发糕窍门

1.因为不同的面粉吃水量不同，所以请根据面粉的情况酌情增减水的用量，以面糊呈绸缎状缓缓流下为准。2.加水后一定要将面糊和匀，不要有面疙瘩以免影响口感。3.屉布一定要打湿，要足够湿，否则制熟后不易揭下，制熟后请趁热将屉布揭下来。4.如果没有竹笼屉，可用蛋糕模具抹油替代，但脱膜不如竹笼屉方便。成品口感也是竹笼屉蒸制的更佳。5.蒸制时间可根据发糕的大小酌情增减。

1、双层蒸笼的方法大家可以试试2、加些糖口感会更好吃，但为了修完产假体型能早点恢复，我就没加。3、就我目前的经验水平看来，米浆其实是不利于发酵的，这也是我做米发糕总是失败的原因，但采用这种混合的方式，对于新手来说成功率较高，不会浪费食材，而且，米浆的加入可以使得发糕色泽洁白温润，不像纯面发糕那样不好看，提升了视觉效果，也使得口感增加了弹性。

因为发糕不同于白面馒头，所以在和面的时候就要和的软一些，稀一些，不用揉成面团，只要把白面和玉米面充分的融合在一起就行，在面醒好之后也不要揉它，直接把这个软软的大面团平铺到锅里就好。蒸出来的蜂眼越大，越多就越好吃。玉米面和白面的比例随自己的口味而定。喜欢吃粗粮多一些的就多放玉米面，反之就少放。祝大家身体健康。

1、醒发一定要到位，否则不够松软。 2、二次醒发很重要，如果不到位，做出的发糕就真的像馒头。 3、冷水放入蒸锅中，开锅后25分钟，关火后5分钟再揭开锅盖，以防塌陷。时间可以结合面团的大小自行调节。 4、一定要蒸熟，否则会粘牙。 5、一定要趁热吃，一次没有吃完下次吃要蒸热哦?

1、我不是爱吃甜，如果喜欢吃甜的友友可以适当再加少许糖量。2、发糕最大可以发至3倍大，可以直接室温发酵，我是赶时间，所以放在烤箱内发了。3、蒸发糕使用的是6寸戚风蛋糕模，面糊没全部装进去，还有部分装在小碗内，建议大家可以用再大一点的模具或者器皿装。

最近一直喜欢用fluff这款产品比较喜欢它的味道，fluff棉花糖是一款国外流行的糖浆，少量添加可增加粘稠湿润的口感。没有这款产品的添加口感也是比较蓬松的。同样都是美味的哦。没有厨师机可以用面包机因为面团比较柔软，没有的话就手工辅助用筷子搅拌吼吼会辛苦一些哦。没有烤箱的话发酵可以放在加热30度左右的锅内盖上锅盖。由于环境不同温度都会有差异，面粉吸收水份也会有差异，发酵是否完成，可以看模具高度。面糊是之前2倍左右高度基本就发好了。好了不啰嗦了，喜欢的朋友试试吧！

1.米粉选择粘米粉，也就是煮饭吃的大米磨的粉2.米粉和水的比例是1:1.13.我这里的糖的用量不大，不太甜，喜欢吃甜食的可以再多加一点。糖的用量大一点，蒸出来也更容易开花4.泡打粉根据喜好选择添加5.发酵好的米糊倒入容器中，要静置半小时左右，进行二发，再开火蒸6.可以根据喜好添加葡萄干、蔓越莓、黑芝麻或者红枣枸杞等

1、如果想脱模省事，可在模具底部抹一层薄油，洒些如葡萄干，芝麻之类的，也可以选择不沾模具；2、白糖的量可根据个人喜好随意添加，可多可少；3、如果不喜欢太浓的奶味，可以选择用水代替奶；4、蒸的时候一定要全程使用大火，不然蒸不熟，内部会发粘；5、发糕要趁热吃，如果一次吃不了，下次一定要热透才能吃。

1、玉米面和白面的比例及干果的种类和量都可能根据自己的口味进行调整；2、面和得不能太稀，搅拌时能感受到一定的韧性，这样发糕才容易成型；3、不要急于切块改刀，用细线切发糕是儿时学到了；4、当天气温有30度，天气热，加上酵头的量也大些，发了一个小时就差不多了。发酵的时间根据温度不同会不一样，看看面发到原来的两倍就行。

①面粉和泡打粉起筋骨作用，尤其是面粉必须得放，大概是米粉的四分之一，可酌情多放一点②米糊的稀稠度很重要，太稀的话蒸不出来的，小心变米糊糊哟~③发酵至涨到两倍大即可，发过头会很酸的，没发好又蒸不起来④建议在盘子上套上保鲜膜后再蒸，以免水汽落入盆中烫熟米粉而变成米糊了⑤最后蒸好后要焖几分钟，不然一揭开气压落差使得发糕塌了，和蒸包子馒头一个道理~

关于用量，前文给的原料用量做一个6寸蛋糕正好。原料用量无需严格按照这个比例，尤其是用水量，受到面粉和南瓜泥含水量影响，调成稠糊的状态即可（软面团也可以，成品蜂窝更好些），含水量不同对成品口感也会有影响。发糕含水量比馒头要高，带来的益处是回生缓慢，放凉后也可吃。关于发酵，如果时间充裕，可以用二次发酵法，时间紧张可以一次发酵，调好面糊后直接转入模具，待发酵近两倍大蒸。第一次发酵，冬天的时候经常要两个多小时，一定要有耐心等发酵到位再进行下一步。第二次发酵不需要到两倍大，蒸制时面团还会膨胀。关于模具，也可以用玻璃保鲜盒，小蛋糕模，小模具蒸的时间可以短些。关于火力，这个非常重要。火力不足会导致成品发粘，蒸的时间要足以保证里面熟透。最后推荐下，南瓜发糕加奶油奶酪一起吃，味道超赞。

1、模具要抹干加入少许花生油预防粘底；2、鸡蛋只取蛋黄，蛋白水分过多会造成气泡；3、选择盛具也有讲究，盘形与倒入的分量要掌握好，过多容易蓬发，过少发不上来；4、最后再撒上果仁能很好起到点缀的作用，因为过早加入很容易沉底。

酵母一定要等南瓜凉了再放，太热会烫死酵母，起不到发酵作用蒸好以后不要马上开盖，焖几分钟，以免回缩揉面团不需要加水，因为南瓜本身就有水分蔓越莓和葡萄干浸泡后更好面团发酵两倍大就好，时间不要太久磨具周围刷一层油，方便脱模

提示:按米发糕粉的说明，有所改动，室温达不到30-40度，因此我把米发糕浓浆搬到了酸奶机中，这样就能达到30-40度的温度了，经过12-14小时饧发，达到理想的程度，放入辅料包和糖在室温饧至一小时，进行蒸制才能出来又白又喧软，开口笑的米发糕，甜度依个人掌握，食材多可适当顺延几分钟蒸熟。

①面糊不能太稀，否则蒸出来的发糕口感不好吃了，而且带粘口②红糖不要放太多了，而且还放入了红枣，红枣原本带甜味，太甜的话，成品就不好吃或会吃到腻③蒸发糕的过程中不要开锅盖，等蒸好后才可以开④由于我家没模具，就用了电饭锅，做发糕不一定要用模具，其他用具都可以的

蒸时模具不要挨着锅壁，不然锅盖上的水会流到模具里。柠檬皮也可以不放。奶粉也可以不放，我是刚好有一罐宝宝喝的奶粉，专门用来烘焙，加点奶粉香一点。因为小孩子小不能吃太多糖，所以做的是少糖的，吃起来不甜，喜欢吃甜的，可以多加150克红糖。

水量仅供参考，调成的面糊要稀稠适中。夏天可用凉水，其他季节要用40度以下温水；小米面可以不放，也可换成等量玉米面或普通面粉；杂粮的总量不能超过面粉，最多1：1的比例，否则会影响发酵，口感也会粗糙；不用模具的话，放入蒸笼中蒸最好，事先在笼内放好屉布，调好的面糊倒进去，发酵好后直接蒸；面糊调好后要放入蒸制的容器内再进行发酵，不能发酵好后再换容器；蒸的时间要根据容器大小进行调整，蒸的过程中不能开盖。

这里告诉大家一个冬天快速发酵的办法：把消毒碗柜的烘干开到一分钟以后关掉，里面就很温暖了，再把和好的面粉放进去发酵，比放在外面快多了，而且又密封。注意一定要记得关了开关以后再反面放进去，否则在那里面就烤熟了》

1、米浆要足够浓稠，如果较稀，可以加少许糯米面或面粉调配。2、加糯米面一方面是调配米浆粘稠度，另一方面是让口感Q一些，可以不加。3、米浆发酵很慢，要有耐心，可有放在温特的水里发酵。而且，二次发酵很重要。4、蒸米发糕最好能用小纸杯之类的模具。因为米发糕蒸好后中间会凸起来，用小模具蒸造型会比较可爱，用大模具就不够可爱了！但面发糕不同，面发糕蒸好厚整个表面高度是一样的，大模具蒸除了像蛋糕一样，反而很好看。

1、大枣提前浸泡，焯水，可以使枣的外皮有韧性，不容易破损。2、玉米面和面粉的比例随个人喜好，没必要拘泥。3、面团和好后，可以稍醒发，也可以直接操作。4、整形完成，将其放入蒸锅发酵，放蒸锅发酵主要是为了克服天冷的现实，如果天热，可放外面发酵。

1.做发糕配方不那么重要，不像做蛋糕一定要严格按照方子，做发糕就是把面粉变成面糊就可以，只要不要太稀； 2.发糕发酵方法不一样，口感真的不一样，如果水量适中，我们用一次发酵，就是让面糊发到两倍大就蒸，那样做出的发糕口感会非常蓬松，但是如果水量大了一点，还是一次发酵，那样会非常软绵； 3.做发糕自然要用到发酵粉，这非常关键，如果你忘了加，那做出的是疙瘩了，但是总觉得有点酸。 4.两次发酵口感更好，但是两次发酵的程度不一样，第一次发酵到两倍大，第二次就不用到两倍大，因为第二次涨得太高，蒸好后回缩的会很厉害； 5.不喜欢酸味的，可以在第一次发酵后加一点碱水，那样口感就非常好了。

大枣提前浸泡，焯水，可以使枣的外皮有韧性，不容易破损。玉米面和面粉的比例随个人喜好，没必要拘泥。面团和好后，可以稍醒发，也可以直接操作。整形完成，将其放入蒸锅发酵，放蒸锅发酵主要是为了克服天冷的现实，如果天热，可放外面发酵。

1、根据面粉的吸水性自行调整水份的用量。2、可适量添加葡萄干，红枣等果脯。3、如果没有粘米粉可以换成普通面粉或者低筋面粉，但口感上有少许区别。4、最好用等同大米提前一晚浸泡用水打成米浆糊，口感更佳！我偷懒用了大米粉，口感上会差点。

1 面糊别太稀，会发粘不好吃 2 蒸的时间一定要够，时间短了中间不熟还蓬不起来 3 大枣选湿润又很有嚼头的那种，太干的枣先泡一下，但时间别太长，成品不好看 4 要开锅后上屉蒸，这样熟的透，发糕蓬松 5 喜甜的糖量可以稍微多加点，但别太多，咱们用的不是耐高糖酵母，会影响生坯的饧发 6 没有模具的，双手蘸水整好形，放在湿润的屉布上也可以。 7 发糕生坯一定不要发过了，发酸就不好吃了 8 要等到发糕凉透了再切

1、红糖要充分融化后再加入，所以要用热水来融化，但融化后要放凉再倒入面粉中，不然的话会影响酵母的活性。 2、这个量正好是一个6寸蛋糕模的量，模具要事先抹下油，方便脱模，也可以换成其他的模具。 3、在蒸的过程中，不要打开锅盖，以防遇冷影响发糕的膨胀。 4、红枣可以换成其他自己喜欢的干果。 5、水的用量一定要根据面粉的吸水性来加，不要一下子全部加入。

1 温水的用量要视自己面粉与玉米面的吸水量而定，大家要将温水一点一点加入，调节用水量。 2 发糕里可以添加一些果脯和果仁之类的，我为了做正宗的鸡蛋发糕所以没有添加。 3 蒸发糕和馒头要沸水上锅，蒸20分钟左右后焖5分钟后再开锅盖，这样可防止回缩。(展开)

1、这款发糕不适合血糖高的人食用，可以根据个人身体状况加入青菜做成咸口的，总之掌握了基本方法后 就可以自由发挥了。 2、酵母发面刚上锅不能大火，会把酵母的劲儿蒸回去，影响出锅效果。 3、凡是使用酵母发面，食物蒸熟后，不要急着起锅，在锅里闷两分钟再接锅。

1、要做出柔软的红糖发糕，主要在于我们是不是能做出一个浓稠度适宜的面糊。面糊不要太干，不然口感不够松软。但面糊也不能太稀，不然包不住发酵的气体，蒸出来以后体积不够、孔洞粗糙，也会不松软。 2、直接用中筋面粉即可。如果你没有中筋面粉，用低筋面粉也可以。不过这样水的用量可要再减少一些。配方中的玉米淀粉会让发糕的质地更柔软，不要用面粉去代替它。 3、这道发糕的甜度不高，如果喜欢吃比较甜的发糕，可以增加红糖的用量（相应的发糕颜色也会更深一些。当然你也可以用一部分白糖代替红糖）。 4、红糖发糕推荐现做现吃，趁热吃才会有松软的口感。吃不完的红糖发糕可密封放入冰箱冷藏，下次吃之前再用蒸锅重新蒸一下加热即可。