乳酪蛋糕窍门

1、 在开始先把烤箱预热上，保证烤箱预热充分且温度稳定，而且烤盘里的水同时也被加热了；2、 这里用的不是水浴法来烘烤的，而是隔水法；以前曾经用过水浴法，锡纸包的不好有些渗水。。。用隔水法就避免了这种情况了；或者可以用轻乳酪蛋糕模，那个是固底蛋糕模，水浴法也不会有渗水情况发生；3、 烤箱用的长帝CRTF32S，烤盘加水放最下层，烤架在第三层；4、 烤到后期上色差不多了要记得盖锡纸，否则会颜色过重；5、 做的过程发现，面粉似乎稍微多了些，拌的不是很匀，有点儿小疙瘩没有拌开，可以减少到20g低粉试试；6、 这里用的鸡蛋就是普通鸡蛋，不是那种个头儿小小的土鸡蛋的哈~

1、 蛋白打发不能过硬，打发至湿性发泡即可，否则容易开裂。 2、 翻拌的时候要注意手法，不要消泡，面糊要翻拌均匀成细腻状态，否则会影响口感。 3、 烘烤的温度和时间，需要自行调整，这次使用新烤箱，温度调得有点高，导致乳酪蛋糕表面有些开裂。 4、 切的时候，可以把锯齿刀用热水泡一下，或用小火烤一下，这样切得会更漂亮些。

烹饪技巧： 　　1、蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤的时候容易开裂。 　　2、因为是水浴法烤制这款蛋糕，所以放下层烤比较合适(我的烤箱是这样的，具体也要试验自己的烤箱温度哦)，这样也有效的防止了开裂的问题。

此款乳酪不需要水浴，经常会被问到“不用水浴吗？”方子中既然没提到水浴，基本都是热烤，不用怀疑哈~~乳酪蛋糕的种类大致有三种，我的理解是这种乳酪蛋糕是属于“传统乳酪”或者“经典乳酪”，制作的过程一无蛋白打发，二乳酪含量在50%以下，液体含量高，三烘烤不需要水浴直接热烤。1，乳酪糊能过滤就尽量过滤。有时加入柠檬汁会与乳制品发生反应，导致乳酪糊粘稠基本无法过滤，可以在加入柠檬汁之前过滤即可2，上色的时间和温度根据自家烤箱调整。整个烘烤的温度和时间也可以根据个人平时烘烤习惯调整。我一般是习惯于低温50分钟。最近新换的烤箱温度偏高，因此选择140℃3，烘烤过程中如果温度特别低，乳酪蛋糕基本不增长，个人感觉这样的温度就不适合烘烤了，最好温度可以让乳酪蛋糕慢慢增长不会裂，最后加温过程会再增长一些也不会裂。长高后的乳酪蛋糕烘烤结束后取出放置室温（我家室温30℃）自然放凉，不需要放入冰箱，中间会渐渐的凹陷下去。烤好的乳酪蛋糕即便是中间有微微晃动的感觉也无妨，冷却后自然凝固。烤好的乳酪蛋糕务必在室温彻底放凉后再放入冰箱冷藏。4，脱模看习惯，有人喜欢热脱有人喜欢冷脱，只要不脱坏了都无所谓。如果热的时候脱模，也要在盘子中放到室温再放冰箱冷藏。我是放凉了脱，但是如果冬天室内太冷不能放太凉了脱，底下黄油凝固会粘到盆上不好脱下来。5，乳酪蛋糕烘烤特别简单，对方子材料比例要求并不高，比如乳酪多一点，液体（淡奶油、牛奶、酸奶油、酸奶、鸡蛋等）多一点都可以烤出乳酪蛋糕，最后的口感会有差距，有经验的伙伴可以根据个人口味喜好适当调整方子。

奶酪如果不易在室温软化的条件下打匀的话，可以隔水加热打匀；一定要将蛋黄奶酪糊冷藏，这样能增加其粘稠度，与蛋白混合效果好；注意蛋白打发的程度，刚刚打得细腻光滑，出现纹路不久的程度就可以了，再打就过了，烤的时候容易开裂；将蛋糕糊装入模具时注意不要过满，否则烤的时候会出来一个“蘑菇顶”；如果使用的是固底模，可以直接坐在水中采用水浴法；一定要冷藏之后再切，这样切面的效果才好；

1：奶酪蛋糕选择品质好的奶酪会更美味哈，奶酪的品质直接影响蛋糕的口感哈！2、蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤的时候容易开裂哦。3、表面上色要加盖锡纸或者加上一层烤盘哈，不然，烤出大黑脸的哦。4、我是最下层放烤盘有水，然后再放一层烤网来烤，这样烤出来的蛋糕，底不容易出现水汪汪的感觉。5、隔水浴烤的奶酪蛋糕，最终总体长的不会很高，基本只比入炉前高出一点点，不要跟戚风蛋糕的高度来比较哈。

首先要了解的是轻乳酪蛋糕其实并不完全算是蛋糕，更类似于焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕里面粉的用量很少很少，甚至有的配方不用面粉而是用玉米淀粉代替。我们都知道在蛋糕中使用面粉可以让蛋糕成形。但是轻乳酪蛋糕的成形却是靠鸡蛋蒸熟后凝固的效果。即使这样，轻乳酪的仍然还是有蛋糕的口感，这主要是蛋白打发后形成细密的孔洞组织，才会即使不用面粉或者少用面粉，轻乳酪蛋糕的口感如蛋糕一样依然细腻。轻乳酪蛋糕失败的原因大致有：1：蛋白没打发或者打的过了，也就是打的太发了。2：奶酪和牛奶混合的糊没有冷藏到浓稠状态。3：奶酪牛奶糊和鸡蛋拌匀的时候没有拌匀。4：烤箱的温度过高。5：蛋糕顶部受热不均。1】蛋白和糖打发的时候，要打的够硬才能不会容易消泡。蛋白打的太过，就会失去黏性，变的很轻，不能和蛋奶糊拌匀。蛋糕也烤的时候也会很容易开裂。2】奶酪和牛奶混合会变的稀，必须要冷藏才能变的浓稠。太稀的糊会变轻，和蛋白不能混合，会沉到蛋白的下面。3】蛋白和蛋奶糊长时间不能拌匀，是轻乳酪失败的主要原因。烤出来的蛋糕会上下不均。4】轻乳酪蛋糕成功的关键之一，从低温开始烤，烤盘装水，才能使蛋糕口感湿润绵滑。如果高温开始烤，蛋白里面充满孔洞组织，烤的时候会膨胀，温度过高，会膨胀到爆裂。

1）这款蛋糕之所以叫轻乳酪并不是因为重量轻哈，它是以蛋糕中加入奶油奶酪的份量来定义的，所以你肯定知道了，不仅有轻乳酪，还有重乳酪呢。奶油奶酪加的越多，口感越淳厚，热量当然也越大，所以相对的这款轻乳酪蛋糕口感是非常清爽绵软的，也很健康无负担，想减肥的童鞋有口福喽2）奶油奶酪可以室温软化，也可以隔热水搅拌使之软化，无论怎样都一样要搅打至顺滑无颗粒才可以使用；如果制作完奶酪糊发现比较稀的话，可以放入冰箱冷藏待奶酪糊变稠以后再进行；不管是拌好的奶酪糊还是最后完成的蛋糕糊都应该是顺滑浓稠的；3）乳酪蛋糕一般采用水浴法来烤，在烤至30分钟左右的时候，最好再往烤盘中注入一些凉水，以防蛋糕表面开裂或干硬；4）有条件的话，可以用等量柠檬汁代替白醋，效果会更好喔；5）用手轻按蛋糕表面，如果没有流动的感觉，说明蛋糕已经熟了；6）绵白糖可以换成等量细砂糖；7）这款蛋糕的面粉含量不多，全靠蛋白打发后遇热凝固产生的支撑力，所以蛋糕出炉后有些许回缩，那是正常的，所以，亲们，放心大胆的操练起来吧：）

1. 蛋清打7分发，湿性发泡就可以了。状态：有纹路，表面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。 2. 面粉含量低，靠鸡蛋支撑，所以温度过高就会开裂，采用低温烘烤。 3. 水浴法,烤盘热水不能太少，烤到约30分钟调整温度的时候可以往烤盘里加点冷水，防止温度过高。

乳酪与鲜奶如果不好拌的话，用隔水加热的方式拌，但是拌完之后可能要在冰箱中冰一下，因为如果蛋白霜遇到热的东西，可能会变质或消泡喔。简单的素材，让我们吃到食物的原味，这款简单轻乳酪，尝起来真的是很爽口的，有空来做做看喔。

上次在网上同时买了淡奶油和奶酪，一不小心都扔进了冷冻室，结果......T^T淡奶油是救不过来了，奶酪倒是活过来了。我去为我的奶油默哀......这个方子还是来源于君之酱的菜谱，只是量上经过调整，他是按六寸的做，我这个大概占了他的70%。

小啰嗦：（个人劣见）  1、烘烤温度，依个人烤箱温度而定，温度低时间可长一些，反之就短一些，但温度一定不能高了。  2、出炉后不需要倒扣，因太软绵，QQ的感觉，倒扣的话弄不好，很容易散碎了，但一定要凉透才能脱模哈，这样会更坚韧一些。  3、乳酪蛋糕是很好脱模的，凉后轻磕外底部边缘，用刮刀轻轻顺着烤模内壁刮一圈， 因底部已铺油纸，只要再扣到平盘上，烤模就可取下来了，然后再把蛋糕翻过来，切块享用就可以了哈。  4、这个方子可适用6寸蛋糕模的哈。

饼干可以选择全麦饼干或消化饼干，放入保鲜袋中碾压成粉；将饼干碎和融化的黄油搅拌均匀后，按压一下使底部平铺均匀（我偷懒啦，没用手，所以底部没有平铺均匀；黄油和奶油乳酪都可以用微波炉融化，不要时间过长；鸡蛋要每次一个一个的加入，当一个加入搅拌均匀后再加入另外一个；我本想是做巧克力大理石乳酪蛋糕，但当时只想着尽快，巧克力就直接加入，所以放入后充分混合，还是应该将适量的巧克力和少量的奶油乳酪糊先搅拌均匀，再加入其中，这样出来的花纹才会更清晰，漂亮。

1.奶油奶酪从冰箱里拿出来马上放进食品料理机里搅打均匀，否则奶酪没有一定的稠度难以与蛋白拌匀。你也可以将奶油奶酪放在室温下软化后再用打蛋器打匀，但效果不如用料理机好，后来需要冷藏的时间也长，这个是君之的建议，我觉得很实用。2.蛋白不要打发到硬性发泡的程度，接近即可，硬性发泡的程度是提起打蛋器有一个直立的尖角，这个打到提起打蛋器，尖角有点弯曲状即可。3.翻拌蛋糕糊应从底部向上翻拌，千万不要打圈，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。4.拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态，如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕可能不会成功。

6寸圆模  原料：奶油奶酪125克 淡奶油50克 酸奶75克 鸡蛋2个 低粉33克 白砂糖50克烘焙：水浴法，烤箱中下层，160度，65分钟。1、因为我用的是烤箱下层放水，烤网上放蛋糕模的水浴法，所以放在中下层，如果你用的是烤盘里装水，蛋糕模包锡纸放烤盘里的水浴法，那放在烤箱下层烤就可以了。

不开裂不回缩的轻乳酪蛋糕，关键点：所有材料要混合均匀，注意分次搅拌；奶油奶酪糊要有一定的粘稠度，搅拌完后一定要放冰箱冷藏；鸡蛋要新鲜（最好事先冷藏），加盐和醋，先低速后高速，这样蛋白才能稳定，成品不易蹋陷

1.奶油奶酪也叫奶油芝士，是做芝士蛋糕的必需材料，不可用其他的芝士代替！2.轻乳酪蛋糕与戚风蛋糕手法类似，成败的关键在于奶酪糊是否成功，搅打奶油奶酪时一定要充分，要顺滑无颗粒，可以用料理机把奶油奶酪、动物性淡奶油和酸奶一起打成糊状，这样奶油奶酪无需软化也可以，但如果没有料理机，就只能像我这样用电动打蛋器搅打了，搅打后的奶酪糊如果太稀，则需要放到冰箱冷藏至浓稠再继续下一步！3.搅拌好的蛋糕糊应该是浓稠的，如果太稀或者太多气泡，则证明失败了。4.这是8寸圆模的用量，6寸的蛋糕模可以减半来做，时间也要缩短二十分钟。5.一定要买正宗的奶油奶酪，动物性淡奶油，醇正的酸牛奶，高品质的原材料才能打造高品质的轻乳酪蛋糕！6.如果使用的是活底模具，需要在底部包一层锡纸，防止水浴法烤制时进水。7.此款蛋糕非常柔软，水分较大，出炉后一定一定不能像戚风那样倒扣！！！

1：拌好的蛋糕糊应该是浓稠细腻的，如果太稀和出现很多小气泡，说明蛋白已消泡，蛋糕是不成功的。2：出炉待冷却后再脱模，无需像戚风蛋糕一样倒扣脱模3：柠檬汁可以换成酸奶会更清甜，因为家里没有酸奶了，只能用柠檬汁代替4：烤好的蛋糕可能会有些回缩是正常现象5：烤的过程如果发现时间未到表面开始有点裂开，可以盖上一张锡纸防止开裂6：冷却后的蛋糕请放于冰箱冷藏4小时以上，也可以冷藏至隔天再食用口感更佳

原料：奶油奶酪125克 淡奶油50克 自制酸奶70克 白醋6克 鸡蛋2个 低粉33克 白砂糖50克1、我今天用的是自制酸奶，这次的酸奶做出来不够酸，所以我加了几克白醋，如果你是用市售的酸奶，直接用75克酸奶就可以了，不需要再加白醋。2、因为是用的新烤箱，所以对温度还掌握不太好，我先用140度烤了30分钟，感觉温度低了些，调至150度继续烘烤40分钟，最后用180度上色，下次再烤估计全程用150度烤60分钟就差不多了。

一点心得：*打蛋白的时候糖都说分次放进去，但是我一次性倒进去似乎也没什么不可以。打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。*注意搅拌蛋白混合时候的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。*刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏再食用口味更好。

1、尽量选新鲜的鸡蛋，比较容易分离，蛋清也能更好的打发。 2、.注意蛋清的重量，配方中用的是中等大小的鸡蛋，三个蛋清总共约90-95g。如果你的鸡蛋很大可能只需要两个半蛋清的量就行了，拿不准的话可以称一下。 3、蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀，过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡，可以超过一点点，但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽，拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩，还保留了一点流动性。 4、在混合蛋黄面糊和蛋白霜时不要打圈也不要大力搅拌。拌好的面糊应该是浓稠细腻没有大气泡的。如果发现面糊不容易拌匀，说明蛋白可能打发过头了。 5、水浴用的烤盘不要太大，不要和烤箱的底面积一样大。

1. 奶酪如果不易在室温软化的条件下打匀的话，可以隔水加热打匀； 2. 一定要将蛋黄奶酪糊冷藏，这样能增加其粘稠度，与蛋白混合效果好； 3. 注意蛋白打发的程度，刚刚打得细腻光滑，出现纹路不久的程度就可以了，再打就过了，烤的时候容易开裂； 4. 将蛋糕糊装入模具时注意不要过满，否则烤的时候会出来一个“蘑菇顶”； 5. 如果使用的是固底模，可以直接坐在水中采用水浴法； 6. 一定要冷藏之后再切，这样切面的效果才好；

蛋白糊打到湿性发泡即可，提起打蛋器头，蛋白糊呈大弯钩，如果打成小直角状，会不好与蛋黄糊混合，而且烤得时候更易爆开；此过程为水浴法，所以活底模具外面一定要包好锡纸，防止水进入模具中，影响蛋糕的品质； 表面有些微开裂不要紧，如果追求表面一点裂纹都没有，时间和温度请视自家的烤箱来调整。

首先要了解的是轻乳酪蛋糕其实并不完全算是蛋糕，更类似于焗鸡蛋布丁。轻乳酪蛋糕里面粉的用量很少很少，甚至有的配方不用面粉而是用玉米淀粉代替。我们都知道在蛋糕中使用面粉可以让蛋糕成形。 但是轻乳酪蛋糕的成形却是靠鸡蛋蒸熟后凝固的效果。 即使这样，轻乳酪的仍然还是有蛋糕的口感 ，这主要是蛋白打发后形成细密的孔洞组织，才会即使不用面粉或者少用面粉，轻乳酪蛋糕的口感如蛋糕一样依然细腻。 轻乳酪蛋糕失败的原因大致有： 1：蛋白没打发或者打的过了，也就是打的太发了。 2：奶酪和牛奶混合的糊没有冷藏到浓稠状态。 3：奶酪牛奶糊和鸡蛋拌匀的时候没有拌匀。 4：烤箱的温度过高。 5：蛋糕顶部受热不均。 1】 蛋白和糖打发的时候，要打的够硬才能不会容易消泡。蛋白打的太过，就会失去黏性，变的很轻，不能和蛋奶糊拌匀。蛋糕也烤的时候也会很容易开裂。 2】奶酪和牛奶混合会变的稀，必须要冷藏才能变的浓稠。太稀的糊会变轻，和蛋白不能混合，会沉到蛋白的下面。 3】蛋白和蛋奶糊长时间不能拌匀，是轻乳酪失败的主要原因。烤出来的蛋糕会上下不均。 4】轻乳酪蛋糕成功的关键之一，从低温开始烤，烤盘装水，才能使蛋糕口感湿润绵滑。如果高温开始烤，蛋白里面充满孔洞组织，烤的时候会膨胀，温度过高，会膨胀到爆裂。

亲们烤箱的温度都是不同的，我的烤箱要高出30度左右，所以亲们可以根据自己的烤箱合理调整温度哈，么么哒～ 轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度，否则烘烤时会膨胀开裂，并且口感干燥。 为了保持芝士类蛋糕口感湿润、细腻，多采用隔水烘烤法，称之为#水浴法#。在烘烤过程中要始终保持烤盘内有水。 切蛋糕时可以用热水烫一下刀，会切的更漂亮。

A:第一次做的时候可以减去一半的量，试做一下，这样用一个6寸的模具就够了 B:夏天放冰箱冷藏一下口感也不错 C:进入烤箱内25分钟之内，一定要注意上色情况，要不上色太过，就变咖啡色，不是金黄色了，成品不好看。 D:热的时候难切，切的时候要慢一点。

1. 蛋黄奶酪糊做好之后，一定注意用袋子装好保存，否则表面会结出一薄层硬皮； 2. 蛋黄奶酪糊冷藏后会变粘稠，达到蛋白湿性发泡状态的那种粘稠度就可以了； 3. 烘烤时，我采用的是隔水烤的方式，烤盘放在最底层并注满热水，上一层的烤架上放置模具；

Musse淋上果冻胶时要等凉一点，我这次没等完全凉就淋上去，底下的Musse有点溶解浮上来，还好果冻本身不是透明的看不太出来。材料的比例高兴就好，主要是抓市售常见Cream cheese一罐，酸奶一罐的量再去调其它的水份；鱼胶片的用法约果冻 100g水：1片Musse类可以120:1，这份材料Musse部份水量约600cc, 且有打发鲜奶油，所以鱼胶放4片多一点。