月饼不需要放冰箱，只要室温保存，但是自制的都没有防腐剂，大家少量做尽快吃吧。

诗心片语：1：关于咸蛋黄，有的是不烤直接包进去的，我因为没经验，有点怕烤不熟，所以事先烤了一下。2：我的蛋黄不是自己腌制的，是菜场买回来的生的咸鸭蛋，所以要在油里浸泡半小时去腥。如果是买的可直接使用的已经处理好的咸蛋黄，就不用了。3：烤制的时间依据自家的烤箱为准。第一次烤出来的时候要确保月饼表面已经干了，不然，刷蛋黄水的时候会把月饼的花纹刷糊掉。而且刚从烤箱拿出来的时候不要刷，要稍微晾凉一会，以免趁热刷上去，蛋黄熟掉，导致月饼表面不光滑。4：刚烤出来的月饼表皮比较硬，不适合立即食用，待冷却以后，装入保鲜盒里，回油2、3天再食用。（我这个是前天做的，回油还算可以，因为明天就是中秋节了，所以不管回没回好，只能先拿出来拍照了，呵呵）5：在品尝月饼时，可搭配一壶花茶、绿茶、乌龙茶等清淡的茶;最好喝点醋酸饮料或酸性饮品帮助消化，可去油腻。

1、我做的比例是2：8，即50克一个月饼，皮10克，馅+蛋黄共40克，但操作起来有难度，3：7会容易很多 2、馅料是外购的，牌子是郁香来，当然也可以用自制的馅料，但要掌握好油水和糖分的含量，新手建议用现成的馅料 3、月饼预拌粉是良润易小焙，不需要自行添加枧水，提高成功率，第二天就回油了； 枧水主要影响月饼的上色和回油速度，自行添加枧水，需要多注意枧水的浓度和用量 4、本配方用到的咸蛋黄是新鲜现剥的，不需要泡油 5、制作蛋黄液时蛋黄膜必须取出，刷月饼的时候一定要刷很薄很薄的一层 6、刚出炉不能移动月饼，会容易变形，等完全凉透后，饼皮变硬后才能移动 7、50克月饼适合10克以下的咸蛋黄 8、此方饼皮可以做20个2：8比例的月饼

1、咸蛋黄用料酒浸泡后再烘烤，一是去腥、二是这样处理后的蛋黄吃起来更香,50g模具要把一个咸蛋黄一分为二，否则太咸也不好包 2、枧水是中和转化糖浆的酸性的，适当用量更容易上色，而且可以延长保质期，但要严格按配比来添加，少了影响回油，多了冰皮会硬、会烤焦 3、关于饼皮的软硬程度，软了不好定型，硬了包的时候就容易裂开 4、糖浆有很强的保湿作用，所以糖浆的干稀度，直接影响面团的软硬，因此不能盲目的按菜谱去衡量，要根据自己的糖浆来定，一般买的糖浆都比较稀，自己熬制的糖浆，起码两周以上用起来才最好，回油快。 5、自己熬制的馅料若太稀不成形，可以加入适量的熟粉 6、压花造型的时候，直接在烤盘中定型，免去了二次移动会导致月饼走形，这是我在月饼店观察来的，师傅就是直接在烤盘中按压，又快又好 7、模具中撒粉之后要抖去浮粉，以免粉残留在月饼上，烤的时候容易裂 8、月饼馅太湿，也是影响月饼开裂的原因 9、关于饼皮用的面粉，中筋面粉容易成型，但出来的面团相对会较硬，回油后会有所改善；低筋粉烤的时候会有裂痕，但会神奇的消失，而且低筋粉做的面团好包，比中筋粉好操作，个人感觉。 10、关于模具的克数，适量少那么3克2克的，你会发现，月饼成型很漂亮 11、蛋黄液，适当加一点清水或者一些蛋白在里面，会好刷哦 12、一般烤箱自带的烤盘，可能会薄，所以参考朋友们的菜谱的时候，也要注意用的烤盘，这和最后烘烤的时间和温度，有直接的关系。

小提示： 1、烤蛋黄温度：上火150度，下火130度，中层烤5-6分钟即可，烤久了蛋黄的油析出烤好的月饼就会很干蛋黄。 2、烤月饼温度：烤箱提前预热上火180度，下火170度10分钟，入烤箱中层烤5分钟，拿出晾凉刷全蛋液再继续烤10分钟，最后上火调高到190度继续烤5-6分钟就可以了，烘烤的颜色随时观察，以免烤焦或者不上色。 3、易小焙的广式月饼预拌粉不需要放枧水，如果用普通面粉那就要添加4克枧水。 4、用的是法焙客的75克月饼模具，4：6的比例，此方正好做16块月饼。 5、每个品牌糖浆浓度不一样，顺南的希一些，此配方针对顺南糖浆调整的配方，糖浆浓度稠的可以多添加5克，没有预拌粉用普通中筋面粉就可以，额外加4克枧水。 6、烘烤时间和温度仅供参考，我这台烤箱底火偏高20度左右，上火偏高10度左右，所以说时间和温度不能照搬，按自家的烤箱设定。

所有材料称量准确，制作饼皮时一定要把转化糖浆，枧水和花生油搅拌均匀彻底乳化再加入面粉。转化糖浆最好买现成的回油效果好。还有馅料，新手最好也买现成的，因为无法掌握好馅料的水量和油量，可能导致开裂影响回油等情况。储存月饼不要放进冰箱，会使月饼干硬，放在干燥阴凉通风的地方密封储存，可以放两到三周。最后希望还在犹豫的朋友赶紧动手做起来，中秋节给家人献上自己爱的烘焙品吧！

1.饼皮要冷藏足够多的时间才不会黏手2.枧水可以用食用碱面和水按照1:3的比例混合调制。如：10g碱面兑30g水，可以制成40g枧水3.蛋黄水的制作，取生鸡蛋黄一个加适量的蛋白，搅拌均匀就是蛋黄水啦。如果想要月饼表面漂亮一些，可以将蛋黄水过筛，去掉气泡，这样刷出来的月饼皮会光滑漂亮些，不会有气泡

1、此材料可做100g月饼96个，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1：9的比例哦，皮会更加薄，操作会麻烦一点。2、蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，以便于去腥且蛋黄更易出油。3、材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。4、材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。5、馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6、操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。7、在印制时，为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。8、做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。9、烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱，仅供参考，请按各烤箱的温度性能适当调整。烤箱强劲的热风功能，让月饼的颜色非常漂亮，而且4层同烤，效率大大提升了哦!

关于莲蓉蛋黄月饼中所使用的蛋黄，有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的，有的是从超市买的袋装咸蛋黄，个人觉得，用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好，这样的蛋黄不需要进行提前处理（泡油泡酒或者烘烤等等），解冻后直接包就可以了，方便省事儿；而烤出来的效果也非常的好，不会出现实心儿，入口的口感也很好；压模和花片的处理，有两种方法，一种是模具和面坯表面扑粉，另一种是模具浸油；两种方法我都用过，各有利弊，具体采用哪种方法还需要同学切身感受过后决定了；去年我用的浸油法，觉得很好用，非常省时省力速度快；可是今年却总是会在脱模时粘下面皮来，所以今年试过之后采用了扑粉法，虽然费时费事了些，但毕竟没有粘下面皮了。。。入炉前一定要记得在月饼坯子表面喷水，这样操作可以在一定程度上防止开裂，另外，烘烤5分钟后需要取出刷蛋液水，蛋液水的调制方法是1个蛋黄+1大勺蛋清+1大勺水，搅拌均匀即可；最后，也是最重要的一点，这里给出的温度和时间，只是适合我的烤箱的烘烤条件了，而这个条件也是经过几次试验之后才最终确定的，所以只能参考不能照搬；最好在开始的时候先拿少量月饼坯子测试好烘烤条件再最后大批量的烘烤；需要说明一下的是，新烤好的月饼表皮是硬的，需要放置一两天，等待回油之后就会变软，入口的口感也会更好。

1、 饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1:9的比例哦，皮会更加薄，操作会麻烦一点。2、 蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，以便于去腥及蛋黄更易出油。3、 材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。4、 材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。5、 馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6、 操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。7、 在印制时，为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。8、 使用的是CO-750A智能烤箱，双层烘烤，效果大大提高了。在用热风功能烘烤时，要把底部的聚热盘取出，中途取出扫蛋液时可视上色情况适当转盘以达到更好的烘烤效果，烘烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况适当调整。9、 做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬影响口感。

1:每个步骤得非常的细心与耐心，是非常考人的过程。2:蛋黄过一下高度白酒可以去腥与增添香味，记得不要烤过头了，不要让蛋黄烤出油，烤出油月饼就回不了油了，会变的干，不好吃。3放入模具的时候记得收口朝外。4:刷蛋液的时候记得不要刷太多，避免图案不清晰。5:每家的烤箱脾气不同，火候按照自家的烤箱定。

1、生的咸鸭蛋可以泡下白酒去除腥味，然后上锅蒸熟，这样比较容易包，烤好的月饼里面的蛋黄也会比较圆整；2、面粉和液体不需要过度翻拌，稍微拌匀就可以了；3、月饼包外皮的时候需要稍微小心些，让内陷都均匀的裹上外皮，这样月饼不容易肉馅；4、第9步中也可以抹油，在月饼桶上抹上一层油，也可以防止黏连容易脱模；5、刷蛋液的时候侧边一定不要刷，不然烤出来的月饼侧边会有裂开的蛋液附着在表面，影响外观的好看度；6、刚烤好的月饼是硬硬的，放两天会自然回油，那时候就是软的了。

把最常用的几头模子的量分享下，请根据自家的模子大小来分配材料。四头模子的分配：皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g，共125g四头月饼模子做出的量是12个左右。五头模子的分配：皮30g，馅子70g，咸鸭蛋黄10g，共110g五头月饼模子做出的量是17个左右。六头模子的分配：皮20g，馅子53g，咸鸭蛋黄10g，共83g六头月饼模子做出的量是25个左右。根据几次做广式月饼的经验加容易出错的地方，写了13条，但愿不要看花眼了哦。。1：方子：这次的方子在一个做月饼很好的人那得到的，这个方子包的时候皮软，但烤好后很脆，还很有型，上的色也很漂亮，喜欢广式月饼的可以试试这个方子。2：和面

1 广式月饼的制作过程很简单，但要在烤好后仍然保持清晰，皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2：8和3:7。用2：8的话做出来的月饼花纹会更挺，会相对难包一点。我用的是50g的模具，那么皮就是10克，蛋黄莲蓉是40克。如果选用63克的模具，那么皮13-15克，馅料48-50克。  2 关于月饼粉，我用的是高筋面粉和低筋面粉按1：9的比例配制的，可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的  3 做月饼用的是花生油，烤出来的月饼很香，而且回油也很好，所以一般不要选其它油哦  4 关于月饼的烘烤时间。做之前看了很多的方子，大致的是选用200度20分钟。我做的时候是用200度烤5分钟等月饼花纹定型后取出，在蛋黄表面刷蛋黄水（只刷表面）放入温度调至180度的烤箱烤5分钟取出，然后表面侧面都刷蛋黄水烤5分钟两次即可  5  关于蛋黄，我用的是市售的蛋黄包装，回来用油（我用的玉米油）浸泡一个小时以上去除腥味，包的时候用纸吸去表面的油即可操作了。蛋黄还有种出来办法就是在表面喷点高度白酒，然后烤箱烤下。我觉得直接用油泡，吃起来没有腥味，而且没有没烤熟的情况哦 6  刚刚烤好的月饼，冰皮是非常干硬的。冷却后，密封保存一段时间，冰皮会变的柔软，表面也会出现一层油润的光泽，这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天，甚至3-5天，如果月饼迟迟不回油，那可能就是操作过程出现了问题。 7 自己做的月饼没有添加，所以要尽快吃完哦

诗心片语：1：做广式月饼所用的馅料要炒制得稍微干一些，否则容易导致月饼在烘烤的时候皮馅分离。2：皮馅2：8的比例，月饼皮很薄，在推的时候要尽量均匀。3：做好的月饼要先放入烤箱烤约5分钟，待表面烤定型后才可以刷蛋黄水，如果做好直接刷，会把花纹刷糊的。

1、关于月饼烤制：烤前烤箱160度预热，月饼入烤箱前均匀喷上一层水，然后入烤箱烤5分钟后，取出刷蛋液，然后再次入烤箱烤15分钟左右，至上色均匀。2、关于回油：月饼刚烤出来后，比较硬，需要密封常温保存3、4天左右，回油均匀，月饼变软，口感很好。

1. 转化糖浆熬制配方是：400克白砂糖加180克纯净水，然后水开后加入50克新鲜柠檬汁，等水开后将火调成小火，熬大概40分钟左右，糖浆温度熬至115度左右，糖浆颜色呈琥珀色，熬糖过程中不能搅拌。 2. 枧水用的是自制枧水，配方是：食用碱与水的比例是1：3进行调制。 3. 因为是咸蛋黄馅，所以烘烤的时间比豆沙馅要长一些。咸蛋黄可以直接包也可以喷酒用烤箱烘烤处理一下。 4. 蛋液不能刷得太厚，影响花纹纹路，烘烤出来的颜色也不好看。

1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。 　　 2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。（碱粉与水的比例为1:3） 　　 3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。 　　 4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。 　　 5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。 　　 6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。. 　　 7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。

1. 面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，可以做20个月饼； 2. 枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发； 3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　 4. 月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂； 5．月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了； 6．烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观； 7．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在7天内食用完，莲蓉馅的制作可以在之前的食谱中找到，此处不再做具体说明了； 8. 没有月饼粉，用普通面粉也是可以的。

1，饼皮放在冷藏，等馅料做好之后再拿出来，这样包的之后不怎么沾手。 2，蛋黄我是用的熟的，大多数的人都用生的，买回家用烤箱烤熟再用。 3，烤前表面喷水烤5分钟左右拿出来再次喷水，这样烤的月饼不容易发干开裂，方子上面没有刷蛋液，我自己改的，刷上蛋液的饼皮很黄，这是昨晚11点出炉的月饼，我上午拍的图片，已经有点回油了，再放几天更好看。

诗心片语： 1：关于咸蛋黄，有的是不烤直接包进去的，我因为没经验，有点怕烤不熟，所以事先烤了一下。 2：我的蛋黄不是自己腌制的，是菜场买回来的生的咸鸭蛋，所以要在油里浸泡半小时去腥。如果是买的可直接使用的已经处理好的咸蛋黄，就不用了。 3：烤制的时间依据自家的烤箱为准。第一次烤出来的时候要确保月饼表面已经干了，不然，刷蛋黄水的时候会把月饼的花纹刷糊掉。而且刚从烤箱拿出来的时候不要刷，要稍微晾凉一会，以免趁热刷上去，蛋黄熟掉，导致月饼表面不光滑。 4：刚烤出来的月饼表皮比较硬，不适合立即食用，待冷却以后，装入保鲜盒里，回油2、3天再食用。（我这个是前天做的，回油还算可以，因为明天就是中秋节了，所以不管回没回好，只能先拿出来拍照了，呵呵） 5：在品尝月饼时，可搭配一壶花茶、绿茶、乌龙茶等清淡的茶;最好喝点醋酸饮料或酸性饮品帮助消化，可去油腻。

1、饼皮一定要放冰箱松驰一两小时以上 2、薄薄一层蛋黄液，刷子上的蛋黄不能滴落，可以在碗边先刷几下，然后再刷月饼，月饼好不好看就看你刷的好不好了！上次我是基本冷却，这次没有，没差的。 3、馅料一定要干，否则容易开裂和回油后饼皮变湿、粘 4、广式月饼回油后最好吃！ 孩子醒了，先忙去了。大家有问题可以留言，看到会回复的。

1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。 2、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。 3、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2：8。新手可以适当的增加比例，如3：7。不过饼皮也不能太厚了，太厚烤的时候容易变形，花纹就会走样了。

1.如果你想做其他馅料的月饼，整个步骤大体相同，就是把馅料换成自己喜欢的就可以了。表皮和馅料的比例掌握好，就是1：4，太少了会导致花纹不显。 2.刚刚出炉的月饼非常干硬，冷却后，要密封保存一段时间，饼皮就会变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，与饼皮配方、转化糖浆的配方以及馅料的种类都有关系。根据月饼制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至一个星期。如果月饼迟迟不回油，那就表示制作出现了问题哦！ 3. 月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。

1.此材料可做100g月饼96个，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8或1：9的比例哦，皮会更薄，操作会麻烦一点。2.蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，可去腥且蛋黄更易出油。3.材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。4.材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。5.馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6.操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。7.在印制时，为防粘可在月饼模内刷一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。8.做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。9.烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱，仅供参考，请按各自烤箱的温度性能做适当调整。烤箱强劲的热风功能，让月饼的颜色非常漂亮，而且4层同烤，效率大大提升了哦!

广月掌握好几个小要点就能做的像模像样了！今天和大家分享一下：首先饼皮一定要足够的松弛，起码两个小时。操作带一次性无菌手套就不会觉得粘手难包。想要清晰的花纹就要开始几分钟的高温定型，这点很重要。还有刷蛋液一定要很少，就把凸起的地方一扫而过。最后就是要凉透了密封回油！祝大家中秋节快乐！