介绍摘要
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中文名香菇
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别名花蘑菇
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特点营养丰富、肉质嫩滑、风味独特
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营养蛋白质和多种人体必需的微量元素
冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
名称
冬菇是香港人很喜爱的副食品，广东人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又称复蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，庆元县有“香菇之乡”的称号。
原形态
菌盖肉质，宽2-7cm。扁半球形，后渐平展，往往不正形；盖面湿时甚粘，淡黄褐色或黄褐色，中部深肉桂色，边缘乳黄色，无毛，平滑；盖缘初时内卷，后波状或上翘。菌肉较厚，白色或稍带黄色，味美。菌褶弯生，密至稍稀，幅宽，不等长，白色至乳白色或稍带黄色。菌柄长5-8cm，粗5-8mm，圆柱形，韧，表皮脆骨质，内部纤维质，松软基部往往伸长似假根并紧靠一起，顶部黄色，向下有密的黄褐色至深黑褐色短绒毛。孢子印白色。囊状体少，散生，梭形至棒状，(40-55)μm×(10-12)μm。
分类
一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等， 有花
纹的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，但一般都统称叫做冬菇。规格等级有严格规定。冬菇有特殊的香味，入口软滑而有菇味。种植冬菇要视乎天气，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品种而定，如果在收成时天气下雪，冬菇表面破裂，造成花纹，变成花菇。如果下雨吸收雨水便膨胀成很大的香信，不值钱。冬菇当然以天白花菇为极品（背部如天空般白），并非越大越好，大如香信者，大而无当，价钱极低。最好冬菇是不大不小，一啖一个为妙。
干冬菇
干冬菇有一股芳香气味，而鲜冬菇并没有。主要原因是鲜冬菇加工制成干冬菇时，当用热力驱去水份时，不论日光或火焙，冬菇内部的酵素产生化学反应，将部份品质变为芬芳香味，这些便是我们喜爱的冬菇味。
识别
识别优质的冬菇和花菇，可看到菇盖（又称菇伞）大且肉厚浑圆，盖边完整，色泽鲜明，气味香浓，菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部；冬菇菇盖表面少皱，花菇菇盖少裂纹。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。
来源
香港入口的冬菇主要有从日本、韩国和中国大陆进口。质量与价钱以日本最高，韩国次之，大陆冬菇质量参差，靓货可比美日本，但劣货就不愿多谈。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上环文咸东西街、永乐街一带）的入口商从日本进口冬菇在港分销，产地在
日本九州岛一带。因为日本严格控制品质，及其本土人工成本高，所以价钱不便宜。
韩国菇，主要来自济州岛，冬菇的形状与日本菇有分别，质量没有日本菇那么好，在香港销量不多。
大陆菇， 现在是香港市场上的主流，产地在广东省北部，福建一带，市场上杂货店都充斥着。以前很少大陆菇在香港卖，主要当时的质量不太为港人接受，后来改革开放以后，从日本移植技术、买种，大陆菇质量才提升，但是整体来说，因为大陆很多人种植，菇农不是直接出口，而是收成后，拿到大市场卖，收购商收购后，再自行包装装箱，打上自自己牌子，所以质量很难控制。每一手货都不一样，因为产区不同，规格亦由收购商自定,并没有统一标准，甲牌子的花菇与乙牌子的花菇可能有天与地的分别。所以选购大陆冬菇时要见货买货，不要被名称误导。但是大陆冬菇亦有靓货，可充日本菇，这要行内人士才可分别。
大陆菇与日本菇主要的分别是， 大陆菇干货比较软身易潮，而日本香菇较硬身干爽，主要大陆菇糖份含量高，而日本菇糖份含量少。有时我们吃到一些冬菇咀嚼起来好像吃木屑一样完全没有冬菇味的。原因是冬菇是由木头中培植出来，上等冬菇当然要用上等靓木才可培植出来，冬菇种是靠吸收木头的营养才可长大。但现在有些科学方法，利用木屑来培养冬菇，吸收木屑的营养、味道，当然会有没有冬菇味的冬菇。选购冬菇当然是以厚身，底部金黄，菇身干爽，硬净和有香味为佳。
加工
烘干作成耐储藏的干冬菇，或者做汤，炒菜，都很好吃！日式炸酿鲜冬菇。
配 料：〖主料〗：鲜冬菇14只、猪肉4安士。
〖辅料〗：豆腐半件、葱花半汤匙、蒜葺2茶匙、蛋2只、面粉半杯。
〖调料/腌料〗：生抽1茶匙、盐半茶匙、生粉两茶匙、油、胡椒粉适量。
操 作： 1.将鲜冬菇洗净去脚，抹干备用。
猪肉与豆腐、葱花及蒜葺拌匀，加入调味料拌匀成馅料。
将鲜冬菇内侧拍上少许生粉，酿入猪肉馅。
将蛋拌匀，加入面粉拌成糊状。
将鲜冬菇沾上面粉糊，下锅中半煎炸至两面金黄熟透即成。
营养价值：蘑菇- 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。
冬菇茶
冬菇茶是用活培养物发酵的一种生物活性产物，为天然食品。
冬菇茶制作方法
原料和工具：
不锈钢或玻璃器皿
清水：2500毫升或5市斤
冰糖或红糖4两或180克
红茶或乌龙茶茶包4－5个（散装茶叶为3汤匙）
步骤：
将茶叶（红茶或乌龙茶，最好用茶包）、清水和冰糖（我们用的是红糖）放在不锈钢锅内烧开大概十分钟至糖完全溶解。
茶水凉却（感觉完全没有温度）后去掉茶包（如用散装茶叶的要滤去茶叶）盛进一个开口的不锈钢保温杯里。
将冬菇种子放入茶水里，茶色的向下，乳白色的朝上。
用干净的纱布盖住不锈钢杯口并用绳扎住，放在阴凉的地方七天尽量别动
将新生的冬菇种子和原来的冬菇种子拿出即可饮用（放进雪柜雪过味道更佳）。
冬菇种子可用器皿装好放在雪柜，赠与亲友或下次制作用。
注意事项：所有器皿必须保持清洁和风干，不能有生水和油
功效
去皱纹、除黑点、使皮肤嫩滑..
防癌病.
减轻更年期身体平衡的一般反应.
防止肌肉痛、肩痛及劲部肌肉痛.
气管炎饮后两三日可除痰止咳.
止传染性肠泻.
治敏感症.
壮肾.
防止白内障及眼角膜炎.
清理胆脏及膀胱及胃神经..
协助医疗一般疾病...降胆固醇及防止血管硬化.
消除体内脂肪而成减肥效能...
失眠.
增强肝脏活动机能.
防头皮、秃头、脱、.使白发变黑。
菜肴
冬菇冬菇煨鸡
鲜冬菇50克、土鸡200克、生姜10克、蒜苗10克。
调味料：
花生油30克、盐6克、味精6克、白糖2克、蚝油10克、老抽王5克、湿生粉适量、麻油2克。
作法：
冬菇要多洗几遍，以防有沙。煨时火不宜大，在收汁时火要大点，以增加菜式的香味。
鲜冬菇去蒂、洗净切片，土鸡砍成块，生姜去皮切片，蒜功洗净切小段。
砍好的土鸡加少许盐、味精、用湿生粉腌制，烧热锅下油，放入鸡块、姜片、炒至八成熟时待用。
然后注入清汤、冬菇，剩下的盐、味精、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至鸡肉入味，加入蒜功，用湿生粉勾芡，淋上麻油，出锅入碟即成。
冬菇栗子冬菇
原料：
水发冬菇75克栗子300克 绿蔬菜100克 白糖10克
味精2克色拉油40毫升 湿淀粉10克酱油20毫升
芝麻油10毫升
制法：1.选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点：
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。
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